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Biryani au poulet - En-tete

Hähnchen-Biryani - das Rezept wie im indischen Restaurant

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5/5 (13)
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Gesamtzeit: 1 Stunde 20 Minuten
Gericht: Hauptgericht
Küche: Indisch
Servings: 6 Portionen
Author: Marc Winer

Zutaten

Frittierte Zwiebeln (Birista)

  • 400 g Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
  • 700 ml neutrales Öl, zum Frittieren

Hähnchenmarinade

  • 6 große Zehen Knoblauch
  • 1 Stück Ingwer frisch, 2,5 cm lang
  • 4 grüne Chilis
  • 500 g Hähnchenunterschenkel, ohne Haut, mittelgroß
  • 500 g Hähnchenoberschenkel, ohne Haut, mittelgroß
  • 175 g Naturjoghurt, vollfett, dick
  • 3 Teelöffel Kaschmir-Chilipulver
  • 0.75 Teelöffel Kurkumapulver
  • 3 Teelöffel gemahlener Koriander
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1.5 Esslöffel Zitronensaft
  • 5 g Korianderblätter frisch, grob gehackt
  • 5 g Minzblätter frisch, grob gehackt
  • 80 ml Frittieröl von den Zwiebeln
  • 1 Esslöffel Ghee, optional, aber empfohlen

Hähnchen-Masala

  • 0.5 Esslöffel Biryani-Masala

Reis

  • 400 g Basmatireis
  • 2 Esslöffel Öl
  • 0.5 Esslöffel Zitronensaft
  • 6 Kapseln grüner Kardamom
  • 1 Stück Zimtstange 1 cm lang
  • 4 Stück Gewürznelken
  • 1.25 Teelöffel Salz
  • Wasser, zum Kochen des Reises

Schichten und Dum

  • Ein Drittel der frittierten Zwiebeln, beiseitegestellt
  • 5 Esslöffel Ghee
  • 3 grüne Chilis, aufgeschlitzt
  • 1 Esslöffel Ingwer in feine Stifte geschnitten
  • 8 g frische Minze und frischer Koriander, gehackt
  • 1 Teelöffel Biryani-Masala
  • 15 Fäden Safran
  • 2 Esslöffel Milch warm
  • 1.5 Teelöffel Kewrawasser, optional
  • 0.25 Teelöffel Lebensmittelfarbe in Pulverform, orange und gelb

Procédé

Frittierte Zwiebeln (Birista)

  • Das Öl in einer Schmorpfanne oder einem breiten, tiefen Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen.
    700 ml neutrales Öl,
  • Sobald das Öl heiß ist, die Zwiebelstreifen hineingeben.
    400 g Zwiebeln,
    Biryani au poulet - Ajouter les oignons émincés quand l'huile est chaude.
  • 8 bis 12 Minuten frittieren und dabei gelegentlich umrühren, damit sie gleichmäßig bräunen.
  • Sobald sie Farbe annehmen, aufmerksam beobachten: Sie sollen schön goldbraun, aber nicht dunkel werden.
  • Aus dem Öl nehmen, bevor sie zu dunkel werden, denn durch die Restwärme bräunen sie noch nach.
  • Zum Abkühlen auf einer großen Platte ausbreiten: Beim Abkühlen werden sie knusprig.
    Biryani au poulet - Les étaler sur un grand plat pour qu'ils refroidissent : ils deviennent croustillants en refroidissant.
  • Ein Drittel der frittierten Zwiebeln für das Schichten beiseitestellen.
    Ein Drittel der frittierten Zwiebeln,
  • Das nach Zwiebeln duftende Frittieröl aufbewahren.

Hähnchenmarinade

  • Knoblauch, Ingwer und grüne Chilis in einem kleinen Mixer zu einer glatten Paste pürieren.
    6 große Zehen Knoblauch, 1 Stück Ingwer, 4 grüne Chilis
    Biryani au poulet - Mixer l'ail, le gingembre et les piments verts en une pâte lisse dans un petit blender.
  • Den Joghurt glatt rühren.
    175 g Naturjoghurt,
  • Die Hähnchenteile in eine große Schüssel geben.
    500 g Hähnchenunterschenkel,, 500 g Hähnchenoberschenkel,
  • Joghurt, Knoblauch-Ingwer-Chili-Paste, Kaschmir-Chilipulver, Kurkuma, gemahlenen Koriander, Salz und Zitronensaft dazugeben.
    3 Teelöffel Kaschmir-Chilipulver, 0.75 Teelöffel Kurkumapulver, 3 Teelöffel gemahlener Koriander, 1 Teelöffel Salz, 1.5 Esslöffel Zitronensaft
    Biryani au poulet - Ajouter le yaourt, la pâte d'ail, de gingembre et de piment, le piment du Cachemire, le curcuma, la coriandre en poudre, le sel et le jus de citron.
  • Die restlichen zwei Drittel der frittierten Zwiebeln sowie den gehackten Koriander und die gehackte Minze dazugeben.
    5 g Korianderblätter, 5 g Minzblätter
    Biryani au poulet - Ajouter les deux tiers restants des oignons frits, la coriandre et la menthe hachées.
  • Das Frittieröl von den Zwiebeln und das Ghee dazugießen.
    80 ml Frittieröl von den Zwiebeln, 1 Esslöffel Ghee,
    Biryani au poulet - Verser l'huile de friture des oignons et le ghee.
  • Mit den Händen (in Handschuhen) ausgiebig vermengen, bis jedes Hähnchenteil gut überzogen ist.
    Biryani au poulet - Mélanger longuement avec les mains (avec des gants), jusqu'à ce que chaque morceau de poulet soit bien enrobé.
  • Abdecken und im Kühlschrank mindestens 5 bis 6 Stunden marinieren lassen.
    Biryani au poulet - Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 5 à 6 heures.
  • Das Hähnchen 30 bis 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es gleichmäßig gart und zart bleibt.
    Biryani au poulet - Sortir le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, pour qu'il cuise de façon égale et reste tendre.

Reis waschen und einweichen

  • Den Reis in eine große Schüssel geben.
    400 g Basmatireis
    Biryani au poulet - Mettre le riz dans un grand saladier.
  • Unter fließendem Wasser abspülen, dabei kreisend umrühren und die Körner leicht zwischen den Fingerspitzen reiben.
    Biryani au poulet - Le rincer sous l'eau courante en le remuant en cercle et en frottant légèrement les grains du bout des doigts.
  • 3 bis 5 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar ist.
  • Den Reis, während das Hähnchen gart, 20 bis 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
    Biryani au poulet - Faire tremper le riz dans de l'eau fraîche pendant 20 à 30 minutes, pendant la cuisson du poulet.

Hähnchen-Masala und Reis kochen

  • Das marinierte Hähnchen in einen großen Schmortopf mit dickem Boden und Deckel geben: In diesem Topf wird das Biryani geschichtet, er muss Hähnchen und Reis fassen können.
  • Das Biryani-Masala über das Hähnchen streuen und vermengen.
    0.5 Esslöffel Biryani-Masala
    Biryani au poulet - Saupoudrer le biryani masala sur le poulet et mélanger.
  • Bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis das Hähnchen fester wird und sich Flüssigkeit im Topf bildet.
    Biryani au poulet - Cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le poulet se raffermisse et que du jus apparaisse dans la cocotte.
  • Zudecken und weitere 12 bis 15 Minuten garen, bis das Hähnchen durchgegart und die Sauce dick und sämig ist, ohne dass sich das Fleisch vom Knochen löst.
    Biryani au poulet - Couvrir et cuire encore 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce soit épaisse et nappante, sans que la viande se détache de l'os.
  • Das Hähnchen-Masala in eine Schale umfüllen und beiseitestellen.
  • Während das Hähnchen gart, einen großen Topf Wasser mit Salz, Öl, Zitronensaft, Kardamom, Zimt und Gewürznelken zum Kochen bringen.
    2 Esslöffel Öl, 0.5 Esslöffel Zitronensaft, 6 Kapseln grüner Kardamom, 1 Stück Zimtstange, 4 Stück Gewürznelken, 1.25 Teelöffel Salz, Wasser,
    Biryani au poulet - Pendant la cuisson du poulet, porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel, l'huile, le jus de citron, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle.
  • Den eingeweichten Reis abgießen.
  • In das kochende Wasser geben.
    Biryani au poulet - Le verser dans l'eau bouillante.
  • Ein- oder zweimal behutsam umrühren, damit er nicht am Boden ansetzt.
    Biryani au poulet - Remuer doucement une ou deux fois pour qu'il n'attache pas au fond.
  • Den Reis kochen, bis er zu etwa 95 % gar ist: Dann steigen die Körner an die Wasseroberfläche.
    Biryani au poulet - Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 95 % : les grains remontent alors à la surface de l'eau.
  • Den Reis in einem Sieb abtropfen lassen und die ganzen Gewürze entfernen.
    Biryani au poulet - Égoutter le riz dans une passoire et retirer les épices entières.

Schichten und Dum

  • Den Safran in der warmen Milch einweichen.
    15 Fäden Safran, 2 Esslöffel Milch
    Biryani au poulet - Faire tremper le safran dans le lait chaud.
  • Boden und Innenwände des Schmortopfs großzügig mit Ghee bestreichen.
    5 Esslöffel Ghee
    Biryani au poulet - Badigeonner généreusement de ghee le fond et les parois de la cocotte.
  • Die Hälfte des Reises auf dem Topfboden verteilen.
    Biryani au poulet - Étaler la moitié du riz au fond de la cocotte.
  • Die Hälfte des Biryani-Masalas über den Reis streuen.
    1 Teelöffel Biryani-Masala
    Biryani au poulet - Saupoudrer la moitié du biryani masala sur le riz.
  • Das gesamte Hähnchen-Masala auf dem Reis verteilen.
    Biryani au poulet - Répartir tout le poulet masala sur le riz.
  • Die Hälfte der gehackten Kräuter und 2 bis 3 Esslöffel der beiseitegestellten frittierten Zwiebeln über das Hähnchen streuen.
    8 g frische Minze und frischer Koriander,
    Biryani au poulet - Parsemer la moitié des herbes hachées et 2 à 3 cuillères à soupe des oignons frits réservés sur le poulet.
  • Mit dem restlichen Reis bedecken und ihn so verteilen, dass das Hähnchen ganz verdeckt ist.
    Biryani au poulet - Couvrir avec le reste du riz, en l'étalant pour cacher tout le poulet.
  • Das restliche Biryani-Masala über den Reis streuen.
    Biryani au poulet - Saupoudrer le reste du biryani masala sur le riz.
  • Die restlichen frittierten Zwiebeln, die aufgeschlitzten grünen Chilis, die Ingwerstifte und die restlichen Kräuter darüberstreuen.
    3 grüne Chilis,, 1 Esslöffel Ingwer
    Biryani au poulet - Parsemer le reste des oignons frits, les piments verts fendus, le gingembre en julienne et le reste des herbes.
  • Großzügig mit dem restlichen Ghee, dem Kewrawasser und der Safranmilch beträufeln.
    1.5 Teelöffel Kewrawasser,
    Biryani au poulet - Arroser généreusement avec le reste du ghee, l'eau de kewra et le lait au safran.
  • Die Lebensmittelfarbe über den Reis streuen.
    0.25 Teelöffel Lebensmittelfarbe in Pulverform,
    Biryani au poulet - Saupoudrer le colorant sur le riz.
  • Den Schmortopf mit dem Deckel luftdicht verschließen und den Rand mit Alufolie oder einem Teigstrang (aus Mehl und Wasser) abdichten.
    Biryani au poulet - Fermer hermétiquement la cocotte avec son couvercle, en scellant le bord avec du papier aluminium ou un boudin de pâte (farine et eau).
  • Bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten dampfgaren lassen, ohne den Deckel zu öffnen: Das nennt man Dum.
  • Den Herd ausschalten und das Biryani bei geschlossenem Deckel 20 Minuten ruhen lassen, damit der Reis fester wird.
  • Den Topf öffnen und den Reis mit einem flexiblen Teigschaber vom Topfrand aus behutsam auflockern.
  • Zum Servieren das Biryani mit einer kleinen Untertasse oder einem Spatel vom Topfrand aus herausnehmen, damit die Reiskörner nicht zerbrechen.
    Biryani au poulet - Servir en prenant le biryani depuis le bord de la cocotte avec une petite soucoupe ou une spatule, pour ne pas casser les grains de riz.

Notizen

Das Hähnchen: Unter- und Oberschenkel mit Knochen, ohne Haut, in mittelgroßen Stücken. Der Knochen hält das Fleisch saftig und gibt dem Reis Aroma; Oberschenkel ohne Knochen eignen sich ebenfalls.
Der Reis: ein gereifter Langkorn-Basmati aus dem indischen Lebensmittelgeschäft. In einem Topf mit 4 bis 5 Litern Fassungsvermögen in etwa 2 Litern Wasser kochen. Für die Zwiebeln eine Schmorpfanne mit mindestens 25 cm Durchmesser und zum Schichten einen Schmortopf mit etwa 6 Litern Fassungsvermögen bereitstellen.
Der Joghurt sollte nicht sauer sein. Biryani-Masala ist eine Gewürzmischung aus dem indischen Lebensmittelgeschäft: Sie sorgt dafür, dass das Gericht nach Biryani und nicht nach Curry schmeckt. Kaschmir-Chili gibt Farbe, ohne zu scharf zu sein.
Die Menge an Öl und Ghee nicht reduzieren: Sie machen den Reis gehaltvoll und verhindern, dass er klebt. Das Biryani schichten, solange Hähnchen und Reis noch warm sind.
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