Leicht gebundene Hühnerbrühe, feine Eierbänder und Frühlingszwiebel: die Suppe aus dem Chinarestaurant, selbst gemacht.
An einem verregneten Abend oder an einem Abend, an dem man keine Lust auf etwas Kompliziertes hat, bringt diese Suppe alles wieder ins Lot. Sie kommt dampfend und blassgelb auf den Tisch, und in der Brühe, die gerade so weit gebunden ist, dass sie den Löffel überzieht, schwimmen Eierbänder.
Der weiße Pfeffer sorgt für sanfte Wärme, das geröstete Sesamöl gibt jedem Schluck sein Aroma, und die Frühlingszwiebel bringt Frische. Das ist die Suppe, die man im Chinarestaurant bestellt, ohne in die Karte zu schauen, und sie ist schneller gekocht, als der Lieferdienst braucht.
Was ist chinesische Eiersuppe?
Sie besteht aus gewürzter Hühnerbrühe, die leicht mit Maisstärke angedickt wird und in die man verquirlte Eier in einem sehr dünnen Strahl gießt. Sobald das Ei mit der heißen Brühe in Berührung kommt, stockt es zu blassen Fäden, die in der Suppe schweben. Man isst sie kochend heiß als Vorspeise, direkt vor dem Hauptgericht.
Ihr chinesischer Name, dànhuātāng (蛋花汤), bedeutet „Eierblumensuppe“: Die Fäden öffnen sich in der Brühe wie Blütenblätter. Auf Englisch heißt sie egg drop soup, die Suppe, in die man das Ei „fallen lässt“.
Vom chinesischen Familientisch auf die Karte der China-Imbisse
In China ist dànhuātāng eine schnelle Suppe für die Familie, die neben den anderen Gerichten auf den Tisch kommt. Die Brühe ist leicht, fast durchsichtig und hat oft Tomate oder Algen als Einlage. Das ist chinesische Küche für jeden Tag, in wenigen Minuten gemacht.
In den chinesischen Restaurants der USA und später Europas bekam die Suppe mehr Körper. Die Stärke bindet die Brühe und verhindert, dass die Eierbänder auf den Boden der Schale sinken. Hühnerbrühpulver und Mononatriumglutamat geben ihr einen klaren Umami-Geschmack, der jedes Mal gleich ist.
Das kräftige Gelb mancher Suppenschalen im Restaurant stammt oft von einer Messerspitze Kurkuma oder von Lebensmittelfarbe: Das dient rein der Optik. Zu Hause kann man Mais, Karotte, Erbsen oder Pilze dazugeben, die vor dem Andicken in der Brühe gegart werden.
Die wichtigsten Zutaten für chinesische Eiersuppe
Für die Grundlage braucht es nicht viel: Wasser, Hühnerbrühpulver, am besten ein asiatisches mit bereits zugesetztem Glutamat, zwei Eier und Frühlingszwiebel. Die in kaltem Wasser angerührte Maisstärke lässt die Brühe glänzen und gibt ihr die Konsistenz, mit der sie den Löffel überzieht. Statt Maisstärke kann man auch Tapiokastärke nehmen.
Die Würzung macht den Restaurantgeschmack aus: Salz, weißer Pfeffer, Glutamat, eine Prise Zucker, die das Salzige abrundet, und ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl für das Aroma. Der weiße Pfeffer sorgt für Wärme, ohne schwarze Pünktchen in der klaren Brühe zu hinterlassen.
Worauf es bei gelungenen Eierbändern ankommt
Alles entscheidet sich, wenn die Eier dazukommen. Die Brühe sollte gerade eben noch nicht simmern: Kocht sie, gart das Ei zu schnell, wird hart und trübt die Suppe. Man rührt sanft immer in dieselbe Richtung und gießt die Eier dann in einem sehr dünnen Strahl in diesen Strudel. Ein dünner Strahl ergibt zarte Fäden wie im Restaurant, ein dicker Strahl größere Stücke.
Die Bindung bleibt leicht: Die Brühe überzieht den Löffel, ohne zur Soße zu werden. Ist sie zu dick, verdünnt man sie mit etwas Wasser. Ist sie zu flüssig, gibt man etwas angerührte Stärke dazu.
Die Brühe ohne Eier lässt sich im Voraus zubereiten und hält sich einige Tage im Kühlschrank. Zum Servieren bringt man sie wieder zum Simmern und gießt frische Eier hinein: Aufgewärmt werden Eier gummiartig.
Für ein chinesisches Essen zu Hause serviere sie vor kantonesischem gebratenem Reis oder General-Tso-Hähnchen. Und wenn du Suppen vom China-Imbiss magst, steht die Wan-Tan-Suppe als Nächstes auf der Liste.
Zutaten
Brühe
- 1 l Wasser
- 4 Teelöffel Hühnerbrühpulver, am besten asiatisches mit Glutamat
- 1.5 Teelöffel Salz
- 0.125 Teelöffel weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 Teelöffel Glutamat, Mononatriumglutamat
- 0.25 Teelöffel Zucker
- 2-3 Tropfen Sesamöl geröstet
Andicken mit Stärke
- 2 Esslöffel Maisstärke
- 2 Esslöffel Wasser kalt
Eier
- 2 Eier
- 1-2 Teelöffel Wasser
- 1-2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
Anleitungen
Brühe
- Das Wasser und das Hühnerbrühpulver in einen Topf geben.1 l Wasser, 4 Teelöffel Hühnerbrühpulver,
- Unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze erwärmen, damit sich das Brühpulver auflöst.
- Die Brühe zum leichten Sieden bringen.
- Salz, weißen Pfeffer, Glutamat, Zucker und Sesamöl zugeben.1.5 Teelöffel Salz, 0.125 Teelöffel weißer Pfeffer,, 1 Teelöffel Glutamat,, 0.25 Teelöffel Zucker, 2-3 Tropfen Sesamöl
- Umrühren.
- Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen: Die Brühe soll wie eine gut gewürzte Hühnersuppe schmecken.
Andicken mit Stärke
- In einer kleinen Schüssel die Maisstärke mit dem kalten Wasser verrühren.2 Esslöffel Maisstärke, 2 Esslöffel Wasser
- Rühren, bis eine glatte Flüssigkeit entsteht: Die Mischung leistet anfangs Widerstand, dann noch einige Sekunden weiterrühren.
- Die Brühe wieder zum Sieden bringen.
- Die Stärkemischung noch einmal umrühren, da sie sich schnell absetzt.
- Die Mischung langsam in einem dünnen Strahl in die Brühe gießen und dabei ständig rühren.
- 1 bis 3 Minuten sieden lassen, bis die Brühe sämig ist und einen Löffel leicht überzieht, ohne so dick wie eine Soße zu sein.
Eier
- Die Eier mit dem Wasser verquirlen, bis die Mischung völlig gleichmäßig ist und kein Eiweiß mehr zu sehen ist.2 Eier, 1-2 Teelöffel Wasser
- Mit einer Gabel oder mit Essstäbchen verquirlen, ohne Luft unterzuschlagen.
- Die Hitze reduzieren, sodass die Brühe knapp unter dem Siedepunkt bleibt und nicht kocht.
- Die Brühe behutsam in nur eine Richtung rühren.
- Die Eier in einem sehr dünnen Strahl hineingießen und dabei behutsam in dieselbe Richtung weiterrühren.
- Sobald die Eier vollständig eingegossen sind, 1 bis 2 Minuten sanft sieden lassen, damit sie gut garen.
- Ein letztes Mal abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
- Mit den geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.1-2 Frühlingszwiebeln,
