Das einfache Rezept für die berühmten Rillons aus Tours, mit denen Sie beim Aperitif so richtig schlemmen können
Ein lauwarmer Rillon in dünnen Scheiben, dazu ein Glas Vouvray, und schon bekommt der Aperitif eine ganz andere Note. Diese großen Stücke vom konfierten Schweinebauch sind saftig und zergehen auf der Zunge, außen haben sie eine leicht karamellisierte Kruste. Sie machen sich auch gut als Beigabe in einem Gericht oder einem gemischten Salat. Die Bewohner der Touraine hüten das Rezept eifersüchtig, und doch lässt es sich zu Hause mühelos nachkochen.
Was sind Rillons?
Rillons sind eine Fleischspezialität aus der Touraine, für die Würfel vom Schweinebauch langsam im eigenen Fett konfiert werden. Nach dem Garen sind sie außen leicht gebräunt und innen rosa.
Entstanden auf den Bauernhöfen der Touraine
Rillons stammen von den Bauernhöfen der Touraine, wo man sie nach dem Schlachten des Schweins zubereitete, um den Bauch haltbar zu machen. Die Fleischstücke wurden zerteilt, von der Schwarte befreit und im eigenen Fett konfiert. Anschließend lagerte man sie in Tontöpfen, vollständig bedeckt von dem Fett, in dem sie gegart worden waren.
Mit der Zeit wurde die Zubereitung verfeinert. Heute werden Rillons mit Thymian, Lorbeer, Pfeffer und manchmal einem Schuss Weißwein oder Tresterbrand gewürzt.
Sie unterscheiden sich von den Rillauds, ihrem Gegenstück aus dem Anjou, die mit Schwarte zubereitet werden und eine andere Konsistenz haben. So pflegen die Touraine und das Anjou eine genussvolle Rivalität um dieses konfierte Schweinefleisch.
Die wichtigsten Zutaten für Rillons
Alles beginnt mit einem gut marmorierten Schweinebauch, bei dem mageres Fleisch und Fett in einem ausgewogenen Verhältnis stehen. Entfernen Sie die Schwarte, damit das Fleisch schön zart wird und die Aromen besser aufnimmt, auch wenn das kein Muss ist.
Die Stücke werden zusammen mit Weißwein aus Vouvray in Entenfett oder Schweineschmalz konfiert. Thymian, Lorbeer und Weißwein sorgen für feine Aromen, ohne den natürlichen Geschmack des Fleisches zu überdecken. Ein wenig Zichorienpulver gibt den Rillons Farbe, ohne ihren Geschmack zu verändern.
Worauf es bei gelungenen Rillons ankommt
Durch das langsame Garen bei niedriger Temperatur werden die Rillons innen saftig und außen leicht karamellisiert.
Zum Aufbewahren bedecken Sie sie vollständig mit ihrem abgeseihten Garfett und stellen sie kühl: So halten sie sich bis zu 20 Tage.
Zutaten
- 1.6 kg Schweinebauch in 8 Stücke von 6 x 12 cm geschnitten
- 500 ml Vouvray-Wein perlend
- 400 g Entenfett oder Schweineschmalz
- 2 Esslöffel Zichorie in Pulverform
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Thymianzweige
- 10 g Guérande-Salz zum Einreiben
- 3 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
- 3 g Piment d’Espelette
- 0.5 Teelöffel Patrelle
- 10 g Guérande-Salz zum Garen
Anleitungen
- Die Schwarte von den Bauchstücken entfernen. Die Stücke mit 10 g Salz, dem zerriebenen Thymian und Lorbeer sowie dem Piment d'Espelette von Hand einreiben. Die Schweinefleischstücke in eine Form legen.1.6 kg Schweinebauch, 1 Lorbeerblatt, 3 Thymianzweige, 10 g Guérande-Salz, 3 g Piment d’Espelette
- Von allen Seiten pfeffern. Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.3 g schwarzer Pfeffer
- Einen Esslöffel Entenfett in einem Schmortopf oder einer großen Schmorpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schweinefleischstücke hineingeben und 5 Minuten goldbraun anbraten.
- Den Vouvray sowie den Teelöffel Patrelle in den Schmortopf gießen. Das restliche Entenfett und 10 g Salz hinzufügen. Zudecken, die Hitze reduzieren und 1 Stunde 30 Minuten leise köcheln lassen, dabei das Fleisch von Zeit zu Zeit wenden.500 ml Vouvray-Wein, 400 g Entenfett, 10 g Guérande-Salz, 0.5 Teelöffel Patrelle
- Die Zichorie hinzufügen und umrühren, um den Rillons Farbe zu geben, ohne ihren Geschmack zu verändern.2 Esslöffel Zichorie
- Die Stücke bei schwacher Hitze ohne Deckel 2 Stunden im Fett sanft garen lassen und dabei regelmäßig damit übergießen.
- Die Rillons auf einem Gitter abtropfen und abkühlen lassen, bevor sie kühl gestellt werden.
- Das noch lauwarme Fett durch ein Sieb in eine luftdicht verschließbare Dose abseihen. Ein Glas kaltes Wasser hinzufügen, verschließen und in den Kühlschrank stellen.
- Nach einigen Stunden das an der Oberfläche erstarrte Fett abnehmen. Ein Loch in den Fettblock stechen und das darunterliegende Wasser abgießen.
Aufbewahrung
- Die Rillons in ein Einmachglas legen, damit sie sich bis zu 20 Tage halten. Das abgeseihte, nur leicht erwärmte Fett darübergießen. Verschließen und kühl stellen.
Servieren
- Die Rillons in dünne Scheiben schneiden und kalt zum Aperitif oder in einem gemischten Salat servieren. Sie können auch warm gegessen werden, zum Beispiel in einer Tomatentarte.
