Den japanske konbini-klassiker: udbenet kyllingeoverlår marineret i soja, hvidløg og ingefær og dobbeltfriteret for en ujævn, sprød skorpe.
Man får øje på varmedisken, længe før man egentlig har besluttet sig for at købe noget. Famichiki glider ud af sit gul-hvide hylster, stadig rygende varm; den ujævne skorpe knaser mellem fingrene, og saften løber straks ud med smag af soja, hvidløg og ingefær.
Den spises stående, med én hånd, på perronen eller på vej ud fra kontoret. Intet virker kompliceret, og alligevel er hver detalje nøje afstemt. Den store overraskelse er, at hjemmeversionen faktisk holder hele vejen.
Famichiki – hvad er det ?
Famichiki er den friterede kylling, der sælges i FamilyMart, og netop mærket er en vigtig del af historien.
Det er hverken en regional hjemmeret eller en katsu paneret med panko: det er et konbini-produkt, bygget op omkring en helt bestemt udskæring, det udbenede kyllingeoverlår kaldet sai, som marineres længe, vendes i en ujævn panering baseret på flere typer stivelse og derefter friteres, til skorpen bliver ru og sprød.
Navnet er et sammentrukket ord: Fami for FamilyMart og chiki for chicken. Den præcise opskrift er ikke offentlig, og kæden taler om en blanding af 18 krydderier og urter, som kun formanden og nogle få ledere kender. De smagsbeskrivelser, der cirkulerer, bygger derfor på entusiasters forsøg på at genskabe den.
Født på Okinawa, landsdækkende siden 2006
Det hele begynder på Okinawa, hvor friturekylling har været en del af hverdagen siden efterkrigstiden. På øen blev den en fast del af kosten, både som snack og sammen med ris og misosuppe. I oktober 2000 lancerede Okinawa FamilyMart et produkt med ben, Furachiki, en japansk sammentrækning af fried chicken, udviklet af Tadashi Nakandakari til et marked med stor appetit på friture og takeaway. Succesen kom med det samme.
Junji Ueda, der dengang var præsident for FamilyMart, smagte kyllingen fra Okinawa og så potentialet i den som et landsdækkende produkt. Versionen med ben fedtede fingrene ind og efterlod affald på disken, to afgørende svagheder.
Efter seks måneders udvikling blev den benfri Famichiki lanceret i hele landet den 17. oktober 2006. Virksomheden hævder, at opskriften har været uændret siden.
Indkøb og krydring foregår på en central fabrik i Thailand, hvor de panerede stykker fryses ned, inden de sendes ud og friteres i butikkerne. Salget rundede 500 millioner styk i 2013, 1 milliard i 2017 og 2 milliarder i 2023.
De faste kunder har deres egne ritualer: at stikke stykket ind i kædens lille bolle med tatarsauce, at lægge det i en tamago sando, så det varme sprøde møder den kolde æggesalat, eller at skære det ud over en skål ris som en »oyakodon fra helvede« med smør, soja, sort peber og et ontama-æg. De friskeste portioner kommer ofte om morgenen, lige efter at olien er blevet skiftet.
Famichikis vigtigste ingredienser
Udskæringen gør halvdelen af arbejdet. Det skal være udbenede kyllingeoverlår med skind, fedtholdige nok til at forblive saftige selv efter lang tid under varmelampe.
Paneringen kombinerer hvedemel, som giver struktur, med kartoffelstivelse, som giver den tørre, knasende sprødhed. Nogle hjemmeversioner tilsætter også lidt rismel for at gøre skorpen endnu lettere.
Marinaden bygger på soja, som giver salt og farve, og på saké eller mirin, som runder smagen af og tilfører aroma. Revet hvidløg og ingefær danner den aromatiske rygrad, man også finder i karaage; sukker hjælper farven på vej, og hvidløgspulver forstærker duften i den tørre panering.
Pulveriseret hønsebouillon eller mononatriumglutamat fungerer som smagsforstærker og forlænger eftersmagen. Salt, sort peber og hvid peber binder det hele sammen uden at tippe balancen.
Til friture bruger industrien især en blanding af raps- og majsolie, nogle gange suppleret med palme- eller bomuldsfrøolie ifølge offentliggjorte analyser. Hjemme er en neutral olie, der tåler høj varme, nok, så længe der er rigeligt af den til at dække stykkerne helt.
Autentisk Famichiki – sprød, friturestegt kylling fra konbini
Udskriv Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredienser
Kylling
- 1 kg kyllingeoverlår uden ben og med skind
Marinade
Panering & friture
- 1 æg
- mel efter behov
- kartoffelstivelse efter behov
- fritureolie nok til at dække kyllingen helt
Sådan gør du
Forberedelse & marinade
- Læg kyllingeoverlårene med skindsiden opad, og prik kødet grundigt med en gaffel, så det bliver mere mørt, og marinaden kan trænge bedre ind.1 kg kyllingeoverlår
- Skær hvert kyllingeoverlår i 4 mundrette stykker.
- Bland kyllingen med alle ingredienserne til marinaden, så den bliver jævnt dækket.8 spsk. sojasauce, 8 spsk. sake, 3 spsk. sukker, 2 spsk. mirin, 1 spsk. kyllingebouillonpulver, 1 spsk. ingefær, 1.5 spsk. hvidløg, 1 spsk. hvidløgspulver, 0.5 spsk. sort peber
- Læg kyllingen i en pose (eller en lufttæt beholder), og sæt den på køl i 1-3 timer.
- Lad kyllingen dryppe af i et dørslag, og lad den derefter hvile ved stuetemperatur i ca. 30 minutter.
Panering & dobbeltfritering
- Varm olien op til ca. 160 °C.fritureolie
- Pisk ægget sammen.1 æg
- Dyp kyllingestykkerne i det sammenpiskede æg.
- Vend dem først grundigt i mel og derefter i kartoffelstivelse.mel, kartoffelstivelse
- Fritér i ca. 6 minutter ved 160 °C, og vend stykkerne efter behov halvvejs igennem (efter ca. 3 minutter). Tag dem derefter op.
- Hæv oliens temperatur til ca. 180 °C, og fritér kyllingen igen i ca. 3 minutter, til paneringen er sprød og gylden.
- Server straks, mens kyllingen er rygende varm.
Noter
- At prikke kødet med en gaffel gør virkelig en forskel: det bliver mere mørt og suger marinaden bedre til sig. En kødmørner med pigge virker endnu bedre.
- Hold paneringen tynd: Bliver laget for tykt, får du noget, der minder mere om KFC end om Famichiki.
