Stärkewürfel, durchsichtig gekocht, in Kinako gewälzt und mit Kuromitsu beträufelt.
Am Ende des Tages, wenn die Hitze kaum nachlässt, ist ein Teller Warabi Mochi in wenigen Minuten leer. Die Stücke zittern zwischen den Stäbchen, ziehen sich beim ersten Bissen etwas in die Länge und zergehen dann mit einem sehr milden Geschmack auf der Zunge.
Das Kinako duftet nach gerösteten Haselnüssen, das Kuromitsu bringt eine Melassenote mit und zieht sich bis zum Tellerrand. Man bereitet die Mochi kurz vor dem Servieren zu, und lange bleiben sie nie auf dem Tisch.
Was sind Warabi Mochi ?
Warabi Mochi sind Wagashi, japanische Süßigkeiten aus Stärke, Zucker und Wasser, die zusammen gekocht werden, bis eine durchscheinende, elastische Masse entsteht. Anders als die einfachen Mochi aus Klebreismehl enthalten sie keinen Reis. Man schneidet die Masse in Stücke, wälzt sie in Kinako und beträufelt sie anschließend mit Kuromitsu. Kuzumochi, die mit Kuzu-Stärke zubereitet werden, ähneln ihnen sehr, sind aber ein klareres und glatteres Gelee, während Warabi Mochi mehr Biss haben.
Warabi bezeichnet den Adlerfarn, aus dessen Wurzeln die ursprüngliche Stärke, das Warabiko, gewonnen wird. Mochi bezieht sich hier nicht auf gestampften Reis, sondern auf die Textur: weich und elastisch, mit einem leichten Widerstand beim Kauen. Die Japaner nennen diese Elastizität Koshi.
Vom Hof der Heian-Zeit zu den Farnen von Nara
Warabi Mochi gehen auf die Heian-Zeit zurück. Der Überlieferung nach liebte Kaiser Daigo, der von 897 bis 930 regierte, sie so sehr, dass er ihnen den Titel „ Tayu “, den fünften Hofrang, verlieh. Ob die Anekdote stimmt oder nicht, sie zeigt, was dieses Dessert damals war : eine seltene Stärke und Zucker, zwei Luxusgüter. Seitdem haben die Mochi ihren Platz unter den Süßigkeiten bewahrt, die in der japanischen Küche zum Tee gereicht werden.
Auch Nara beansprucht seinen Anteil an dieser Geschichte. Dort erzählt man, dass die Mönche des Tōdai-ji den Farn an den Hängen des Berges Wakakusa ernteten. Durch das Abbrennen der Vegetation wuchs er dort in großen Mengen nach, zumal die Hirsche der Stadt ihn nicht anrührten. Aus diesen Feuern entstand das jährlich stattfindende Wakakusa Yamayaki. Die Gewinnung der Stärke war dagegen enorm aufwendig : Für 70 g Stärke benötigt man etwa 10 kg Wurzeln.
In der Edo-Zeit wurden Warabi Mochi in den Teehäusern entlang des Tōkaidō verkauft, und die Farnstärke konnte die Nachfrage nicht mehr decken. Die Süßwarenhersteller streckten sie mit deutlich günstigerer Süßkartoffelstärke. Heute enthalten die meisten handelsüblichen Warabi Mochi nur wenig oder gar keine Farnstärke und basieren auf Süßkartoffeln, Tapioka oder Kartoffeln.
Die wichtigsten Zutaten für Warabi Mochi
Warabiko, die Stärke des Adlerfarns, ist die Zutat für traditionelle Warabi Mochi. Sie verleiht ihnen ihre ursprüngliche Textur : eine elastische Masse, die zwischen den Stäbchen zittert und im Mund zergeht, mit ihrem typischen Koshi. Hon-Warabiko, reine Farnstärke, ergibt braungraue, fast schwarze Mochi. Sie kostet etwa dreißigmal so viel wie Tapioka und ist in Europa nur selten erhältlich.
Dieses Rezept verwendet daher Tapiokastärke : Die Mochi werden heller, fester und federnder, schmecken dezenter und lassen sich leicht schneiden. Bei Tapioka braucht man mehr Stärke und weniger Wasser, 100 g auf 200 g Wasser ; mit weniger Stärke bleibt die Masse weich und hält ihre Form nicht. Wenn Sie Warabiko finden, nehmen Sie 80 g auf 240 g Wasser : Nur so erhalten Sie die traditionelle Textur.
Zucker und Wasser bilden den Rest der Masse. Der Zucker sorgt für Süße, bindet aber auch Wasser und hält das Gel länger geschmeidig. Mizuame, ein japanischer Zuckersirup, wird während des Kochens hinzugefügt : Er macht die Masse glatter, glänzender und sorgt für eine bessere Bindung.
Warabi Mochi werden fast nie pur gegessen. Kinako, ein gesüßtes Mehl aus gerösteten Sojabohnen, bringt einen nussigen Geschmack mit und trocknet die Oberfläche, sodass die Stücke nicht aneinanderkleben. Kuromitsu, ein Sirup aus schwarzem Zucker mit Melassegeschmack, wird zum Schluss in einem dünnen Strahl darübergegossen.
Wichtige Zubereitungstipps für gelungene Warabi Mochi
Die Masse muss ihr Aussehen verändern : Anfangs ist sie weiß und undurchsichtig, später wird sie durchscheinend und glänzend. Daran erkennt man, dass sie fertig gegart ist.
Das Rühren bei schwacher Hitze ist ebenso wichtig wie das Garen selbst. Je länger man die Masse rührt, desto elastischer wird sie. Das anschließende kalte Wasserbad führt die Restwärme ab, bevor die Masse geschnitten wird.
Vor allem gehören sie nicht in den Kühlschrank : Kälte lässt Warabi Mochi weiß werden und schnell aushärten. Sie werden noch am selben Tag bei Zimmertemperatur serviert, kurz nach der Zubereitung. Für eine vollständige japanische Zwischenmahlzeit reichen Sie dazu Mitarashi Dango oder ein Dorayaki und bei großer Hitze ein Kakigori.
Zutaten
- 100 g Tapiokastärke oder 80 g Warabiko für die traditionelle Konsistenz, siehe Hinweise
- 128 g Zucker
- 200 g Wasser 240 g bei Verwendung von Warabiko
- 32 g Zuckersirup (Mizuame)
- Gesüßtes Kinako (geröstetes Sojamehl), nach Geschmack
- Kuromitsu (Sirup aus schwarzem Zucker), nach Geschmack
Anleitungen
Zubereitung
- Die Stärke und den Zucker vermischen.
- Das Wasser nach und nach hinzufügen und glatt rühren.
- Die Mischung durch ein Sieb streichen.
- In einen Topf geben und erhitzen.
- Bei schwacher Hitze rühren, damit die Masse nicht am Topfboden ansetzt.
- Sobald sich die Mischung zu einer zusammenhängenden Masse verbindet, etwa 8 Minuten weitergaren, bis der Teig durchscheinend wird.
- Den Zuckersirup hinzufügen.
- Bei schwacher Hitze unter Rühren weiterverarbeiten, damit sich Koshi entwickelt, die charakteristische Elastizität von Warabi Mochi.
- Sobald der Teig vollständig durchscheinend ist, noch etwa 2 Minuten kneten.
- Den Teig in eine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen, um die Restwärme abzuleiten.
- In grobe Quadrate schneiden.
- Auf einer Servierplatte anrichten.
- Nach Geschmack mit Kinako bestreuen und mit Kuromitsu beträufeln.
