Eine baskische Trockenwurst ohne Darm in Fladenform, eine der Wurstwaren, die sich am einfachsten selbst herstellen lassen
Aufgeschnitten auf einem Brett ist das Béret basque sofort an seiner Camembertform zu erkennen. Diese mit Pfeffer und Piment d’Espelette gewürzte Wurst ohne Darm lässt sich sehr gut zu Hause herstellen. Wenn Sie traditionelle hausgemachte Wurstwaren mögen, finden Sie hier alle Geheimnisse der Herstellung; beim Trocknen ist nur etwas Geduld gefragt.
Was ist das Béret basque?
Das Béret basque ist eine Trockenwurst ohne Darm, die wie ein Camembert zu einer runden Scheibe gepresst wird. Name und Form spielen augenzwinkernd auf die berühmte Kopfbedeckung des Baskenlandes an.
Ohne schützenden Darm trocknet das Fleisch offen auf einem Gitter: Es muss daher gut festgedrückt werden, um die Luft herauszupressen.
Entstanden 2003 in Saint-Jean-le-Vieux
Die Firma Mayté hat das Béret basque 2003 in Saint-Jean-le-Vieux in Niedernavarra entwickelt, und es ist schnell zu einem Klassiker unter den handwerklich hergestellten baskischen Wurstwaren geworden. Das Original, gewürzt mit Pfeffer oder Piment d’Espelette, wird aus 100 % baskischem Schweinefleisch hergestellt.
Schon bald stand es im Mittelpunkt dessen, was man den „Wurstkrieg“ nannte. Ein industrieller Konkurrent, die Firma Loste, brachte ein ähnliches Produkt auf den Markt, das „Pavé basque“, mit Anspielungen auf die baskische Kultur, aber aus Schweinefleisch, das nicht aus der Region stammte. „Warum nennen sie ihre Wurst nicht ‚Pavé de la Haute-Loire‘?“, fragt Éric Mayté.
Die Firma Mayté verteidigte ihre Kreation und darüber hinaus die Echtheit baskischer Produkte. Der Konflikt machte deutlich, dass der Marke „Baskenland“ der rechtliche Schutz fehlt. Für Liebhaber geben Geschmack und Qualität des Fleisches den Ausschlag.
Die wichtigsten Zutaten für das Béret basque
Die Wurstmasse besteht aus Schweinenacken und Schweinebauch. Gewürzt wird sie mit Salz, grauem und schwarzem Pfeffer, Vier-Gewürze-Mischung, Koriander, Muskatnuss, etwas Zucker, Knoblauchpulver und Piment d’Espelette.
Verwenden Sie Salz ohne Jodzusatz, das bei hausgemachten Wurstwaren unverzichtbar ist: Jod kann die Fermentation des Fleisches beeinträchtigen und damit auch sein Aroma und seine Textur.
Die Kulturen Bactoferm Mold 600 und Sax-01, erhältlich bei Fachhändlern wie Testek, verbessern die Mikroflora und verringern das Oxidationsrisiko. Sie bieten zusätzliche Sicherheit, sind aber kein Muss. Ich sage es noch einmal: Verwenden Sie sie nur, wenn Sie sie ohnehin schon zur Hand haben oder wenn Ihnen das Rezept nicht gelingen will.
Technische Hinweise
Ein hausgemachtes Béret basque erlernt man wie eine Methode, mit eigenen Kniffen und Feinabstimmungen, um ein schmackhaftes und hochwertiges Produkt zu erhalten.
Legen Sie die Bérets auf ein Gitter in einem gut belüfteten Kühlschrank. Wenden Sie sie regelmäßig, besonders in den ersten Tagen, damit sie gleichmäßig trocknen.
Ein belüfteter Weinklimaschrank mit 14 °C und 74 % Luftfeuchtigkeit ist eine ausgezeichnete Alternative.
Drücken Sie die Bérets gut fest und verwenden Sie kein zu weitmaschiges Gitter: Das Fleisch sackt ein, Luft setzt sich darin fest und die Trocknung leidet darunter. Achten Sie außerdem auf eine gleichbleibende Luftfeuchtigkeit, um eine vorzeitige Oxidation oder eine unausgewogene Mikroflora zu vermeiden.
Behalten Sie den Gewichtsverlust im Auge: Ziel ist ein Wasserverlust von 45 bis 50 %. Ein rohes Béret von 200 g sollte getrocknet etwa 100 g wiegen. Bleibt der Verlust unter diesem Wert, ist der Geschmack weniger kräftig und die Wurst hält sich schlechter.
Dieses Rezept folgt der traditionellen Methode ohne Nitritpökelsalz: Die angegebenen Salzmengen, Temperaturen und Zeiten sorgen für die Haltbarkeit und müssen bei einwandfreier Hygiene genau eingehalten werden; wer lieber einen zusätzlichen Sicherheitsspielraum hat, kann einen Teil des Salzes durch Nitritpökelsalz mit 0,6 % Nitrit ersetzen und es nach Herstellerangaben dosieren.
Ein von cé-line beigesteuertes Rezept
Zutaten
- 700 g Schweinenacken
- 300 g Schweinebauch
- 35 g Salz
- 1 g grauer Pfeffer
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 4 g Vier-Gewürze-Mischung
- 1 g Korianderblätter
- 0.5 g Muskatnuss
- 2 g Kristallzucker
- 1 g Knoblauchpulver
- 2 g Piment d’Espelette
Anleitungen
Fleisch wolfen
- Drehen Sie Schweinenacken und Bauch mit einer 8-mm-Lochscheibe durch den Fleischwolf.700 g Schweinenacken, 300 g Schweinebauch
Zutaten vermengen
- Vermengen Sie das gewolfte Fleisch in einer großen Schüssel oder in der Küchenmaschine mit Flachrührer mit allen Würzzutaten (Salz, Gewürze, Koriander, Muskatnuss, Zucker, Knoblauch und Piment d’Espelette).35 g Salz, 1 g grauer Pfeffer, 2 g schwarzer Pfeffer, 4 g Vier-Gewürze-Mischung, 1 g Korianderblätter, 0.5 g Muskatnuss, 2 g Kristallzucker, 1 g Knoblauchpulver, 2 g Piment d’Espelette
- Mischen Sie alles gründlich, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Wurstmasse ruhen lassen
- Lassen Sie die Masse mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Dieser Schritt ist unerlässlich, damit sich die Aromen entfalten können und sich die Masse leichter formen lässt.
Bérets formen
- Teilen Sie die Masse in Portionen zu je 350 g.
- Formen Sie Scheiben von etwa 3/4 cm Dicke, ähnlich einem "Camembert". Verwenden Sie ruhig einen Ausstechring mit Stempel, denn die Masse muss fest angedrückt werden, um die Luft herauszupressen
Zum Trocknen auslegen
- Legen Sie die Bérets auf Gitter und achten Sie auf genügend Abstand, damit sie sich nicht berühren. Auch nicht zu weit, aber die Luft muss zirkulieren können. Außerdem dürfen die Stäbe des Gitters nicht zu weit auseinanderliegen, damit das Fleisch gut gestützt wird (denken Sie daran: Es gibt keinen Darm, und selbst wenn Sie die Masse gut verdichten, kann das Fleisch absacken und Luft eindringen lassen)
- Ziel ist eine gleichmäßige und einwandfreie Trocknung.
- Trocknungsziel: Angestrebter Wasserverlust: etwa 50 %. Beispiel: Ein Béret mit 200 g Rohgewicht sollte nach dem Trocknen 100 g wiegen. Das richtige Gleichgewicht zwischen Geschmack und Haltbarkeit liegt bei 45 bis 50 % Wasserverlust. Unterhalb dieses Werts ist der Geschmack weniger kräftig und die Haltbarkeit kürzer.
Trocknen im Kühlschrank
- Stellen Sie das Gitter mit Ihren Bérets in den unteren Bereich Ihres Kühlschranks, der idealerweise gut belüftet ist. Lassen Sie die Bérets 4 Wochen trocknen und wenden Sie sie regelmäßig, besonders in den ersten Tagen.
Weinklimaschrank als Alternative
- Statt des Kühlschranks können Sie auch einen Weinklimaschrank verwenden, sofern er gut belüftet ist. Achten Sie darauf, dass die Temperatur konstant bei 14 °C und die Luftfeuchtigkeit bei 74 % liegt, um eine optimale Trocknung zu gewährleisten.
Notizen
Probieren Sie je nach Vorliebe verschiedene Trocknungsgrade aus, doch für den optimalen Geschmack von Trockenfleisch oder luftgetrockneter Wurst sollten Sie 50 % Wasserverlust anstreben.
