Η εκπληκτική συνταγή για τον διάσημο ζωμό των παλαιστών σούμο! Ένα πιάτο που χορταίνει πραγματικά, ιδανικό για να το μοιραστείτε σε ζεστή, παρεΐστικη ατμόσφαιρα
Να μια υπέροχη ιδέα για ένα παραδοσιακό ιαπωνικό στιφάδο, ιδανικό για το φθινόπωρο που πλησιάζει. Ένα λαχταριστό, σιγομαγειρεμένο και εξαιρετικά χορταστικό πιάτο, με πλούσιο ζωμό και αφράτα κεφτεδάκια κοτόπουλου. Ό,τι πρέπει για τους λάτρεις του κρέατος!
Τι είναι το Τσάνκο Νάμπε;
Στην Ιαπωνία, όταν γίνεται λόγος για Τσάνκο Νάμπε, το μυαλό πάει αμέσως στο σούμο. Πίσω από αυτό το εμβληματικό πιάτο της ιαπωνικής κουζίνας κρύβεται πάνω απ’ όλα ένας πραγματικός πολιτιστικός και αθλητικός θεσμός. Το Τσάνκο Νάμπε γεννήθηκε σε μια κοινωνία σαμουράι, την εποχή που το σούμο άρχισε να αναπτύσσεται και να εδραιώνεται. Στην πράξη, πρόκειται για ένα φαγητό ιδανικό για τον αθλητή που χρειάζεται να ανακτήσει δυνάμεις.
Καθώς το σούμο αποτελεί εμβληματική μορφή της πολεμικής παράδοσης της χώρας εδώ και αιώνες, το Τσάνκο Νάμπε είναι γνωστό και ως «το στιφάδο του σούμο». Και όπου υπάρχει σούμο, υπάρχουν δύναμη και ενέργεια. Εκεί ακριβώς έρχεται αυτό το πιάτο να παίξει ουσιαστικό ρόλο, όχι μόνο ως οικογενειακό και παρεΐστικο φαγητό, αλλά και ως βασικό στοιχείο της ιαπωνικής αθλητικής καθημερινότητας…
Το ίδιο το όνομα του πιάτου τα λέει όλα. «Nabe» σημαίνει «κατσαρόλα» και παραπέμπει άμεσα σε ένα φαγητό που σιγομαγειρεύεται. «Chanko» είναι ο όρος που χρησιμοποιείται για το γεύμα των παλαιστών σούμο. Όπως θα καταλάβατε, η βασική ιδέα του Τσάνκο Νάμπε είναι, πάνω απ’ όλα, να είναι χορταστικό.
Στο Τσάνκο Νάμπε θα βρείτε κάθε λογής λαχανικά, κρέας και, μερικές φορές, ακόμη και θαλασσινά ή ψάρι, πέρα από τον ζωμό. Μπακαλιάρος, γαρίδες, χοιρινό, κοτόπουλο, τόφου, κινέζικο λάχανο, μανιτάρια shiitake… Όλα έχουν θέση εδώ! Δεν είναι τυχαίο που λέγεται πως είναι το αγαπημένο πιάτο των παλαιστών σούμο πριν από την προπόνηση ή την πάλη.
Ωστόσο, δεν υπάρχει μία και μοναδική συνταγή για το Τσάνκο Νάμπε. Ο καθένας το φτιάχνει με τον δικό του τρόπο, ανάλογα με την εποχή, τις προτιμήσεις και την περιοχή. Πολλά εξαρτώνται και από τη σχολή σούμο.
Για την ιστορία, πολλοί προτιμούν το κοτόπουλο, γιατί λέγεται πως φέρνει τύχη στους παλαιστές. Αφού το ζώο στέκεται στα δύο του πόδια, θεωρείται ότι βοηθά συμβολικά και τον παλαιστή να στέκεται γερά στα δικά του. Έτσι λέει η παράδοση. Οι συνταγές όντως διαφέρουν από τόπο σε τόπο, αλλά το Τσάνκο Νάμπε παραμένει στην ουσία το ίδιο: πλούσιο και χορταστικό. Μην ανησυχείτε όμως, δεν θα αποκτήσετε ξαφνικά σωματότυπο γίγαντα μόνο και μόνο επειδή δοκιμάσατε τη συνταγή μου!
Από πού προέρχεται το Τσάνκο Νάμπε;
Το Τσάνκο Νάμπε κουβαλά πάνω απ’ όλα έντονο πολιτισμικό βάρος. Λέγεται ότι κατά την περίοδο Έντο (1603-1868) το σούμο έγινε ένα άθλημα με πλήρη υπόσταση και ο παλαιστής άρχισε να ενσαρκώνει την εικόνα της πυγμής, της δύναμης και της ισχύος.
Αυτή η εικόνα συντηρήθηκε, μεταξύ άλλων, χάρη στην αυξημένη κατανάλωση Τσάνκο Νάμπε και πιάτων με ρύζι. Στην περίοδο Μέιτζι, που ακολούθησε την περίοδο Έντο, ο παλαιστής Χιτατσιγιάμα δημιούργησε αυτό το τόσο απαραίτητο πιάτο για να διατηρεί τη δύναμή του και να αυξάνει τη μάζα του.
Ακριβώς επειδή το Τσάνκο Νάμπε είναι τόσο χορταστικό, αποτέλεσε το ιδανικό πιάτο για τις σχολές σούμο, ιδιαίτερα επειδή μπορούσε να μαγειρευτεί σε μεγάλες ποσότητες για όλους.
Κάποιοι που έχουν επισκεφθεί εστιατόρια εξειδικευμένα στο Τσάνκο Νάμπε (συχνά τα διαχειρίζονται πρώην παλαιστές) λένε ότι δεν κατάφεραν καν να τελειώσουν το πιάτο τους. Ένας παλαιστής σούμο πρέπει να καταναλώνει μεγάλες ποσότητες φαγητού για να διατηρεί και να αναπτύσσει τη δύναμή του· γι’ αυτό και ο πλούσιος, άφθονος και χορταστικός χαρακτήρας του πιάτου παρέμεινε αναλλοίωτος όλα αυτά τα χρόνια. Από τότε που έγινε δημοφιλές, το Τσάνκο Νάμπε θεωρείται ένα γενναιόδωρο, θαλπωρικό πιάτο, που παραμένει και εύκολο να ετοιμαστεί!
Τα βασικά υλικά του Τσάνκο Νάμπε
Ο ζωμός: τι θα ήταν το Τσάνκο Νάμπε χωρίς ζωμό; Είναι η βάση του πιάτου, χαρίζοντάς του πλούτο και βάθος χάρη στις γεύσεις ουμάμι. Δένει όλα τα υλικά του Τσάνκο Νάμπε και το κάνει πραγματικά απολαυστικό.
Το σακέ: ένα κρασί από ρύζι που δίνει απαλές και διακριτικές νότες στον ζωμό. Σε συνδυασμό με το μιρίν, που είναι επίσης ένα γλυκό κρασί ρυζιού, εξισορροπεί τις αλμυρές γεύσεις του πιάτου και του χαρίζει περισσότερη στρογγυλότητα.
Το κόμπου: είναι πάντα βασικό στοιχείο στην προετοιμασία του ζωμού. Από αυτή την άποψη, θυμίζει αρκετά τον ζωμό ντάσι. Το κόμπου χαρίζει ένταση, είναι εξαιρετικά πλούσιο σε ουμάμι και προσθέτει υπέροχες ιωδιούχες νότες στο πιάτο.
Το λευκό μίσο: είναι η γευστική πινελιά που κάνει όλη τη διαφορά. Είναι λιγότερο ζυμωμένο από τα άλλα είδη μίσο, γι’ αυτό και είναι ιδιαίτερα απαλό και κρεμώδες. Φυσικά, μπορείτε να επιλέξετε και πιο έντονα μίσο, όπως το κόκκινο (αυτό χρησιμοποιώ εγώ στα βήματα της συνταγής)
Η ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας: καθώς μέχρι αυτό το σημείο η παρασκευή παραμένει σχετικά ήπια, η σάλτσα σόγιας, που χρησιμοποιείται στα κεφτεδάκια κοτόπουλου, φέρνει την αλμυρή νότα που δίνει αντίθεση στις υπόλοιπες γεύσεις, πάντα με μέτρο.
Η φρυγανιά panko: η panko είναι πιο ελαφριά από την κλασική φρυγανιά και, κυρίως, πιο τραγανή και αέρινη. Με λίγα λόγια, είναι ιδανική για αυτή τη συνταγή, αφού κάνει τα κεφτεδάκια πιο ανάλαφρα στο τελείωμα.
Το κινέζικο λάχανο: απαλό και ελαφρώς γλυκό, χαρίζει ελαφράδα, φρεσκάδα και τραγανή υφή στο Τσάνκο Νάμπε. Και μιας και είναι φθινοπωρινό λαχανικό, ταιριάζει τέλεια εδώ!
Τα μανιτάρια shiitake: προσθέτουν γήινες νότες, αλλά και υφή και βάθος στο πιάτο. Είναι από τα υλικά που συναντά κανείς πολύ συχνά στις συνταγές για Τσάνκο Νάμπε.
Τα νουντλς udon: είναι τα πιο κατάλληλα για το Τσάνκο Νάμπε. Λαχταριστά, χορταστικά, χοντρά και μαλακά, προσφέρουν ακριβώς αυτήν την απολαυστική αίσθηση που θέλουμε. Σε αυτή τη συνταγή χρησιμοποιώ προμαγειρεμένα.
Υλικά
Ζωμός
- 1.5 L ζωμού κοτόπουλου ανάλατος
- 60 ml σακέ
- 80 ml μιρίν
- 2 κουταλιές της σούπας χυμού τζίντζερ που θα πάρετε τρίβοντας και στύβοντας το τζίντζερ σε τουλπάνι
- 4 σκελίδες σκόρδου λιωμένες
- 0.5 κρεμμύδι κομμένο στη μέση, με τη φλούδα
- 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνης αποξηραμένων μανιταριών shiitake τρίψτε περίπου το 1/4 ενός μανιταριού
- 1 κομμάτι kombu
- 145 γρ. λευκού miso
Κοτοκεφτέδες
- 230 γρ. κιμά κοτόπουλου ιδανικά από μπούτι
- 2 κουταλάκια του γλυκού χυμού τζίντζερ που θα πάρετε τρίβοντας και στύβοντας το τζίντζερ σε τουλπάνι
- 2 κουταλάκια του γλυκού ελαφριάς σάλτσας σόγιας
- 2 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ
- 6 κουταλιές της σούπας τριμμένης φρυγανιάς panko
- 1 κοτσάνι φρέσκου κρεμμυδιού πολύ ψιλοκομμένο
- 1 αυγό χτυπημένο
Για την κατσαρόλα
- κοτοκεφτέδες
- 680 γρ. φιλέτου μπακαλιάρου φρέσκο, ανάλατο
- 8 μεγάλες γαρίδες ωμές
- 170 γρ. χοιρινής πανσέτας σε φέτες
- 4 πάνω μπούτια κοτόπουλου
- 400 γρ. τόφου μέτριας σκληρότητας momen dofu
- 0.5 κινέζικο λάχανο
- 6 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 6 μανιτάρια shiitake φρέσκα
Για το σερβίρισμα
- σάλτσα ponzu
- προμαγειρεμένα udon
Εκτέλεση
Ζωμός
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ανακατέψτε όλα τα υλικά του ζωμού, εκτός από το miso. Φέρτε τα σε ήπιο βρασμό, σε μέτρια φωτιά.1.5 L ζωμού κοτόπουλου, 60 ml σακέ, 80 ml μιρίν, 2 κουταλιές της σούπας χυμού τζίντζερ, 4 σκελίδες σκόρδου, 0.5 κρεμμύδι, 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνης αποξηραμένων μανιταριών shiitake, 1 κομμάτι kombu
- Μόλις αρχίσει να σιγοβράζει, μεταφέρετε αρκετές κουταλιές ζωμού σε ένα μικρό μπολ.
- Προσθέστε το λευκό miso στο μπολ και ανακατέψτε μέχρι να έχετε ένα λείο, ομοιογενές μείγμα.145 γρ. λευκού miso
- Προσθέστε σταδιακά το μείγμα miso στον ζωμό της κατσαρόλας, ανακατεύοντας για να διαλυθούν τυχόν σβόλοι. Μόλις ενσωματωθεί το miso, μην αφήσετε τον ζωμό να βράσει. Σβήστε τη φωτιά μόλις αρχίσει να σιγοβράζει και δείτε μικρές φυσαλίδες στις άκρες της κατσαρόλας.
- Σκεπάστε και αφήστε τον ζωμό στην άκρη.
- Μετά από 10 λεπτά, αφαιρέστε το kombu και το κρεμμύδι.
Κοτοκεφτέδες
- Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε όλα τα υλικά. Δουλέψτε τα με τα χέρια σας μέχρι να ενωθούν καλά.230 γρ. κιμά κοτόπουλου, 2 κουταλάκια του γλυκού χυμού τζίντζερ, 2 κουταλάκια του γλυκού ελαφριάς σάλτσας σόγιας, 2 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ, 6 κουταλιές της σούπας τριμμένης φρυγανιάς panko, 1 κοτσάνι φρέσκου κρεμμυδιού, 1 αυγό
- Ανακατέψτε μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί καλά και να ανοίξει ελαφρώς το χρώμα του.
- Πλάστε κοτοκεφτέδες περίπου 2,5 εκ. Αν το μείγμα είναι πολύ μαλακό για να πλάθεται, προσθέστε λίγο panko, αν χρειαστεί.
Προετοιμασία υλικών
- Κόψτε το φιλέτο μπακαλιάρου σε κομμάτια 5 εκ.680 γρ. φιλέτου μπακαλιάρου
- Καθαρίστε τις γαρίδες και αφαιρέστε το εντεράκι τους.8 μεγάλες γαρίδες
- Κόψτε την πανσέτα σε κομμάτια 5 εκ.170 γρ. χοιρινής πανσέτας σε φέτες
- Κόψτε το κοτόπουλο σε κομμάτια μπουκιάς.4 πάνω μπούτια κοτόπουλου
- Κόψτε το τόφου σε κύβους περίπου 2,5 εκ.400 γρ. τόφου μέτριας σκληρότητας
- Χωρίστε τα φύλλα του κινέζικου λάχανου και κόψτε τα σε μικρότερα κομμάτια.0.5 κινέζικο λάχανο
- Κόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομμάτια 5 εκ.6 φρέσκα κρεμμυδάκια
- Αφαιρέστε τα κοτσάνια από τα μανιτάρια shiitake και χαράξτε ένα μικρό αστεράκι στο καπέλο τους.6 μανιτάρια shiitake
Στήσιμο στο τραπέζι
- Τοποθετήστε όλα τα υλικά για την κατσαρόλα —τους κοτοκεφτέδες, τα θαλασσινά, την πανσέτα, το κοτόπουλο, το τόφου, τις φέτες καρότου, το λάχανο napa, τα negi, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια— σε πιατέλες. Βάλτε τις πιατέλες στο τραπέζι.κοτοκεφτέδες
- Μοιράστε τη σάλτσα ponzu σε μικρά ατομικά μπολάκια για ντιπ, ένα για κάθε θέση στο τραπέζι, μαζί με ξυλάκια, ένα κουτάλι και ένα μπολ σούπας.σάλτσα ponzu
- Τοποθετήστε μια φορητή εστία στο τραπέζι, δίπλα στις πιατέλες με τα υλικά.
- Τοποθετήστε την κατσαρόλα με τον ζωμό για το Chanko Nabe πάνω στην εστία. Αν δεν έχετε φορητή εστία αερίου, μπορείτε να μαγειρέψετε το φαγητό στην κουζίνα, να το μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ και να το σερβίρετε οικογενειακά. Εναλλακτικά, φέρτε την κατσαρόλα στο τραπέζι, απολαύστε κάθε δόση και επιστρέψτε τη στην κουζίνα για να ξεκινήσετε την επόμενη.
Μαγείρεμα και σερβίρισμα
- Φέρτε τον ζωμό σε ήπιο βρασμό, σε μέτρια φωτιά.
- Μόλις σιγοβράσει, προσθέστε το ψάρι, το τόφου, τα πιο σκληρά μέρη του λάχανου, λίγα φρέσκα κρεμμυδάκια και λίγα μανιτάρια. Δεν χρειάζεται να βάλετε όλα τα υλικά μαζί· μπορείτε να μαγειρέψετε σε δόσεις, αν το προτιμάτε.
- Σκεπάστε και μαγειρέψτε για 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να ψηθεί το ψάρι.
- Μοιράστε τα μαγειρεμένα υλικά σε ατομικά μπολ σούπας.
- Στη συνέχεια, προσθέστε στον ζωμό τα κεφτεδάκια, το κοτόπουλο (ή περισσότερο ψάρι) και τα λαχανικά και αφήστε τα να μαγειρευτούν, σκεπασμένα, για 10 λεπτά. Έχετε υπόψη ότι τα λαχανικά και το τόφου μαγειρεύονται πιο γρήγορα από τα κεφτεδάκια, τα θαλασσινά και το κοτόπουλο.
- Διατηρείτε τον ζωμό σε ήπιο βρασμό καθ’ όλη τη διάρκεια. Αν πέσει η στάθμη του υγρού, προσθέστε λίγο νερό ή ζωμό κοτόπουλου, ώστε να έχετε αρκετό υγρό για να ζεστάνετε τα udon στο τέλος. Ακόμα κι αν αραιώσετε τον ζωμό, τα νόστιμα υλικά που μαγειρεύονται μέσα του θα συνεχίσουν να τον εμπλουτίζουν.
- Όταν όλοι είναι έτοιμοι να φάνε, αφαιρέστε τα στερεά από τον ζωμό και προσθέστε τα προμαγειρεμένα udon.προμαγειρεμένα udon
- Αφήστε τα να σιγομαγειρευτούν μέχρι να ζεσταθούν καλά, έπειτα μοιράστε τα στα μπολ σούπας και σερβίρετε.
Σημειώσεις
Διατροφή
Γαστρονομικές πηγές
Χρησιμοποίησα ως βάση τη συνταγή που βρήκα στον ιστότοπο Just One Cookbook, η οποία με τη σειρά της βασίζεται σε εκείνη από το βιβλίο ιαπωνικών συνταγών της Amy Kaneko, «Let’s Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Authentic Dishes». Είναι διαθέσιμο μόνο στα αγγλικά, αλλά είχα την ευκαιρία να το ξεφυλλίσω και, ειλικρινά, είναι εξαιρετικό. Αν διαβάζετε άνετα αγγλικά, αξίζει να το αποκτήσετε. Όσο για τις δικές μου προσαρμογές, αφορούν κυρίως τον ζωμό (ποσότητα σκόρδου, κρεμμύδι, σκόνη shiitake, κόμπου)
