Maguro Zuke Don – tun-donburi

En skål ris med tun marineret i soja, mirin og sake, løftet af ingefær og toppet med shiso, nori, æggeblomme og sesam.

Tunen kommer op af marinaden næsten som lakeret, mørkerød og blank. Den lægges på let lune ris med et nip nori og lidt frisk wasabi, og skålen er klar på få minutter.

Den første mundfuld er salt og rund, fisken er mør, og risen er lige præcis syrlig nok til at binde det hele sammen. En ret, der opstod af behovet for konservering, og som siden er blevet en af Japans bedste risskåle.

Hvad er maguro zuke don ?

Maguro betyder tun, zuke betyder marineret eller lagt i lage, og don kommer af donburi, en skål ris. Fisken er akami, den magre røde del, marineret i afkølet nikiri: to dele sojasauce til én del mirin og én del sake.

Den serveres på shari, den eddikesyrede sushiris, aldrig på varm, hvid ris. Det er det, der adskiller den fra maguro don, som serveres med ren tun, og fra tekka don, hvor tunen ikke er marineret.

Omhyggelige kokke tilføjer yubiki, en blanchering på få sekunder, som lige sætter overfladen på tunblokken. Det fjerner lugt fra overfladen, gør kanten fastere og bremser saltoptagelsen, så fisken får smag uden at blive overmættet.

Risen er lige så vigtig: I Edomae-traditionen serveres den tæt på kropstemperatur, ofte syret med akazu, en rød eddike lavet på sakebundfald.

Født af behovet for at få tun til at holde sig i Edo

Retten stammer fra Edo, nutidens Tokyo, og fra et helt konkret problem : hvordan man holdt fisken spiselig uden køling. Gadesælgerne havde brug for tun, der var sikker at spise, hurtig at servere og velsmagende. Det er selve Edomae-logikken, dette omhyggelige forarbejde, som kokkene kalder shigoto, og som også gav de første nigiri-zushi nær Ryogoku-broen i begyndelsen af det 19. århundrede.

Tun havde mere brug for denne behandling end andre fisk. Før nedfrysning blev den hurtigt brun, og de fede stykker harsknede. Man regnede den blandt gezakana, fisk af anden rang, og nogle kaldte den neko-matagi, den, som selv en kat går hen over uden at standse.

Sojasaucen ændrede alt. Da den mørke koikuchi bredte sig i Kantō, omkring Chōshi og Noda, fik kokkene i Edo et billigt konserveringsmiddel, salt og rigt på glutamat.

Akami egner sig særligt godt til den: Saucen trækker noget af væden ud, gør fisken fastere og giver den mere dybde, mens den fede toro, som er så eftertragtet i dag, egnede sig dårligt til det og dengang var langt billigere. Det, der først blev brugt til at konservere, blev siden en smag, man søger for sin egen skyld.

De vigtigste ingredienser i maguro zuke don

Akami er det klassiske valg: blåfinnet tun eller albacore, med fast og magert kød, der optager smagen rent og præcist. Under fisken ligger shari, en kortkornet ris syret med eddike og derefter nænsomt afkølet, som giver både syre og lunhed. Hvid riseddike giver klarhed, mens akazu tilfører mere karamelliserede og gærede noter i ægte Edomae-stil.

Marinaden består af tre ingredienser. Koikuchi-sojasauce står for salt, farve og det meste af umamien. Mirin runder smagen af og giver glans. Sake løfter aromaerne og dæmper fiskede noter, forudsat at alkoholen er fordampet, før den kommer i kontakt med tunen.

Frisk wasabi løfter tunen uden at overdøve den, og fintstrimlet nori giver både havsmag og et let sprødt bid. Sesam, forårsløg eller shiso er nyere tilføjelser, gode for friskheden, men helt valgfrie. Purister foretrækker skålen helt enkel.