Der komplette Guide zu asiatischen Nudeln

Erfahren Sie alles Wissenswerte über die Nudelsorten, die Sie am häufigsten im asiatischen Supermarkt finden

Wenn Sie schon einmal durch das Nudelregal in einem asiatischen Supermarkt gestöbert haben, wissen Sie, dass die riiiesige Auswahl für Neulinge, die mit den verschiedenen Nudelsorten nicht vertraut sind, schwindelerregend sein kann. Da versteht man, woher die Vielfalt kommt, die man in der italienischen Küche bei den Pastarezepten findet.

Nun, einem Rezept zu folgen ist eine Sache: Man muss lediglich die darin angegebenen Nudeln kaufen und verwenden. Aber was, wenn Sie experimentieren und Ihren kulinarischen Horizont ein wenig erweitern möchten? Dann möchten Sie sicher etwas mehr über die einzelnen Nudelsorten erfahren.

Asiatische Nudeln werden im Allgemeinen in drei Arten unterteilt : Weizennudeln, Reisnudeln und Glas- oder „Zellophannudeln“. Im Folgenden möchte ich Ihnen jede dieser Arten anhand ihrer beliebtesten Vertreter, praktischer Kochtipps und Rezepte näherbringen.

In vielen Fällen lässt sich jede Nudelsorte auf verschiedene Arten servieren, etwa in einer Brühe, pfannengerührt, frittiert sowie kalt oder warm. Aaaber jede hat ihre bevorzugten Einsatzgebiete, die wir uns gleich ansehen

Weizennudeln

Weizen ist weltweit das beliebteste Getreide zur Herstellung von Nudeln.

Asiatische Weizennudeln werden in der Regel aus Weizenmehl und Eiern hergestellt, genau wie italienische Pasta. Ein wesentlicher Unterschied besteht jedoch darin, dass italienische Pasta durch Ausrollen und anschließendes Schneiden des Teigs entsteht, während viele asiatische Eiernudelsorten durch Ziehen und Dehnen hergestellt werden.

Dadurch wird das Gluten im Teig bearbeitet, genau wie beim italienischen Ausrollen, doch die entstehenden Nudeln unterscheiden sich in ihrer Textur und Konsistenz. Im Allgemeinen sind asiatische Nudeln elastischer und federnder als ihre italienischen Pendants.

„Lo Mein“- und „Chow Mein“-Nudeln

Die beiden häufigsten chinesischen Weizennudelsorten sind Lo-Mein- und Chow-Mein-Nudeln. Beide werden aus Weizenmehl und Ei hergestellt und haben eine zylindrische Form, ähnlich wie Spaghetti, sind jedoch etwas dicker, eher etwa 5mm

Ich weiß, was Sie jetzt denken: „Marc, ich habe das Rezept für Chow Mein schon gesehen, aber von Lo Mein höre ich zum ersten Mal „. Nun, Lo Mein ist ein Sammelbegriff für „weiche“ Nudeln, die mit Gemüse und/oder Fleisch angebraten werden. Das ist alles.

Chow Mein hingegen wird bei richtig, richtig starker Hitze angebraten

Lo-Mein- und Chow-Mein-Nudeln sind frisch und getrocknet erhältlich, besonders wenn Sie das Glück haben, in der Nähe eines großen asiatischen Lebensmittelgeschäfts zu wohnen. Andernfalls finden Sie möglicherweise nur die getrocknete Variante.

Die frischen und getrockneten Varianten müssen kurz vorgegart werden (befolgen Sie die Anweisungen auf der Verpackung ; die Garzeit getrockneter Nudeln ist etwas länger und hängt auch von der Dicke ab), damit sie leicht aufquellen und den gewünschten „Biss“ erhalten ( das entspricht al dente in der italienischen Küche).

Nach dem Vorgaren werden die Nudeln mit angebratenem Fleisch und Gemüse sowie einer Sauce weitergegart. Alternativ können die Nudeln selbst für mehr Geschmack angebraten werden.

Chow-Mein-Nudeln sind in der Regel knuspriger, hier gibt man bei der Hitze richtig Gas, während Lo-Mein-Nudeln weicher sind. Wenn Sie die Wahl haben, eignen sich frische Nudeln daher besser, um Lo Mein zuzubereiten.

Kurz gesagt: Sie sehen runde, dicke Nudeln? Kaufen Sie sie für köstliche Pfannengerichte

Ramen-Nudeln

Eine weitere äußerst beliebte Eiernudelsorte kommt aus Japan: die Ramen-Nudeln.

Ramen-Nudeln werden mit einer alkalischen Zutat namens Kansui behandelt, die ihnen eine gewellte Form verleiht. Sie sind dünner als Chow-Mein- oder Lo-Mein-Nudeln und werden traditionell in einer mit Salz, Sojasauce, Miso oder Schweinefleisch aromatisierten Brühe serviert, zusammen mit verschiedenen Gemüsesorten, Fleisch und weiteren Einlagen.

Die Instantvariante von Ramen hat zweifellos ihren Reiz, wie ihre Allgegenwart in den Supermarktregalen weltweit zeigt. Authentische Ramen-Restaurants servieren jedoch eine frische Variante, die auch in großen asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich ist.

Da Ramen-Nudeln relativ dünn sind, werden sie mit der Zeit in der Brühe weich. Deshalb ist es wichtig, sie zu Beginn nicht zu lange zu kochen.

Udon-Nudeln

Udon-Nudeln sind ein weiterer Favorit der Japaner. Im Gegensatz zu Ramen sind Udon jedoch dick und weich, federn deutlich nach, wenn sie von Ihren Stäbchen hängen, und bieten ein köstliches Mundgefühl.

Udon-Nudeln werden ebenfalls meist in Brühe serviert und überwiegend frisch verkauft. Es gibt aber auch getrocknete und sogar tiefgekühlte Nudeln, wobei die frische Variante die bessere Textur hat. Ich persönlich verwende sie oft vorgegart (so gibt es sie in vakuumierten Packungen zu kaufen)

Soba-Nudeln

Soba-Nudeln sind ein einzigartiges Produkt, und das aus mehreren Gründen.

Erstens werden sie neben Weizenmehl auch aus Buchweizenmehl hergestellt, was ihnen einen unverwechselbaren Geschmack, eine besondere Textur und eine hell- bis dunkelbraune Farbe verleiht.

Und zweitens werden Soba-Nudeln meist nicht warm, sondern kalt mit einer würzigen Sauce serviert. Kalte Soba-Nudeln, die vor dem Servieren manchmal mit Eis gekühlt werden, sind in Japan ein erfrischendes Sommergericht.

Hinweis: Somen-Nudeln ähneln Soba, werden jedoch ausschließlich aus Weizen statt aus Buchweizen hergestellt. Daher sind sie weiß statt braun und haben eine glattere Textur. Auch sie werden in der Regel kalt serviert.

Reisnudeln

Reisnudeln bilden die zweite große Kategorie asiatischer Nudeln. Sie werden aus Reisstärke hergestellt, sind in allen möglichen Längen und Breiten erhältlich und finden sich in den Küchen fast aller Länder Asiens und Südostasiens.

Sie haben eine feste, elastische Textur, die bei breiteren und dickeren Sorten stärker ausgeprägt ist, und können die Aromen der Saucen oder Brühen aufnehmen, mit denen sie serviert werden.

Frische Reisnudeln sind zwar in größeren asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich, doch die Auswahl an getrockneten Reisnudelsorten übertrifft die an frischen bei Weitem. Reisnudeln werden in Suppen und Pfannengerichten verwendet, und getrocknete Reisnudeln müssen vor der Zubereitung oft eingeweicht oder vorgegart werden.

Die meisten Reisnudeln sind flach, und obwohl ihre Breite stark variiert( einige der breitesten sind etwa einen Zentimeter breit), messen die meisten ungefähr 3 mm und sind damit etwa so breit wie Linguine.

Pad Thai beispielsweise ist ein klassisches thailändisches Bratnudelgericht aus 3mm breiten Reisnudeln

Dünnere Reisnudelsorten werden manchmal als Reisstäbchen oder auch als Reisvermicelli bezeichnet. Die vietnamesische Pho ist eine weitere beliebte Nudelsuppe, die mit Reisstäbchen oder Reisvermicelli zubereitet wird.

Auch wenn es sich dabei streng genommen nicht um Nudeln handelt, lässt sich dieselbe Zutat, aus der Reisnudeln hergestellt werden, zu Blättern formen, die als Reispapier bezeichnet werden. Darin werden diese Sommerrollen oder vietnamesische Nem eingewickelt

Glasnudeln

Schließlich sind Glasnudeln, manchmal auch Zellophannudeln genannt, eine große Kategorie von Nudeln, die aus anderen Stärkearten als Weizen- oder Reisstärke hergestellt werden.

Mungbohnennudeln sind recht verbreitet, ebenso wie Nudeln aus Tapiokastärke und Süßkartoffelstärke.

Trotz ihrer unterschiedlichen Ausgangsstoffe besteht die Herstellung dieser Nudeln darin, die Stärke aus den verschiedenen Quellen zu isolieren, sodass die Nudeln selbst keinen ausgeprägten Eigengeschmack haben. Diese Nudeln sind in der Regel wesentlich dünner, fast fadenförmig, und werden Glas- oder Zellophannudeln genannt, weil sie nach dem Kochen glasig und fast durchsichtig aussehen.

Ihre Textur ist meist sehr elastisch, und sie werden häufig in Pfannengerichten serviert. Durch Frittieren werden diese Nudeln besonders knusprig.

Wie Reisnudeln müssen auch Glasnudeln vor dem Garen eingeweicht werden, es sei denn, Sie möchten sie frittieren.

Nach dem Einweichen benötigen Glasnudeln eine relativ kurze Garzeit von 3 bis 6 Minuten, je nach Menge. Lassen Sie sie anschließend abtropfen, spülen Sie sie gründlich mit kaltem Wasser ab und vermengen Sie sie mit Öl, damit sie nicht zusammenkleben.

Und denken Sie daran: Glasnudeln nehmen die Aromen ihrer Kochflüssigkeit auf. Wenn Sie sie also nicht in Brühe kochen, sollten Sie zumindest das Kochwasser salzen.