Μαύρη σοκολάτα 70 %, βούτυρο, αυγά, τέσσερα ραμεκέν και 9 λεπτά στους 180 °C στο καλάθι.
Η κρούστα κακάο υποχωρεί κάτω από το κουτάλι και η καρδιά κυλά στο πιάτο, ακόμα γυαλιστερή. Οι άκρες, αντίθετα, κρατούν το σχήμα τους : ματ, ελαφρώς αποκολλημένες από το ραμεκέν. Το air fryer λειτουργεί σαν μικρός φούρνος με αέρα, σε μικρή απόσταση από τα ραμεκέν : 15 λεπτά προετοιμασίας, 8 έως 9 λεπτά ψησίματος, τέσσερα επιδόρπια.
Τι είναι το φοντάν σοκολάτας ;
Μαύρη κουβερτούρα, βούτυρο, ολόκληρα αυγά, κρόκοι, ζάχαρη, λίγο αλεύρι και μια πρέζα αλάτι. Η λέξη φοντάν περιγράφει το αποτέλεσμα : ένα κέικ του οποίου η καρδιά παραμένει ρευστή. Λέγεται επίσης μι-κιουί, δηλαδή μισοψημένο, ή κουλάν, δηλαδή ρευστό.
Όλα κρίνονται στην αντίθεση ανάμεσα στο περίβλημα και την καρδιά. Το εξωτερικό πήζει και σχηματίζει ένα λεπτό περίβλημα, αρκετά σταθερό ώστε να αντέχει στο ξεφορμάρισμα · στο κέντρο, το βούτυρο κακάο παραμένει ρευστό. Τα 40 γρ. αλεύρι αρκούν για αυτή τη σταθερότητα · με περισσότερο, γίνεται απλώς κέικ σοκολάτας.
Από το μπιστρό στο καλάθι του air fryer
Το φοντάν καθιερώθηκε στα μενού των μπιστρό για έναν απλό λόγο : σερβίρεται ακριβώς τη στιγμή που είναι έτοιμο, ζεστό, σκουρόχρωμο, με την καρδιά του μόλις να συγκρατείται μέσα στο περίβλημα. Μια μπάλα παγωτό βανίλια στο πλάι, και η αντίθεση κάνει τα υπόλοιπα.
Το air fryer δεν αλλάζει το μείγμα, αλλάζει την κλίμακα. Τέσσερις μερίδες σε ένα καλάθι αντί για έναν μεγάλο φούρνο αναμμένο χωρίς λόγο, θερμοκρασία που ανεβαίνει γρήγορα, ψήσιμο που μετριέται στο λεπτό.
Βασικά υλικά για το φοντάν σοκολάτας
Τα 120 γρ. μαύρης κουβερτούρας με 70 % κακάο δίνουν τη γεύση και προσφέρουν το βούτυρο κακάο που κάνει την καρδιά μεταξένια. Τα 80 γρ. βούτυρο προσθέτουν λιπαρά, γυαλάδα και απαλή υφή.
Τα 2 ολόκληρα αυγά δίνουν τη δομή : καθώς πήζουν στις άκρες, σχηματίζουν το περίβλημα. Οι 2 επιπλέον κρόκοι έχουν άλλο ρόλο, προσφέρουν λιπαρά και γαλακτωματοποιητική δράση, άρα μια κρεμώδη καρδιά. Τα 60 γρ. ζάχαρη γλυκαίνουν και διατηρούν την αφράτη υφή.
Το αλεύρι κοσκινίζεται, η πρέζα αλάτι αναδεικνύει τη σοκολάτα και εξισορροπεί την πικράδα. Το βούτυρο και το άγλυκο κακάο σε σκόνη για την επάλειψη των σκευών δεν μπαίνουν στο μείγμα : εξασφαλίζουν άψογο ξεφορμάρισμα και μια βαθιά σκουρόχρωμη επιφάνεια, χωρίς το ανοιχτόχρωμο πέπλο που αφήνει το αλεύρι.
Τεχνικές συμβουλές
Τα ραμεκέν παίζουν σημαντικό ρόλο στο αποτέλεσμα : διάμετρος 7 έως 8 εκ., μικρό βάθος, γεμισμένα μόνο κατά τα τρία τέταρτα. Αν είναι ψηλότερα, η επιφάνεια παίρνει χρώμα πριν σταθεροποιηθεί η βάση.
Προθερμάνετε στους 180 °C και τοποθετήστε τα σε μία μόνο στρώση, με κενά ανάμεσά τους και μακριά από την αντίσταση : ο αέρας πρέπει να κυκλοφορεί γύρω από το καθένα. Ο πίνακας ψησίματος στο air fryer δίνει ενδεικτικούς χρόνους και θερμοκρασίες για άλλες παρασκευές.
8 έως 9 λεπτά, χωρίς να ανοίξετε το καλάθι. Κάθε άνοιγμα ρίχνει τη θερμοκρασία και μειώνει την αντίθεση ανάμεσα στις άκρες και την καρδιά.
Ο έλεγχος γίνεται οπτικά : άκρες ματ και ελαφρώς αποκολλημένες, καρδιά ακόμα γυαλιστερή που τρέμει ελαφρά. Ένα τετραγωνάκι μαύρης σοκολάτας στο κέντρο του μείγματος ενισχύει τη ρευστότητα.
Αφήστε τα να σταθούν 2 λεπτά πριν τα ξεφορμάρετε, ώστε να σταθεροποιηθεί το περίβλημα. Ξεκολλήστε τις άκρες, αναποδογυρίστε, πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη και σερβίρετε.
Στο καλάθι γίνονται επίσης υπέροχα cookies στο air fryer και καβουρδισμένα φουντούκια για να πασπαλίσετε το παγωτό. Από τα κλασικά αμερικανικά γλυκά, τα μπράουνις, τα αμερικανικά cookies και το κέικ καρότου κινούνται στο ίδιο πνεύμα.
Υλικά
Pâte
- 120 γρ. μαύρη κουβερτούρα 70 % κακάο
- 80 γρ. βούτυρο
- 2 ολόκληρα αυγά
- 2 κρόκοι αυγών
- 60 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 40 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο
- 1 πρέζα αλάτι
Pour les ramequins
- βούτυρο για το άλειμμα των ραμεκέν
- κακάο σε σκόνη χωρίς ζάχαρη για το πασπάλισμα των ραμεκέν
Pour servir
- ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση
Préparation
- Βουτυρώστε γενναιόδωρα το εσωτερικό των ραμεκέν (πάτο και τοιχώματα) και έπειτα πασπαλίστε τα με κακάο. Χτυπήστε τα ελαφρά για να φύγει το περίσσευμα.βούτυρο, κακάο σε σκόνη χωρίς ζάχαρη
- Σπάστε τη σοκολάτα σε κομμάτια και κόψτε το βούτυρο σε κύβους. Λιώστε τη σοκολάτα μαζί με το βούτυρο σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων (σε διαστήματα των 20 δευτερολέπτων), ανακατέψτε μέχρι να γίνει λείο το μείγμα και αφήστε το να γίνει χλιαρό.120 γρ. μαύρη κουβερτούρα, 80 γρ. βούτυρο
- Χτυπήστε τα ολόκληρα αυγά, τους κρόκους και τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει το μείγμα.2 ολόκληρα αυγά, 2 κρόκοι αυγών, 60 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- Ρίξτε τη χλιαρή λιωμένη σοκολάτα στο μείγμα των αυγών και χτυπήστε μέχρι να προκύψει ένα ομοιογενές μείγμα.
- Προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι και το αλάτι και ανακατέψτε ίσα ίσα μέχρι να ενσωματωθούν, χωρίς να δουλέψετε υπερβολικά το μείγμα.40 γρ. αλεύρι, 1 πρέζα αλάτι
- Μοιράστε το μείγμα στα ραμεκέν, γεμίζοντάς τα κατά τα τρία τέταρτα.
Cuisson au air fryer
- Προθερμάνετε το air fryer στους 180 °C.
- Τοποθετήστε τα ραμεκέν στο καλάθι, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους, ώστε να μην ακουμπούν το ένα το άλλο ούτε την αντίσταση.
- Ψήστε για 8 έως 9 λεπτά στους 180 °C χωρίς να ανοίξετε το καλάθι. Οι άκρες πρέπει να έχουν σταθεροποιηθεί και το κέντρο να τρέμει ακόμα ελαφρά.
Finition
- Αφήστε να σταθούν για 2 λεπτά. Περάστε τη λάμα ενός μαχαιριού ανάμεσα στο φοντάν και το τοίχωμα, έπειτα αναποδογυρίστε σε ένα πιάτο και ξεφορμάρετε.
- Πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη και σερβίρετε αμέσως.ζάχαρη άχνη
