En traditionel pâté de campagne med svinekød og cognac, henkogt i glas
En tyk skive på frisk brød, et par cornichoner og et glas god vin: pâté de campagne smager af de lange måltider, hvor man bliver siddende ved bordet. Dens rustikke konsistens og fyldige smag, skærpet med et skvæt cognac, gør den til en forret, der lige så godt kan serveres som hovedret. Når den laves i glas, kan den gemmes til den dag, man får lyst til at åbne et.
Hvad er pâté de campagne?
Det er en stor klassiker i det franske køkken: en krydret farce af hakket svinekød, der bages i en terrinform eller, som her, direkte i glas. I denne udgave blandes svinekæbe, svinebryst og svinelever med løg, hvidløg, æg og cognac.
Først og fremmest en familieopskrift
Pâté de campagne opstod på de franske gårde, hvor hver familie lavede sin egen udgave med det kød, der var til rådighed. Det var en snedig måde at konservere kødet på uden at spilde noget, lidt ligesom med kalverillettes.
Hver region i Frankrig har udviklet sin egen opskrift, og derfor findes der mange varianter af denne charcuterivare. I Bretagne tilsætter nogle tang for at give et strejf af hav. I Alsace er det ikke ualmindeligt at finde foie gras i den, og i Provence giver timian og rosmarin blandingen aroma.
De vigtigste ingredienser i pâté de campagne
Det er kødet, der gør postejen. Brug frisk svinekød af god kvalitet: kæben og brystet giver fedme og saftighed, mens leveren giver den dybe smag. Løg, hvidløg og æg giver aroma og binder blandingen.
Salt, peber og firekrydderiblandingen afmåles pr. kilo kød. Følg disse mængdeforhold for at bevare balancen i smagen. Cognacen klarer resten.
Tekniske tips til en god pâté de campagne
Hak kødet ensartet for at få en behagelig konsistens.
Spring ikke hviletiden i køleskabet over: den giver smagene tid til at blande sig og udvikle sig.
Når du henkoger, skal du følge opskriftens tider og temperaturer til punkt og prikke. Det er dem, der afgør, om din postej holder sig godt.
En opskrift af Daniel Munoz
Ingredienser
- 4 kg svinekød
- 1.2 kg kæbeflæsk af svin
- 1.8 kg svinebryst
- 1 kg svinelever
- 2 løg 300 g for to løg
- 4 fed hvidløg 25 g for 4 fed hvidløg
- 4 æg
- 10 cl cognac
- 64 g groft havsalt 16 g/kg kød
- 12 g sort peber 3 g/kg
- 6 g quatre épices-blanding 1,5 g/kg
Sådan gør du
- Hak alt kødet og bland det sammen i en stor skål.
- Tilsæt finthakket løg og hvidløg.
- Rør de sammenpiskede æg i.
- Hæld cognacen i blandingen.
- Tilsæt groft havsalt, sort peber og quatre épices-blanding.
- Bland det hele grundigt til en ensartet fars.
- Lad farsen hvile vakuumpakket i køleskabet i 15 timer.
Sterilisering
- Fyld de rene glas med den rå fars. (skoldet med kogende vand på forhånd)
- Sæt gummiringen eller låget på glassene, tør kanterne af og luk dem.
- Sæt glassene i en elektrisk henkogningsgryde indstillet til 100°C, og steriliser dem i 3 timer.
- Alternativt kan glassene sættes i en gryde fyldt med vand, som dækkes med låg og holdes i kog i lige så lang tid.
