Ein Biryani aus in Joghurt mariniertem Hähnchen und Basmatireis mit ganzen Gewürzen, in Schichten aufgebaut und zum Schluss im fest verschlossenen Schmortopf gedämpft.
Der Deckel geht auf, und der Dampf trägt auf einen Schlag den Duft von Ghee, Safran und frittierten Zwiebeln mit sich. Obenauf mischen sich weiße und goldgelbe Körner mit frischen Kräutern, und darunter wartet das Hähnchen, butterzart in seinem dicken Masala.
Man taucht den Löffel bis auf den Boden, um alles auf einmal zu erwischen: den duftenden Reis, ein Minzblatt, ein Stück Unterschenkel, das sich fast von allein vom Knochen löst. Nach dem ersten Teller nimmt man sich, ohne lange nachzudenken, noch einmal nach.
Was ist Hähnchen-Biryani?
Biryani ist ein Reis- und Fleischgericht der indischen Küche, das in Schichten aufgebaut und anschließend im geschlossenen Topf gedünstet wird. Dieses Rezept folgt der sogenannten Pakki-Variante, wie sie in den meisten indischen Restaurants in Europa und Amerika serviert wird: Das Hähnchen mariniert in gewürztem Joghurt und wird zuerst in einer dicken Sauce gegart, während der Reis separat in Wasser mit ganzen Gewürzen gekocht wird.
Anschließend wird beides in einem fest verschlossenen Schmortopf geschichtet und zum Schluss gedämpft, das nennt man Dum. Die Reiskörner bleiben lang und voneinander getrennt, was das Biryani von einem Pulao unterscheidet, der nach der Quellmethode gegart wird.
Das Wort stammt aus dem Persischen. Man leitet es von birinj (Reis) oder von biriyan (vor dem Garen gebraten oder geröstet) ab.
Von den Küchen der Moguln in die indischen Restaurants Europas
Das Gericht kam mit den Moguln nach Indien, deren stark persisch geprägte Hofküchen den duftenden Reis der persischen Pilaws mit indischen Gewürzen verbanden. Ihre Köche wandten dabei das Dum Pukht an, das Garen im versiegelten Topf: Der Dampf bleibt eingeschlossen, und Fleischsäfte, Ghee und Kräuter ziehen in den Reis ein.
Später entwickelte jede Region ihre eigene Version. In Hyderabad wird beim Kacchi-Biryani das rohe Fleisch unter den Reis geschichtet und alles zusammen gegart. Das Biryani aus Awadh ist milder, das aus Kolkata enthält zusätzlich Kartoffeln, und das aus Sindh ist schärfer. Die indischen Restaurants in Europa und Amerika servieren fast alle die zuverlässigere Pakki-Variante: Das Fleisch ist beim Schichten bereits gar, und der Reis bleibt locker.
Die wichtigsten Zutaten für Hähnchen-Biryani
Für das Hähnchen nimmt man eine Mischung aus Unter- und Oberschenkeln, mit Knochen und ohne Haut: Der Knochen hält das Fleisch saftig und gibt dem Reis Aroma. Es mariniert in dickem, mildem Vollmilchjoghurt mit einer Paste aus Knoblauch, Ingwer und grünen Chilis, Zitronensaft, Koriandergrün und Minze. Als Reis dient gereifter, langkörniger Basmati, der gewaschen, eingeweicht und dann in reichlich Salzwasser mit grünem Kardamom, Zimt und Gewürznelken gekocht wird.
Biryani-Masala, eine Gewürzmischung aus dem indischen Lebensmittelladen, sorgt dafür, dass das Gericht nach Biryani schmeckt und nicht nach Curry. Zusammen mit Kurkuma und gemahlenem Koriander färbt Kaschmir-Chili die Marinade, ohne allzu scharf zu sein. Beim Schichten marmorieren in heißer Milch eingeweichter Safran, Kewrawasser und eine Prise Lebensmittelfarbe den Reis gelb und orange.
Die frittierten Zwiebeln, Birista genannt, sind das Markenzeichen des Gerichts. Goldbraun frittiert, werden sie beim Abkühlen knusprig. Zwei Drittel kommen mit ihrem Frittieröl und dem Ghee in die Marinade, der Rest zwischen die Schichten und obenauf. An Öl und Ghee sollte man nicht sparen: Sie machen den Reis vollmundig und verhindern, dass er klebt.
Technik-Tipps für ein gutes Biryani
Der Reis kommt aus dem Wasser, wenn er zu etwa 95 % gar ist und die Körner an die Oberfläche steigen, und gart dann während des Dum zu Ende. Das Hähnchen sollte in einer dicken, sämigen Sauce gar werden, ohne sich vom Knochen zu lösen: Eine zu flüssige Sauce würde den Reis durchweichen.
Hähnchen und Reis sollten ungefähr gleichzeitig fertig sein, damit man das Biryani schön heiß schichten kann. Der Schmortopf bleibt während des Dämpfens und der Ruhezeit geschlossen, dann wird vom Rand her serviert, damit die Körner ganz bleiben.
Servieren Sie es bei Tisch mit einem gut gekühlten Raita, einem Naan und einem Lassi.
Hähnchen-Biryani – das Rezept wie im indischen Restaurant
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
Frittierte Zwiebeln (Birista)
- 400 g Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
- 700 ml neutrales Öl, zum Frittieren
Hähnchenmarinade
- 6 große Zehen Knoblauch
- 1 Stück Ingwer frisch, 2,5 cm lang
- 4 grüne Chilis
- 500 g Hähnchenunterschenkel, ohne Haut, mittelgroß
- 500 g Hähnchenoberschenkel, ohne Haut, mittelgroß
- 175 g Naturjoghurt, vollfett, dick
- 3 Teelöffel Kaschmir-Chilipulver
- 0.75 Teelöffel Kurkumapulver
- 3 Teelöffel gemahlener Koriander
- 1 Teelöffel Salz
- 1.5 Esslöffel Zitronensaft
- 5 g Korianderblätter frisch, grob gehackt
- 5 g Minzblätter frisch, grob gehackt
- 80 ml Frittieröl von den Zwiebeln
- 1 Esslöffel Ghee, optional, aber empfohlen
Hähnchen-Masala
- 0.5 Esslöffel Biryani-Masala
Reis
- 400 g Basmatireis
- 2 Esslöffel Öl
- 0.5 Esslöffel Zitronensaft
- 6 Kapseln grüner Kardamom
- 1 Stück Zimtstange 1 cm lang
- 4 Stück Gewürznelken
- 1.25 Teelöffel Salz
- Wasser, zum Kochen des Reises
Schichten und Dum
- Ein Drittel der frittierten Zwiebeln, beiseitegestellt
- 5 Esslöffel Ghee
- 3 grüne Chilis, aufgeschlitzt
- 1 Esslöffel Ingwer in feine Stifte geschnitten
- 8 g frische Minze und frischer Koriander, gehackt
- 1 Teelöffel Biryani-Masala
- 15 Fäden Safran
- 2 Esslöffel Milch warm
- 1.5 Teelöffel Kewrawasser, optional
- 0.25 Teelöffel Lebensmittelfarbe in Pulverform, orange und gelb
Anleitungen
Frittierte Zwiebeln (Birista)
- Das Öl in einer Schmorpfanne oder einem breiten, tiefen Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen.700 ml neutrales Öl,
- Sobald das Öl heiß ist, die Zwiebelstreifen hineingeben.400 g Zwiebeln,
- 8 bis 12 Minuten frittieren und dabei gelegentlich umrühren, damit sie gleichmäßig bräunen.
- Sobald sie Farbe annehmen, aufmerksam beobachten: Sie sollen schön goldbraun, aber nicht dunkel werden.
- Aus dem Öl nehmen, bevor sie zu dunkel werden, denn durch die Restwärme bräunen sie noch nach.
- Zum Abkühlen auf einer großen Platte ausbreiten: Beim Abkühlen werden sie knusprig.
- Ein Drittel der frittierten Zwiebeln für das Schichten beiseitestellen.Ein Drittel der frittierten Zwiebeln,
- Das nach Zwiebeln duftende Frittieröl aufbewahren.
Hähnchenmarinade
- Knoblauch, Ingwer und grüne Chilis in einem kleinen Mixer zu einer glatten Paste pürieren.6 große Zehen Knoblauch, 1 Stück Ingwer, 4 grüne Chilis
- Den Joghurt glatt rühren.175 g Naturjoghurt,
- Die Hähnchenteile in eine große Schüssel geben.500 g Hähnchenunterschenkel,, 500 g Hähnchenoberschenkel,
- Joghurt, Knoblauch-Ingwer-Chili-Paste, Kaschmir-Chilipulver, Kurkuma, gemahlenen Koriander, Salz und Zitronensaft dazugeben.3 Teelöffel Kaschmir-Chilipulver, 0.75 Teelöffel Kurkumapulver, 3 Teelöffel gemahlener Koriander, 1 Teelöffel Salz, 1.5 Esslöffel Zitronensaft
- Die restlichen zwei Drittel der frittierten Zwiebeln sowie den gehackten Koriander und die gehackte Minze dazugeben.5 g Korianderblätter, 5 g Minzblätter
- Das Frittieröl von den Zwiebeln und das Ghee dazugießen.80 ml Frittieröl von den Zwiebeln, 1 Esslöffel Ghee,
- Mit den Händen (in Handschuhen) ausgiebig vermengen, bis jedes Hähnchenteil gut überzogen ist.
- Abdecken und im Kühlschrank mindestens 5 bis 6 Stunden marinieren lassen.
- Das Hähnchen 30 bis 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es gleichmäßig gart und zart bleibt.
Reis waschen und einweichen
- Den Reis in eine große Schüssel geben.400 g Basmatireis
- Unter fließendem Wasser abspülen, dabei kreisend umrühren und die Körner leicht zwischen den Fingerspitzen reiben.
- 3 bis 5 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar ist.
- Den Reis, während das Hähnchen gart, 20 bis 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Hähnchen-Masala und Reis kochen
- Das marinierte Hähnchen in einen großen Schmortopf mit dickem Boden und Deckel geben: In diesem Topf wird das Biryani geschichtet, er muss Hähnchen und Reis fassen können.
- Das Biryani-Masala über das Hähnchen streuen und vermengen.0.5 Esslöffel Biryani-Masala
- Bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis das Hähnchen fester wird und sich Flüssigkeit im Topf bildet.
- Zudecken und weitere 12 bis 15 Minuten garen, bis das Hähnchen durchgegart und die Sauce dick und sämig ist, ohne dass sich das Fleisch vom Knochen löst.
- Das Hähnchen-Masala in eine Schale umfüllen und beiseitestellen.
- Während das Hähnchen gart, einen großen Topf Wasser mit Salz, Öl, Zitronensaft, Kardamom, Zimt und Gewürznelken zum Kochen bringen.2 Esslöffel Öl, 0.5 Esslöffel Zitronensaft, 6 Kapseln grüner Kardamom, 1 Stück Zimtstange, 4 Stück Gewürznelken, 1.25 Teelöffel Salz, Wasser,
- Den eingeweichten Reis abgießen.
- In das kochende Wasser geben.
- Ein- oder zweimal behutsam umrühren, damit er nicht am Boden ansetzt.
- Den Reis kochen, bis er zu etwa 95 % gar ist: Dann steigen die Körner an die Wasseroberfläche.
- Den Reis in einem Sieb abtropfen lassen und die ganzen Gewürze entfernen.
Schichten und Dum
- Den Safran in der warmen Milch einweichen.15 Fäden Safran, 2 Esslöffel Milch
- Boden und Innenwände des Schmortopfs großzügig mit Ghee bestreichen.5 Esslöffel Ghee
- Die Hälfte des Reises auf dem Topfboden verteilen.
- Die Hälfte des Biryani-Masalas über den Reis streuen.1 Teelöffel Biryani-Masala
- Das gesamte Hähnchen-Masala auf dem Reis verteilen.
- Die Hälfte der gehackten Kräuter und 2 bis 3 Esslöffel der beiseitegestellten frittierten Zwiebeln über das Hähnchen streuen.8 g frische Minze und frischer Koriander,
- Mit dem restlichen Reis bedecken und ihn so verteilen, dass das Hähnchen ganz verdeckt ist.
- Das restliche Biryani-Masala über den Reis streuen.
- Die restlichen frittierten Zwiebeln, die aufgeschlitzten grünen Chilis, die Ingwerstifte und die restlichen Kräuter darüberstreuen.3 grüne Chilis,, 1 Esslöffel Ingwer
- Großzügig mit dem restlichen Ghee, dem Kewrawasser und der Safranmilch beträufeln.1.5 Teelöffel Kewrawasser,
- Die Lebensmittelfarbe über den Reis streuen.0.25 Teelöffel Lebensmittelfarbe in Pulverform,
- Den Schmortopf mit dem Deckel luftdicht verschließen und den Rand mit Alufolie oder einem Teigstrang (aus Mehl und Wasser) abdichten.
- Bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten dampfgaren lassen, ohne den Deckel zu öffnen: Das nennt man Dum.
- Den Herd ausschalten und das Biryani bei geschlossenem Deckel 20 Minuten ruhen lassen, damit der Reis fester wird.
- Den Topf öffnen und den Reis mit einem flexiblen Teigschaber vom Topfrand aus behutsam auflockern.
- Zum Servieren das Biryani mit einer kleinen Untertasse oder einem Spatel vom Topfrand aus herausnehmen, damit die Reiskörner nicht zerbrechen.
