Du suchst eine Bûche, die sich sauber schneiden lässt, mit einer Maronencreme mit Charakter und Schokolade, die angenehm herb bleibt? Diese Variante spielt mit zwei Texturen: einem feinen Kakaobiskuit, straff aufgerollt, und zwei Konditorcremes, eine mit Maronen, die andere mit Schokolade.
Außen bilden Schokoladenstreifen die Rinde – schlicht und effektvoll. Der Aufbau besteht aus mehreren Elementen, aber jedes ist für sich gut machbar. Dieses Rezept ergänzt die Reihe der glutenfreien Kuchen und Desserts.
Was ist die Weihnachtsbûche mit Maronen und Schokolade?
Es ist eine Bûche de Noël aus einer glutenfreien Schokoladen-Biskuitplatte, gefüllt mit Maronen-Konditorcreme und Schokoladen-Konditorcreme und mit einer Rinde aus Zartbitterschokolade verziert. Hier ist alles gluten- und laktosefrei gedacht, mit Pflanzenmilch und pflanzlicher Butter.
Der Kontrast ist genau das, was man sich zu Weihnachten wünscht: Kakao im Biskuit, die sanfte Süße der Maronen und eine Schokoladencreme mit 70 % Zartbitterschokolade, also nicht zu mächtig. Optisch geben die aufgesetzten Schokoladenstreifen der Bûche sofort ihre typische Holzstamm-Optik – ganz ohne aufwendige Ganache.
Die wichtigsten Zutaten
Die Basis bildet eine Schokoladen-Biskuitplatte: eine glutenfreie Mehlmischung (mit Xanthan oder Flohsamenschalen), Kakao, Mandelmehl, Zucker, Backpulver, Hafer- oder Sojamilch und eine Meringue. Die Meringue sorgt für Halt und genug Elastizität, damit sich alles rollen lässt, ohne zu brechen.
Beide Cremes basieren auf derselben Vanille-Konditorcreme: Pflanzenmilch, Eigelb, Zucker, Maisstärke, Vanille und zum Schluss pflanzliche Butter, die nach dem Kochen eingerührt wird. Teile die Creme in zwei Hälften: Eine kommt zu den Maronen (Maronenpüree aus der Konserve), die andere zur Schokolade (70 % Zartbitterschokolade).
Wenn du komplett pflanzlich backen möchtest, empfiehlt Chef Rommel Reyes, die Konditorcreme durch eine vegane Konditorcreme zu ersetzen, davon die doppelte Menge zuzubereiten und sie genauso zu verwenden. Für den Biskuit nimmst du dann einen veganen glutenfreien Schokoladenbiskuit, der für diese Art Aufbau gedacht ist.
Die Deko besteht ganz einfach aus geschmolzener Zartbitterschokolade, die du in Streifen auf Acetat oder – falls du keins hast – auf Backpapier streichst. Die kleinen roten Schokoladenpilze sind ein hübsches Extra, wenn du Lust darauf hast, aber sie sind nicht nötig und lassen sich problemlos weglassen.
Technische Hinweise und typische Fehler
Das Rezept ist nach Gewicht im metrischen System ausgelegt, damit alles gleichmäßig gelingt. Wenn du mit anderen Einheiten arbeitest, nutze lieber einen Umrechner, statt zu improvisieren – besonders bei den Cremes und der Biskuitplatte.
Schokoladen-Biskuitplatte
Heize den Backofen auf 170 °C vor. Lege das Blech unbedingt mit Backpapier aus und streiche den Teig etwa 0,5 cm dick aus, damit die Platte schnell bäckt und sich gut rollen lässt.
Bevor du die Flüssigkeit zugibst, mische und siebe alle trockenen Zutaten. So entfernst du Klümpchen und erhältst einen gleichmäßigeren Teig. Schlage separat das Eiweiß mit dem Zucker zu einer Meringue auf und hebe sie dann in 3 Portionen unter, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt.
Backe den Biskuit 12-15 Minuten. Lass die Platte anschließend auskühlen, bevor du sie weiterverarbeitest, und schneide dann die trockenen Ränder ab: Sie reißen beim Aufrollen als Erste. Und ja, die Platte kann brechen, wenn du sie trocken aufrollst – das ist bei dieser Art Biskuit normal. Sie wird ohnehin mit Cremes bedeckt, deshalb ist ein kleiner Bruch nicht schlimm, solange das Ganze stabil bleibt.
Vanille-Konditorcreme, dann zwei Varianten
Mische zunächst ⅓ der lauwarmen Pflanzenmilch mit Eigelb, Zucker, Vanille und Maisstärke, bis eine glatte Masse entsteht. Gieße diese Mischung dann in die restliche lauwarme Milch und erhitze alles bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis die Creme eindickt.
Nimm die Creme vom Herd und rühre die kalte pflanzliche Butter in Würfeln ein. Teile sie anschließend in zwei gleich große Portionen: eine für die Maronencreme, eine für die Schokoladencreme.
Für die Schokoladencreme gieße die Hälfte der noch heißen Konditorcreme über die Schokolade und rühre kräftig, bis alles geschmolzen und glatt ist. Ein Stabmixer sorgt für eine besonders feine Textur. Falls die Creme nicht heiß genug ist, um die Schokolade zu schmelzen, schmilz die Schokolade zuerst und verrühre dann alles, bis die Konsistenz schön gleichmäßig ist. Decke die Creme mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche ab und stelle sie mindestens 3 Stunden kalt.
Für die Maronencreme püriere das Maronenpüree mit der anderen Hälfte der Konditorcreme, entweder mit dem Stabmixer oder in der Küchenmaschine, bis alles schön glatt ist. Decke die Creme mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche ab und stelle sie mindestens 3 Stunden kalt.
Maronenkern und Zusammensetzen
Forme für den Kern aus der Maronencreme eine Rolle. Wickle sie in Frischhaltefolie und forme einen Zylinder von 23 cm Länge und 2,5 cm Durchmesser. Wenn du etwas Crunch möchtest, kannst du gehackte, geröstete Nüsse dazugeben. Lege die Rolle nur so lange ins Gefrierfach, bis sie fest genug für den Zusammenbau ist.
Bevor du füllst, schneide die trockenen Ränder noch einmal ab und bringe die Biskuitplatte auf 28 x 38 cm. Lege sie auf Backpapier: Das hilft dir später beim sauberen Aufrollen. Spritze Maronen- und Schokoladencreme abwechselnd auf die gesamte Fläche und lasse an den Rändern 1 cm frei.
Lege die gefrorene Maronenrolle an die vordere Kante. Rolle den Biskuit auf und halte dabei das Papier unter Spannung, damit die Bûche über die ganze Länge gestützt wird. Markiere mit den Fingern an den Enden die erste Falte und ziehe das Papier dann nach oben und nach vorn, um das Aufrollen zu unterstützen.
Das Papier hilft auch dabei, die Rolle sanft zusammenzudrücken, damit sie schön kompakt bleibt. Lege die Naht zum Schluss nach unten.
Stelle die aufgerollte Bûche mit dem Backpapier außen herum 30 Minuten kalt, damit sie ihre Form behält. Schneide dann beide Enden ab, damit die Füllung schön sauber sichtbar wird, und setze die Bûche auf eine Platte. Spritze zum Schluss abwechselnde Linien aus Maronen- und Schokoladencreme auf die gesamte Oberfläche.
Schokoladenrinde
Die Rindenstreifen brauchen etwas Zeit, die Technik ist aber einfach. Schmilz die Zartbitterschokolade und streiche sie dünn auf Acetat- oder Backpapierstreifen von 2,5 cm Breite und 30 cm Länge.
Lege die Streifen auf eine leicht gewölbte Fläche (oder flach, wenn du das lieber magst) und lass sie dann im Kühlschrank oder bei kühler Raumtemperatur fest werden. Sobald sie fest sind, setze sie auf die Cremelinien, bis die ganze Bûche bedeckt ist.
Bestäube die Bûche kurz vor dem Servieren oder Anschneiden dünn mit Puderzucker.
Planung
Wenn es beim Zusammensetzen schnell gehen soll, bereite die Konditorcreme am Vortag zu. Sie muss gut durchgekühlt sein, damit sie sich beim Zusammensetzen leicht aufspritzen lässt.
Wenn du im Alltag glutenfrei kochst, findest du hier alles auf einen Blick.
Rezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.
Glutenfreie Weihnachtsbûche mit Schokolade und Kastanien
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
- 1000 g Hafer- oder Sojadrink glutenfrei
- 220 g Eigelb
- 150 g Zucker
- 80 g Maisstärke
- 1 Schote Vanille oder 10 g Vanilleextrakt
- 50 g vegane Butter glutenfrei/laktosefrei
- 600 g Vanillecreme die Hälfte des Rezepts
- 160 g Zartbitterschokolade (70 %) laktosefrei/glutenfrei
- 600 g Vanillecreme die Hälfte des Rezepts
- 250 g Kastanienpüree aus der Dose laktosefrei/glutenfrei
- 400 g glutenfreies Mehl mit Xanthan oder Flohsamenschalen
- 60 g Kakaopulver
- 160 g Mandelmehl
- 260 g Zucker
- 30 g Backpulver
- 560 g Hafer- oder Sojadrink glutenfrei
- 100 g vegane Butter glutenfrei
- 250 g Eiweiß für die Meringue
- 40 g Zucker für die Meringue
- 250 g glutenfreie/laktosefreie Zartbitterschokolade
Anleitungen
Vanillecreme
- Verrühre 1/3 des lauwarmen Haferdrinks mit Eigelb, Zucker, Vanille und Maisstärke in einer Schüssel, bis eine glatte Masse entsteht.
- Gib die Mischung zum restlichen lauwarmen Haferdrink und erhitze alles bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis die Creme eindickt.
- Nimm die Creme vom Herd und rühre die kalte vegane Butter in Würfeln ein. Teile die Creme anschließend in zwei Hälften: eine für die Kastaniencreme und eine für die Schokoladencreme.
Schokoladencreme
- Verrühre die Hälfte der heißen Vanillecreme mit den Schokodrops und schlage alles kräftig auf, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und eine glatte Schokoladencreme entsteht. Püriere die Creme anschließend mit dem Stabmixer.
- Sollte die Creme nicht heiß genug sein, schmilz die Schokolade zuerst und rühre sie dann gründlich unter die Creme, bis alles glatt ist.
- Decke die Creme direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und stelle sie mindestens 3 Stunden kalt.
Kastaniencreme
- Püriere das Kastanienpüree mit der restlichen Vanillecreme, bis eine glatte, homogene Creme entsteht. Das geht auch in der Küchenmaschine.
- Forme aus der Kastaniencreme eine Rolle: Wickle sie in Frischhaltefolie und forme einen Zylinder von 23 cm Länge und 2,5 cm Durchmesser. Nach Belieben kannst du für etwas Biss gehackte geröstete Nüsse einarbeiten.
- Lege die Rolle ins Gefrierfach, bis sie fest genug für das Zusammensetzen der Bûche ist. Decke die übrige Kastaniencreme mit Frischhaltefolie ab und stelle sie mindestens 3 Stunden kalt.
Glutenfreier Schokoladenbiskuit
- Heize den Ofen auf 170 °C vor.
- Mische alle trockenen Zutaten in einer Schüssel und siebe sie anschließend.
- Schlage das Eiweiß mit dem Zucker zu einer Meringue auf und stelle sie beiseite.
- Rühre den Haferdrink unter die trockenen Zutaten, bis ein glatter Teig entsteht. Hebe die Meringue in 3 Portionen vorsichtig unter.
- Streiche den Teig etwa 1/2 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech und backe ihn 12–15 Minuten.
- Lass die Biskuitplatte vollständig abkühlen und schneide vor der Verwendung die trockenen Ränder ab.
Schokoladenrinde
- Schmilz die Zartbitterschokolade und streiche sie dünn auf 2,5 cm breite und 30 cm lange Streifen aus Tortenacetat oder Backpapier.
- Lege die Streifen auf eine leicht gewölbte oder flache Unterlage und lasse die Schokolade im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur in einem kühlen Raum fest werden.
Weihnachtsbûche zusammensetzen
- Schneide die trockenen Ränder des Biskuits ab. Er sollte 28 cm breit und 38 cm lang sein. Lege ihn auf Backpapier und spritze die Kastanien- und Schokoladencreme abwechselnd darauf, sodass die Oberfläche bedeckt ist. Lass dabei zu den Rändern jeweils 1 cm frei.
- Lege die gefrorene Kastanienrolle an die Anfangskante des Biskuits.
- Beginne, den Biskuit aufzurollen, und halte dabei das Papier leicht auf Spannung, damit die Rolle über die gesamte Länge gestützt wird. Hilf an den Enden mit den Fingern nach, um die erste Faltung zu formen. Hebe das Backpapier nach oben und dann nach vorne, um den Biskuit einzurollen, und drücke ihn dabei mit dem Papier sanft an, damit die Rolle schön straff bleibt. Die Naht sollte unten liegen.
- Lege die aufgerollte Bûche mitsamt dem Backpapier für 30 Minuten in den Kühlschrank.
- Schneide beide Enden der Bûche sauber ab, damit die Füllung gleichmäßig sichtbar wird. Setze sie auf eine Tortenplatte oder einen Teller. Spritze anschließend abwechselnde Linien aus Kastanien- und Schokoladencreme auf, bis die gesamte Oberfläche bedeckt ist.
- Lege die Schokoladenrindenstreifen auf die Linien aus Creme, sodass die Bûche vollständig bedeckt ist. Bestäube sie vor dem Servieren oder Anschneiden mit etwas Puderzucker.
