Τρυφερό κοτόπουλο σιγομαγειρεμένο σε κρεμώδη σάλτσα γιαουρτιού, αρωματισμένη με ολόκληρα μπαχαρικά και με μια διακριτική ένταση από τσίλι.

4.82/5 (11)

Το κοτόπουλο κόρμα ξεκινά με το ghee που σιγοτραγουδά στην κατσαρόλα. Το κοτόπουλο με κόκαλο αποκτά λαμπερή, σχεδόν λακαρισμένη όψη, ενώ κάρδαμο, μοσχοανθός και μοσχοκάρυδο πλημμυρίζουν την κουζίνα με άρωμα. Λίγες σταγόνες kewra απογειώνουν τους ατμούς.

Τα τηγανητά κρεμμύδια, κοπανισμένα στο χέρι, λιώνουν μέσα στο γιαούρτι και χαρίζουν μια σάλτσα ελαφρώς στικτή, στην επιφάνεια της οποίας ξεπροβάλλει το roghan, αυτή η κεχριμπαρένια στρώση αρωματικού λίπους. Αυτό είναι το κοτόπουλο κόρμα στην πιο εκλεκτή εκδοχή του : βαθιά νόστιμο και υπέροχα αρωματικό

Butter Chicken - κεφαλίδα — Από μακριά θυμίζει το κοτόπουλο βουτύρου

Τι ακριβώς είναι το κοτόπουλο κόρμα;

Η λέξη korma, που γράφεται επίσης qorma, kurma ή qurma, προέρχεται από το ουρντού qorma. Αυτό, με τη σειρά του, προέρχεται από το τουρκικό kavurma, έναν όρο που συνδέεται με το μπρεζάρισμα ή με το μαγείρεμα του κρέατος στους ίδιους του τους χυμούς και στο λίπος του. Και αυτή η καταγωγή έχει σημασία.

Στο κλασικό ύφος mughlai και στην εκδοχή του Παλιού Δελχί, το korma ορίζεται λιγότερο από ένα παγιωμένο μείγμα μπαχαρικών και περισσότερο από μια μέθοδο. Το κρέας σοτάρεται στο λίπος και έπειτα μαγειρεύεται αργά με ελάχιστο επιπλέον υγρό. Οι χυμοί του, το ghee και το γιαούρτι γίνονται τότε η ίδια η σάλτσα.

Στην παράδοση των Μουγκάλ, η δομή του πιάτου στηρίζεται σε τρία ουσιώδη υλικά : το ghee, το πλήρες γιαούρτι και το birista, δηλαδή τα τραγανά τηγανητά κρεμμύδια που προσφέρουν ταυτόχρονα γλύκα και σώμα.

Νάαν - σερβίρεται ζεστό — Βουτήξτε μέσα καλό σπιτικό ναάν και δεν θα το μετανιώσετε

Το γιαούρτι δίνει γαλακτική οξύτητα και μαλακώνει το κοτόπουλο ; το ghee μεταφέρει το άρωμα των ολόκληρων μπαχαρικών ; τα κρεμμύδια, κοπανισμένα στο χέρι αντί να γίνουν πουρές, δένουν με το γιαούρτι και δημιουργούν την επιθυμητή υφή danedaar. Ο όρος σημαίνει « κοκκώδες » ή « στικτό », όμως στον ουρανίσκο το αποτέλεσμα παραμένει φίνο και ντελικάτο

Ένα κλασικό korma, είτε mughlai είτε του Παλιού Δελχί, δεν έχει καμία σχέση με ένα γενικόλογο « κάρυ », όπως το ιαπωνικό κάρι. Δεν βασίζεται στη ντομάτα, στην υπερβολική ποσότητα κουρκουμά ή σε μια σκόνη ιαπωνικού κάρι. Δεν επιδιώκει επίσης τη γλύκα επιδορπίου. Το χρώμα του κυμαίνεται από το ελεφαντόδοντο έως το βαθύ κεχριμπάρι ; το roghan διαχωρίζεται καθαρά στις άκρες στο τέλος του μαγειρέματος.

Οι ρίζες του korma στην αυτοκρατορία των Μουγκάλ

Η σύγχρονη μορφή του κοτόπουλου κόρμα διαμορφώθηκε στις ινδοπερσικές κουζίνες της αυτοκρατορίας των Μουγκάλ, που τεκμηριώνονται ιδίως από τον 17ο αιώνα. Τον 18ο αιώνα εμπλουτίστηκε ακόμη περισσότερο στις ύστερες αυλές των Μουγκάλ και σε εκείνες των nawabs, με τη χρήση πυκνού γιαουρτιού (όπως σε ένα λάσι), ξηρών καρπών και σαφράν.

Οι τεχνικές μαγειρέματος του κρέατος που ήρθαν από την Κεντρική Ασία συναντήθηκαν εκεί με τις γαλακτοκομικές παραδόσεις, τα μπαχαρικά και τα δημητριακά της βόρειας Ινδίας, μαζί με τα ψωμιά της, όπως τα τσαπάτι. Το αυτοκρατορικό τραπέζι προτιμούσε έναν πλούτο ελεγχόμενο, χωρίς επιθετική κάψα.

Μία από τις πιο σαφείς ιστορικές πηγές είναι το Nuskha-e-Shahjahani, ένα περσικό γαστρονομικό χειρόγραφο του 17ου αιώνα που καταγράφει συνταγές από τις αυτοκρατορικές κουζίνες του αυτοκράτορα Shah Jahan.

Αυθεντικό ράιτα με αγγούρι - κεφαλίδα — Με ένα ράιτα δίπλα του, είναι σκέτος παράδεισος

Οι μελέτες των τριών γνωστών αντιγράφων του χειρογράφου, που φυλάσσονται στο Chennai, στη British Library του Λονδίνου και στη βιβλιοθήκη Zakir Hussain της Jamia Millia στο Δελχί, δείχνουν ένα ύφος πολύ διαφορετικό από πολλά « mughlai » korma που σερβίρονται σήμερα στα εστιατόρια. Στην αριστοκρατική εκδοχή αναφοράς συναντάμε λίγο ή και καθόλου κουρκουμά, φειδωλή χρήση σκόρδου και καμία ντομάτα.

Λέγεται επίσης ότι ένα λευκό korma, ελαφρώς αρωματισμένο με σαφράν, είχε ετοιμαστεί για τα εγκαίνια του Ταζ Μαχάλ, με το ανοιχτόχρωμο χρώμα του να αντανακλά το μάρμαρο του μνημείου. Είτε πρόκειται για απόκρυφο θρύλο είτε για γαστρονομική μνήμη που μεταδόθηκε από γενιά σε γενιά, η αφήγηση λέει κάτι ουσιώδες : το korma της αυλής έπρεπε να δείχνει εκλεπτυσμένο και φωτεινό, ποτέ επιδεικτικό.

Από τις υπαίθριες κουζίνες των στρατοπέδων μέχρι τους γάμους του Παλιού Δελχί, η τεχνική μεταδόθηκε κυρίως με τη χειρονομία, περισσότερο παρά μέσα από τα βιβλία. Το κοτόπουλο ή το αρνί σιγόβραζαν στο γιαούρτι.

Κάρδαμο, γαρίφαλα, κανέλα και φύλλο δάφνης αρωμάτιζαν το ghee. Το kewra ή το ροδόνερο προστίθενταν μόνο στο τέλος, ακριβώς πριν σκεπαστεί το φαγητό για να παγιδευτούν τα αρώματα. Τα περσικά μπρεζαρίσματα τύπου qaliya και η ινδική χρήση ολόκληρων μπαχαρικών κατέληξαν να σχηματίσουν ένα πιάτο με καθαρή δομή : λιπαρή ύλη, γιαούρτι, κρεμμύδι και αργό μαγείρεμα.

Τα βασικά υλικά και ο ρόλος τους

Κοτόπουλο με κόκαλο, κυρίως μπουτάκια και κοπανάκια κοτόπουλου : προτιμάμε αυτά τα κομμάτια επειδή οι συνδετικοί τους ιστοί, οι χόνδροι και το κολλαγόνο γύρω από το κόκαλο εμπλουτίζουν το μπρεζάρισμα. Δίνουν σώμα στη σάλτσα, χωρίς αλεύρι, κρέμα ή τεχνητά πηκτικά.
Ghee : το καθαρισμένο βούτυρο αντέχει τη θερμοκρασία που χρειάζεται για το σωστό σοτάρισμα και για να απελευθερωθούν τα αρώματα των μπαχαρικών. Σχηματίζει επίσης το τελικό roghan, αυτό το αρωματικό λίπος που γυαλίζει στην άκρη της κατσαρόλας.
Πλήρες φυσικό γιαούρτι : είναι το κύριο υγρό στοιχείο του πιάτου και η όξινη βάση του. Μαλακώνει το κοτόπουλο, δομεί το γαλάκτωμα και πρέπει να είναι φρέσκο, όχι υπερβολικά ξινό. Πριν από το μαγείρεμα, χρειάζεται καλό χτύπημα μέχρι να γίνει τελείως λείο.
Birista : τα κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες, τηγανίζονται μέχρι να γίνουν τραγανά και χρυσαφένια. Προσφέρουν γλύκα, βάθος νοστιμιάς και την υφή danedaar. Αφού κρυώσουν, τα κοπανίζουμε με το χέρι αντί να τα πολτοποιήσουμε σε υγρή πάστα.
Αλεσμένος κόλιανδρος : χτίζει μια ζεστή, νόστιμη βάση και δίνει σώμα χωρίς να κάνει το πιάτο καυτερό ή επιθετικό.
Κόκκινο τσίλι Κασμίρ σε σκόνη : χρησιμεύει κυρίως για να δώσει βαθύ κόκκινο χρώμα και μέτρια κάψα, χωρίς να επιδιώκεται έντονη καυτεράδα.
Τζίντζερ και σκόρδο : δίνουν πικάντικη ένταση, αλλά στις εκδοχές της αυλής χρησιμοποιούνται με μέτρο, ώστε να αναδεικνύονται οι λουλουδένιες και γαλακτώδεις νότες.
Ολόκληρα μπαχαρικά : πράσινο κάρδαμο, μαύρο κάρδαμο, γαρίφαλα, κανέλα και φύλλο δάφνης αρωματίζουν από νωρίς το καυτό ghee και δίνουν χαρακτήρα στη σάλτσα από το πρώτο κιόλας τσίριγμα.
Khushboo ka masala : ο μοσχοανθός, το μοσχοκάρυδο και συχνά το κάρδαμο αλέθονται ακριβώς πριν από τη χρήση και ενσωματώνονται προς το τέλος, για να διατηρηθεί το πτητικό τους άρωμα.
Kewra, ροδόνερο και σαφράν : το kewra και το ροδόνερο δίνουν τη λουλουδένια υπογραφή των κουζινών της αυλής ; το σαφράν, εμποτισμένο σε χλιαρό γάλα, προσφέρει άρωμα και μια διακριτική χρυσαφένια απόχρωση.
Προαιρετικές πάστες από ξηρούς καρπούς ή σπόρους : η βασική εκδοχή μπορεί να τις παραλείψει. Στις εκδοχές της αυλής, ιδίως shahi, awadhi και lucknowi, οι πάστες από κάσιους, αμύγδαλο, λευκή παπαρούνα ή makhana χαρίζουν βελούδινη υφή, χρώμα ελεφαντόδοντου και μια απαλή γλύκα.
Αλάτι : καρυκεύει το μπρεζάρισμα ; στη μέθοδο του Παλιού Δελχί που περιγράφεται εδώ, προστίθεται μετά τα πρώτα βρασίματα, μόλις σταθεροποιηθεί το γιαούρτι.
Πολύ λίγο νερό : ένα korma πρέπει να στηρίζεται στο γιαούρτι, στους χυμούς του κρέατος και στη λιπαρή ύλη. Νερό προστίθεται μόνο αν χρειαστεί, για να χαλαρώσει η παρασκευή.
Υλικά που πρέπει να αποφεύγονται σε ένα korma των Μουγκάλ : η ντομάτα διαταράσσει τη γαλακτώδη ισορροπία του γιαουρτιού ; ο υπερβολικός κουρκουμάς καλύπτει την ανοιχτόχρωμη απόχρωση του πιάτου ; η βιομηχανική κρέμα γάλακτος, η ζάχαρη και η στερεή κρέμα καρύδας το μετατοπίζουν προς τη γλύκα που χαρακτηρίζει συχνά τα φαγητά take-away.

Σημάδια αυθεντικότητας και βασικά στιλ

Ο πιο γρήγορος τρόπος να κρίνετε ένα korma είναι να παρατηρήσετε την επιφάνεια και την υφή του. Ένα κοτόπουλο κόρμα ύφους Mughlai δεν θα πρέπει να είναι ομοιόμορφα λείο. Πρέπει να αφήνει να φαίνεται ο κόκκος danedaar του κοπανισμένου birista, ένα καθαρό roghan στις άκρες και ένα χρώμα ανάμεσα σε ελεφαντόδοντο, χρυσαφί και κεχριμπάρι, όχι ένα φωσφοριζέ κίτρινο. Στο άρωμα, οι νότες πρέπει να διαδέχονται η μία την άλλη : ροδισμένο κρεμμύδι, γαλακτική οξύτητα, ζεστασιά από τα ολόκληρα μπαχαρικά και ύστερα μοσχοανθός, μοσχοκάρυδο και kewra.

Στο Παλιό Δελχί, το shaadiyon wala, ή αλλιώς το κόρμα του γάμου, είναι πλούσιο και γεμάτο νοστιμιά. Στηρίζεται στο γιαούρτι, στα κρεμμύδια, σε γενναία ποσότητα ghee, λαδιού ή και των δύο, καθώς και στον κόλιανδρο, στο τσίλι Κασμίρ και σε ένα khushboo ka masala που προστίθεται προς το τέλος. Συνήθως δεν περιέχει πάστες ξηρών καρπών ούτε κρέμα και βασίζεται στην αργή συμπύκνωση για να δέσει η σάλτσα.

Τα korma shahi, awadhi και lucknowi αναζητούν ένα πιο εκλεπτυσμένο ύφος, με την προσθήκη αμυγδάλου, κάσιους, παπαρουνόσπορου, makhana, σαφράν και ανθόνερων για ένα τελείωμα στο χρώμα του ελεφαντόδοντου και βελούδινη υφή. Οι ερμηνείες που προέρχονται από το κασμιριανό wazwan δίνουν ακόμη μεγαλύτερο ρόλο στο γιαούρτι, χρησιμοποιώντας συχνά τσίλι Κασμίρ για μια απαλή κόκκινη απόχρωση και αποφεύγοντας παράλληλα τον κουρκουμά ; ορισμένες εκδοχές προσθέτουν φρέσκια τριγωνέλλα για να δώσουν μια ελαφριά πίκρα που ισορροπεί τον πλούτο του πιάτου.

Ορισμένες νότιες προσαρμογές, ιδίως γύρω από το Χαϊντεραμπάντ, ενσωματώνουν γάλα καρύδας, τριμμένη ή αποξηραμένη καρύδα και τοπικά αρωματικά, όπως φύλλα κάρι. Είναι πεντανόστιμες με τον δικό τους τρόπο, αλλά υπακούν σε άλλη λογική από τα πρότυπα του Shah Jahan ή του Παλιού Δελχί.

Χάρη στην καρύδα, μπορούν να θυμίσουν άλλα ασιατικά κάρι, όπως το ταϊλανδέζικο κόκκινο κάρι ή το κοτόπουλο με πράσινο ταϊλανδέζικο κάρι. Το κάρι βοδινού Panang και το cà ri gà ανήκουν επίσης σε αυτή την κατηγορία.

Βιετναμέζικο κάρι κοτόπουλου σε λευκό μπολ πάνω σε ξύλινο φόντο — Το cà ri gà, το βιετναμέζικο κάρι

Ωστόσο, αυτές οι προσαρμογές δεν βασίζονται σε μια ταϊλανδέζικη πάστα κίτρινου κάρι, αλλά σε μια δική τους περιφερειακή λογική. Η εκδοχή των βρετανικών ινδικών εστιατορίων απομακρύνεται ακόμη περισσότερο από αυτό το πρότυπο. Βασική σάλτσα, κρέμα, ζάχαρη, στερεή κρέμα καρύδας, κουρκουμάς και γρήγορο μαγείρεμα στο τηγάνι δίνουν μια γλυκιά και πολύ λεία σάλτσα, πιο κοντινή στο κοτόπουλο tikka masala που συναντάμε στα εστιατόρια. Συχνά απομένει ελάχιστο από τον κόκκο του αργού μπρεζαρίσματος, το roghan και το διακριτικό άρωμα που ορίζουν αυτό το παλιό πιάτο.