Hast du Lust auf ein Dessert, das Schokolade, Kaffee und Kürbis vereint, ohne schwer oder übermäßig süß zu sein? Dieser Kuchen besteht aus drei klaren Schichten, jede mit ihrer eigenen Textur, und lässt sich nach dem Durchkühlen sauber schneiden.
Unten liegt ein feiner, saftiger Schoko-Biskuit. Darauf folgt eine Kürbis-Weißschokoladen-Creme und zum Schluss eine luftige Kaffee-Schokoladen-Mousse. Wenn dir das gefällt, probier danach auch die anderen glutenfreien Kuchen auf der Seite aus.
Glutenfreier Kürbiskuchen ohne Laktose: Was ist das?
Hier handelt es sich um ein Entremets, das in einem Tortenring aufgebaut wird und aus drei Schichten besteht: glutenfreiem Schoko-Biskuit, Kürbiscreme mit weißer Schokolade und Kaffee-Schokoladen-Mousse. Die Version von Chef Rommel Reyes ist vegan und laktosefrei, mit zurückhaltender Süße, vor allem bei der Mousse, die ohne zusätzlichen Zucker auskommt. Seine Stabilität verdankt der Kuchen einem Biskuit, der weich bleibt, aber zugleich fest genug ist, um die Cremes zu tragen, ohne zu bröseln, sowie einer Acetatfolie, die für saubere Kanten sorgt.
Die wichtigsten Zutaten
Für den Biskuit werden glutenfreies Mehl, Kakao, Backpulver und Natron miteinander vermischt und gesiebt, damit keine Klümpchen entstehen. Die Pflanzenmilch (Hafer oder Reis, am besten in der Barista-Version und glutenfrei) wird mit 18 g Zitronensaft oder weißem Essig angesäuert, um eine vegane Buttermilk herzustellen. Danach kommt Olivenöl dazu, das hier Margarine oder neutrales Öl ersetzt. Gesüßt wird mit 130 g Demerara-Zucker oder braunem Zucker.
Die Kürbisschicht ist eine cremige, mousseartige Füllung aus 300 g Kürbispüree (aus der Dose oder selbst gemacht), laktosefreier weißer Schokolade, etwas Ahornsirup (oder Agavensirup) und Agar-Agar. Der Ahornsirup ist bewusst sparsam dosiert: gerade genug, um das Kürbisaroma hervorzuheben, ohne die anderen Komponenten zu überdecken. Die obere Mousse kombiniert eine mit Kaffeegranulat aromatisierte Sahne mit 80%iger Zartbitterschokolade und aufgeschlagener Sahne. Zusätzlicher Zucker ist nicht nötig, denn pflanzliche Sahne und Schokolade bringen bereits ausreichend Süße mit.
Technische Hinweise und typische Fehlerquellen
Schoko-Biskuit: Gleichmäßigkeit ist alles
Beginne mit der veganen Buttermilk: Mische Hafer- oder Reismilch mit Zitronensaft (oder weißem Essig) und lass die Mischung 10 Minuten stehen, damit sie leicht eindickt. Siebe alle trockenen Zutaten außer dem Zucker, damit die Basis möglichst homogen wird. Gib dann Buttermilk und Olivenöl dazu, füge anschließend den Zucker hinzu und verrühre alles mit dem Handmixer zu einem glatten, klümpchenfreien Teig.
Heize den Backofen auf 170 °C vor und lege ein flaches Blech mit Backpapier aus. Verstreiche den Teig etwa 1 cm dick und möglichst gleichmäßig, sonst werden manche Stellen trocken, während andere noch zu weich bleiben. Backe den Biskuit 15 bis 17 Minuten – nicht länger und nicht kürzer. Lass ihn vollständig auskühlen, bevor du ihn ausschneidest; für saubere, stabile Scheiben sollte er am besten komplett kalt sein.
Kürbis-Weißschokoladen-Creme: Agar wartet nicht
Mit Agar-Agar musst du zügig arbeiten. Gib Sahne, Ahornsirup (oder Agavensirup) und Agar-Agar in einen kleinen Topf und rühre alles ohne Unterbrechung, bis die Mischung einmal aufkocht. Agar bindet schnell und kann die Sahne körnig werden lassen. Falls die Masse gerinnt, glätte sie kurz mit dem Stabmixer und halte sie warm, damit sie sich weiterverarbeiten lässt.
Schmilz die weiße Schokolade vorsichtig im Wasserbad oder in der Mikrowelle und halte sie anschließend lauwarm. Schlage die pflanzliche Sahne nur bis zu weichen Spitzen auf und lass sie bei Raumtemperatur stehen.
Erwärme das Kürbispüree in der Mikrowelle nur leicht – es soll lauwarm, aber nicht heiß sein – und verrühre es sofort mit der geschmolzenen weißen Schokolade und der noch warmen Agar-Creme, bevor die Masse fest wird. Hebe zum Schluss die aufgeschlagene Sahne mit dem Teigschaber unter, damit die Creme glatt und luftig bleibt, und halte sie bis zum Zusammensetzen warm.
Kaffee-Schokoladen-Mousse: lauwarm und gießfähig
Löse zuerst das Kaffeegranulat in der Sahne auf, damit sich das Aroma schon vor dem Erhitzen gleichmäßig verteilt. Lass die Mischung ganz kurz aufkochen und nimm sie sofort vom Herd. Schmilz die Zartbitterschokolade im Wasserbad und verrühre sie dann mit der heißen Kaffeesahne, solange beides noch lauwarm ist. So erhältst du eine glatte, gleichmäßige Basis.
Schlage die Sahne zu weichen Spitzen auf und lass sie bei Raumtemperatur stehen. Hebe sie vorsichtig unter und höre auf, sobald die Mousse noch leicht flüssig ist – genau diese Konsistenz ist hier gewünscht. Bis zum Zusammensetzen muss sie lauwarm und gießfähig bleiben, sonst verteilt sie sich nicht richtig.
Zusammensetzen: Mit Acetatfolie klappt es am besten – wenn die Temperaturen stimmen
Bereite einen Zylinder aus Acetatfolie mit 18 cm Durchmesser und 12 cm Höhe vor, verschließe ihn sorgfältig und fixiere ihn mit Klebeband. Schneide zwei Biskuitscheiben aus, entweder mit einem Ring oder mit einem kleinen Messer: die erste passend zum Durchmesser der Acetatfolie, die zweite etwas kleiner, damit zwischen Biskuit und Rand ein schmaler Spalt bleibt. Bereite auch den Kaffeesirup vor, entweder aus löslichem Kaffee und heißem Wasser oder mit frisch gebrühtem Espresso, und stelle ihn beiseite.
Lege die erste Scheibe ein und tränke sie mit Kaffeesirup. Verteile die Kürbis-Weißschokoladen-Creme darauf und streiche sie bei Bedarf mit einer Palette glatt. Setze die zweite Scheibe mittig darauf, tränke auch sie und gieße dann die Kaffee-Schokoladen-Mousse darüber. Sie sollte noch leicht warm und flüssig genug sein, um den kleinen Zwischenraum zwischen Biskuit und Acetatfolie auszufüllen. Stelle den Kuchen mindestens 3 bis 5 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank, damit die Schichten fest werden.
Aufbewahrung
Wenn du besser planen möchtest, kannst du den Schoko-Biskuit schon am Vortag backen und einfrieren. Am Tag des Zusammensetzens lässt du ihn dann im Kühlschrank auftauen. Ist der Kuchen fertig aufgebaut, sollte er mindestens 3 bis 5 Stunden kalt durchziehen, idealerweise über Nacht. Vor dem Servieren bestäubst du die Oberfläche mit Kakao, bevor du die Acetatfolie entfernst. Für etwas mehr Biss passen auch Zartbitterschokoladenspäne oder geröstete Kürbiskerne sehr gut dazu.
Meine übrigen veganen Desserts findest du ebenfalls dort.
Rezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Newsletter Substack und auf seinem YouTube-Kanal.
Zutaten
- 210 g glutenfreie Mehlmischung
- 38 g Bio-Kakaopulver vorzugsweise Navitas-Kakaopulver
- 130 g Demerara- oder brauner Zucker
- 12 g Backpulver
- 6 g Natron
- 70 g Olivenöl
- 300 g glutenfreier Haferdrink oder Barista-Reisdrink
- 18 g Zitronensaft oder weißer Essig
- 100 ml heißes Wasser
- 8 g Instant-Kaffeepulver
- oder 100 ml frisch gebrühten Espresso
- 150 g Sahne laktosefrei, glutenfrei
- 6 g Agar-Agar-Pulver
- 25 g Ahorn- oder Agavensirup
- 150 g weiße Schokolade von Pascha laktosefrei, glutenfrei
- 300 g Kürbispüree aus der Dose oder selbstgemachtes Kürbispüree
- 100 g geschlagene Sahne laktosefrei, glutenfrei
- 125 g Sahne laktosefrei, glutenfrei
- 125 g Guanaja-Zartbitterschokolade 80%
- 5 g Segafredo-Kaffeegranulat
- 125 g geschlagene Sahne laktosefrei, glutenfrei
Anleitungen
Glutenfreier Schoko-Biskuit
- Bereite zuerst die vegane Buttermilch zu: Vermische die Hafermilch mit dem Zitronensaft und lasse die Mischung 10 Minuten ruhen, damit sie gerinnt und leicht eindickt.
- Vermische alle trockenen Zutaten außer dem Zucker in einer Schüssel und siebe sie hinein.
- Gib die vegane Buttermilch und das Olivenöl zu den trockenen Zutaten. Füge den Zucker hinzu und verrühre alles mit dem Handmixer zu einem glatten, klümpchenfreien Teig.
- Heize den Ofen auf 170 °C vor und lege ein flaches Backblech mit Backpapier aus.
- Verstreiche den Teig auf dem vorbereiteten Blech etwa 1 cm dick und backe ihn 15-17 Minuten.
- Lasse die Biskuitplatte vollständig abkühlen, bevor du sie zuschneidest.
Kürbis-Weißschokoladen-Creme
- Koche das Agar-Agar kurz mit der Sahne auf: Verrühre in einem kleinen Topf Sahne, Ahornsirup und Agar-Agar-Pulver. Lass die Mischung unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Hinweis: Agar-Agar geliert schnell und kann die Sahne gerinnen lassen. Glätte die Creme bei Bedarf mit dem Stabmixer und halte sie warm. Stelle sie beiseite.
- Schmelze die weiße Schokolade: Schmelze die vegane weiße Schokolade in einer Schüssel über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle. Stelle sie beiseite und halte sie warm.
- Schlage die laktosefreie Sahne auf: Schlage die laktosefreie Schlagsahne in einer Schüssel auf, bis weiche Spitzen entstehen. Stelle sie bei Raumtemperatur beiseite.
- Verrühre alles und hebe die Sahne unter: Erwärme das Kürbispüree in der Mikrowelle leicht, aber nicht zu stark. Gib die lauwarm geschmolzene weiße Schokolade und die lauwarme Sahne-Agar-Mischung dazu und verrühre alles gründlich. Hebe dann die geschlagene Sahne unter, bis die Creme glatt und cremig ist. Stelle sie beiseite und halte sie für das Zusammensetzen des Kuchens an einem warmen Ort.
Kaffee-Schokoladen-Mousse
- Bereite die Kaffee-Sahne-Mischung zu: Löse das Kaffeegranulat in der Sahne auf, lasse die Mischung kurz aufkochen und nimm sie sofort vom Herd.
- Schmelze die Zartbitterschokolade: Schmelze die Schokolade in einer Schüssel über dem Wasserbad.
- Schlage die laktosefreie Sahne auf: Schlage die Schlagsahne in einer Schüssel auf, bis weiche Spitzen entstehen. Stelle sie bei Raumtemperatur beiseite.
- Verrühre alles: Vermische die lauwarme Kaffee-Sahne-Mischung mit der lauwarm geschmolzenen Schokolade. Hebe die geschlagene Sahne vorsichtig unter, bis eine Mousse mit leicht flüssiger Konsistenz entsteht. Stelle sie beiseite und halte sie für das Zusammensetzen des Kuchens an einem warmen Ort.
Kuchen zusammensetzen
- Forme aus Torten-Acetatfolie einen Zylinder mit 18 cm Durchmesser und 12 cm Höhe. Achte darauf, die Enden gut zu fixieren und festzukleben.
- Schneide mit einem Tortenring oder einem kleinen Messer zwei Biskuitscheiben aus. Eine sollte genau den Durchmesser der Acetatfolie haben, die andere etwas kleiner sein, damit rundherum ein schmaler Abstand zur Folie bleibt.
- Schoko-Biskuit-Schicht: Lege die erste Schoko-Biskuitscheibe auf den Boden und tränke sie mit Kaffeesirup.
- Kürbiscreme-Schicht: Verteile die Kürbis-Weißschokoladen-Creme auf dem Biskuit. Streiche sie bei Bedarf mit einem Spatel glatt.
- Kaffee-Schokoladen-Mousse-Schicht: Lege die zweite Biskuitscheibe mittig auf die Kürbiscreme und tränke sie mit Kaffeesirup. Gieße anschließend die Kaffee-Schokoladen-Mousse darüber. Die Mousse sollte leicht warm und fließfähig sein, damit sie den schmalen Zwischenraum zwischen Biskuit und Acetatfolie vollständig ausfüllt.
- Lasse den fertig zusammengesetzten Kuchen mindestens 3-5 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank fest werden, damit die Schichten stabil werden.
- Bevor du den Kuchen anschneidest und servierst, bestäube die Oberfläche mit Kakaopulver und entferne dann die Acetatfolie. Für mehr Textur kannst du zusätzlich geraspelte Zartbitterschokolade oder geröstete Kürbiskerne darüberstreuen.
