Die asiatische Küche mit ihrer großen Vielfalt an Aromen und Techniken legt viel Wert auf die Textur ihrer Zutaten – und Fleisch ist da keine Ausnahme. Zartes Fleisch ist entscheidend für Gerichte wie Rindfleisch mit Zwiebeln oder Karamellschweinefleisch.
Zartes Fleisch sorgt nicht nur für ein intensiveres Geschmackserlebnis, sondern nimmt auch die würzigen, aromatischen Marinaden der asiatischen Küche besonders gut auf.
Traditionelle Methoden, Fleisch in Asien zart zu machen
- Marinieren: Marinaden auf Basis von Sojasauce, Reiswein, Ingwer und anderen Gewürzen werden häufig verwendet, um Fleisch zarter zu machen und ihm gleichzeitig vielschichtige Aromen zu verleihen. Technisch gesehen wird das Fleisch dabei in eine saure Lösung (wie Essig oder Zitronensaft) oder eine enzymatische Lösung (wie Ananas- oder Papayasaft) eingelegt. Diese Stoffe helfen, Muskelfasern und Bindegewebe aufzubrechen, wodurch das Fleisch zarter wird.
- Die „Velveting“-Technik: Diese in der chinesischen Küche beliebte Methode besteht darin, das Fleisch vor dem kurzen Blanchieren in Wasser oder Öl mit Natron oder Stärke (etwa Maisstärke) zu umhüllen. So bekommt das Fleisch seine weiche, samtige Textur – daher auch der Name. Ein gutes Beispiel für diese Methode ist Rindfleisch mit Kreuzkümmel oder auch mein Rezept für gebratenen Reis mit Hähnchen
- Dämpfen: Einige asiatische Traditionen, etwa die kantonesische Küche, setzen aufs Dämpfen, um Fleisch zart zu garen, ohne es auszutrocknen
Die Natronmethode: überraschend effektiv
Natron zum Zartmachen von Fleisch zu verwenden, ist in vielen asiatischen Gerichten besonders beliebt.
Im Gegensatz zu anderen Methoden wirkt Natron schnell – ideal für das scharfe Anbraten, das für viele asiatische Wokgerichte typisch ist. Die chemische Reaktion verhindert, dass sich die Proteine im Fleisch zusammenziehen, sodass es erstaunlich zart wird.
In der asiatischen Küche wird Natron oft mit Marinadenzutaten wie Sojasauce gemischt, um das Fleisch zugleich zart zu machen und zu würzen. Besonders effektiv ist diese Technik bei dünnen Fleischscheiben, wie sie häufig in Wokgerichten oder auf dem Grill verwendet werden.
Ob Rind, Hähnchen oder Schwein: Mit dieser Methode wird jedes Fleisch wunderbar zart … fast schon magisch!
Zutaten
Methode für große Fleischstücke
- 1 beliebige Menge Fleisch
- 1 Prozent des Fleischgewichts an Natron
Methode für kleine Fleischstücke
- 1 in Streifen geschnittenes Fleisch
- 140 ml Wasser
- 1 Teelöffel pro 140 ml Wasser, die zum Bedecken des Fleisches benötigt werden
Anleitungen
Methode für große Fleischstücke
- Streuen Sie das Natron über das Fleisch und reiben Sie es mit sauberen Händen ein.
- Lassen Sie das Fleisch einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen.
- Spülen Sie das Fleisch vor dem Garen gründlich ab, um überschüssiges Natron zu entfernen.
Methode für kleine Fleischstücke
- Mischen Sie das Natron mit dem Wasser.
- Lassen Sie das Fleisch darin 15 bis 45 Minuten einweichen.
- Spülen Sie das Fleisch gründlich ab, bevor Sie das Rezept wie gewohnt fortsetzen, ob beim Garen oder Marinieren.
