• Die Schwarte von den Bauchstücken entfernen. Die Stücke mit 10 g Salz, dem zerriebenen Thymian und Lorbeer sowie dem Piment d'Espelette von Hand einreiben. Die Schweinefleischstücke in eine Form legen.
  1.6 kg Schweinebauch, 1 Lorbeerblatt, 3 Thymianzweige, 10 g Guérande-Salz, 3 g Piment d’Espelette
• Von allen Seiten pfeffern. Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  3 g schwarzer Pfeffer
• Einen Esslöffel Entenfett in einem Schmortopf oder einer großen Schmorpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schweinefleischstücke hineingeben und 5 Minuten goldbraun anbraten.
• Den Vouvray sowie den Teelöffel Patrelle in den Schmortopf gießen. Das restliche Entenfett und 10 g Salz hinzufügen. Zudecken, die Hitze reduzieren und 1 Stunde 30 Minuten leise köcheln lassen, dabei das Fleisch von Zeit zu Zeit wenden.
  500 ml Vouvray-Wein, 400 g Entenfett, 10 g Guérande-Salz, 0.5 Teelöffel Patrelle
• Die Zichorie hinzufügen und umrühren, um den Rillons Farbe zu geben, ohne ihren Geschmack zu verändern.
  2 Esslöffel Zichorie
• Die Stücke bei schwacher Hitze ohne Deckel 2 Stunden im Fett sanft garen lassen und dabei regelmäßig damit übergießen.
• Die Rillons auf einem Gitter abtropfen und abkühlen lassen, bevor sie kühl gestellt werden.
  
• Das noch lauwarme Fett durch ein Sieb in eine luftdicht verschließbare Dose abseihen. Ein Glas kaltes Wasser hinzufügen, verschließen und in den Kühlschrank stellen.
• Nach einigen Stunden das an der Oberfläche erstarrte Fett abnehmen. Ein Loch in den Fettblock stechen und das darunterliegende Wasser abgießen.

Aufbewahrung

• Die Rillons in ein Einmachglas legen, damit sie sich bis zu 20 Tage halten. Das abgeseihte, nur leicht erwärmte Fett darübergießen. Verschließen und kühl stellen.

Servieren

• Die Rillons in dünne Scheiben schneiden und kalt zum Aperitif oder in einem gemischten Salat servieren. Sie können auch warm gegessen werden, zum Beispiel in einer Tomatentarte.