Servings: 3 Bérets
Calories: 1134kcal
Zutaten
- 700 g Schweinenacken
- 300 g Schweinebauch
- 35 g Salz
- 1 g grauer Pfeffer
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 4 g Vier-Gewürze-Mischung
- 1 g Korianderblätter
- 0.5 g Muskatnuss
- 2 g Kristallzucker
- 1 g Knoblauchpulver
- 2 g Piment d’Espelette
Procédé
Fleisch wolfen
- Drehen Sie Schweinenacken und Bauch mit einer 8-mm-Lochscheibe durch den Fleischwolf.700 g Schweinenacken, 300 g Schweinebauch
Zutaten vermengen
- Vermengen Sie das gewolfte Fleisch in einer großen Schüssel oder in der Küchenmaschine mit Flachrührer mit allen Würzzutaten (Salz, Gewürze, Koriander, Muskatnuss, Zucker, Knoblauch und Piment d’Espelette).35 g Salz, 1 g grauer Pfeffer, 2 g schwarzer Pfeffer, 4 g Vier-Gewürze-Mischung, 1 g Korianderblätter, 0.5 g Muskatnuss, 2 g Kristallzucker, 1 g Knoblauchpulver, 2 g Piment d’Espelette
- Mischen Sie alles gründlich, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Wurstmasse ruhen lassen
- Lassen Sie die Masse mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Dieser Schritt ist unerlässlich, damit sich die Aromen entfalten können und sich die Masse leichter formen lässt.
Bérets formen
- Teilen Sie die Masse in Portionen zu je 350 g.
- Formen Sie Scheiben von etwa 3/4 cm Dicke, ähnlich einem "Camembert". Verwenden Sie ruhig einen Ausstechring mit Stempel, denn die Masse muss fest angedrückt werden, um die Luft herauszupressen
Zum Trocknen auslegen
- Legen Sie die Bérets auf Gitter und achten Sie auf genügend Abstand, damit sie sich nicht berühren. Auch nicht zu weit, aber die Luft muss zirkulieren können. Außerdem dürfen die Stäbe des Gitters nicht zu weit auseinanderliegen, damit das Fleisch gut gestützt wird (denken Sie daran: Es gibt keinen Darm, und selbst wenn Sie die Masse gut verdichten, kann das Fleisch absacken und Luft eindringen lassen)
- Ziel ist eine gleichmäßige und einwandfreie Trocknung.
- Trocknungsziel: Angestrebter Wasserverlust: etwa 50 %. Beispiel: Ein Béret mit 200 g Rohgewicht sollte nach dem Trocknen 100 g wiegen. Das richtige Gleichgewicht zwischen Geschmack und Haltbarkeit liegt bei 45 bis 50 % Wasserverlust. Unterhalb dieses Werts ist der Geschmack weniger kräftig und die Haltbarkeit kürzer.
Trocknen im Kühlschrank
- Stellen Sie das Gitter mit Ihren Bérets in den unteren Bereich Ihres Kühlschranks, der idealerweise gut belüftet ist. Lassen Sie die Bérets 4 Wochen trocknen und wenden Sie sie regelmäßig, besonders in den ersten Tagen.
Weinklimaschrank als Alternative
- Statt des Kühlschranks können Sie auch einen Weinklimaschrank verwenden, sofern er gut belüftet ist. Achten Sie darauf, dass die Temperatur konstant bei 14 °C und die Luftfeuchtigkeit bei 74 % liegt, um eine optimale Trocknung zu gewährleisten.
Notizen
Legen Sie die Bérets mit genügend Abstand auf die Gitter, damit sie sich nicht berühren und gleichmäßig trocknen.
Probieren Sie je nach Vorliebe verschiedene Trocknungsgrade aus, doch für den optimalen Geschmack von Trockenfleisch oder luftgetrockneter Wurst sollten Sie 50 % Wasserverlust anstreben.
Probieren Sie je nach Vorliebe verschiedene Trocknungsgrade aus, doch für den optimalen Geschmack von Trockenfleisch oder luftgetrockneter Wurst sollten Sie 50 % Wasserverlust anstreben.
Nährwerte
Calories: 1134kcal | Féculents: 1g | Protein: 49g | Fat: 102g | Saturated Fat: 38g | Polyunsaturated Fat: 10g | Monounsaturated Fat: 47g | Cholesterol: 240mg | Sodium: 4685mg | Potassium: 868mg | Fiber: 0.2g | Sugar: 0.01g | Vitamin A: 30IU | Vitamin C: 2mg | Calcium: 44mg | Iron: 3mg
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