Hjemmelavet cancoillotte

Frankrigs letteste smelteost, lavet på modnet metton og en smule smør.

Cancoillotte er en af de opskrifter, som alle kender i Franche-Comté, men som næsten ingen kender udenfor. Det er en flydende, let syrlig smelteost, som man smører på brød eller serverer varm over kartofler. Med kun 120 kcal pr. 100 g er den også den mindst fede ost på ostebordet.

Den er slet ikke svær at lave selv. Du skal bruge metton, en modnet ostemasse af skummetmælk, vand, smør og salt. Det hele smelter langsomt sammen i en gryde på omkring 20 minutter. Resultatet er bedre end den industrielle version, og konsistensen kan justeres præcis, som du vil have den.

Cancoillotte – hvad er det?

Cancoillotte er en ostespecialitet fra Franche-Comté lavet af skummet komælk. Den fik BGB-status (beskyttet geografisk betegnelse) i 2022. Konsistensen er halvflydende, trådet og let klistret. Smagen er mild og let syrlig med et strejf af salt.

Det er ikke en ost i klassisk forstand. Den fremstilles i to trin: først metton (en ostemasse af skummetmælk, som får lov til at fermentere), derefter smeltes mettonen med vand, smør og salt. Det er dette andet trin, selve smeltningen, man laver derhjemme.

Man spiser den kold på brød, varm over kartofler eller som erstatning for fløde i en gratin. I Franche-Comté er kombinationen af Morteau-pølse, kartofler og cancoillotte en absolut klassiker.

Hvor kommer cancoillotte fra?

Cancoillotte har eksisteret i Franche-Comté siden mindst det 16. århundrede, sandsynligvis længe før. Nogle kilder fører den så langt som 2.000 år tilbage. Den opstod på gårde i Haute-Saône omkring landsbyen Oyrières ved Champlitte.

Dengang brugte bondekvinderne den skummede mælk, der var tilovers efter smørfremstillingen. I stedet for at smide den ud lod de den koagulere, fermentere og derefter smelte med lidt vand og smør. En ost skabt af rester, en “husholdningsost”, som man kaldte den. De fattiges ost.

Cancoillotte bredte sig uden for Franche-Comté takket være Første Verdenskrig. Laurent Raguin fik idéen til at sterilisere den og pakke den i blikdåser for at forsyne soldaterne fra Franche-Comté ved fronten. Herfra voksede den industrielle produktion frem.

Hovedingredienser i cancoillotte

Fire ingredienser er nok. Det er en opskrift i al sin enkelhed.

Metton er fundamentet i det hele. Det er en tør, grynet ost lavet af skummet komælk, som først koaguleres og derefter får lov til at fermentere og tørre. Duften er kraftig, men det er helt normalt. En god metton er godt modnet, lysegul og har en smuldrende konsistens. Du skal bruge 250 g til denne opskrift.

Vand (150 til 200 ml) bruges til at opløse metton under smeltningen. Nogle traditionelle opskrifter erstatter halvdelen med mælk for en fyldigere konsistens. Mængden af vand afgør den endelige tykkelse: mindre vand til en tyk cancoillotte, mere til en flydende version.

Smør (30 til 50 g) giver fylde og cremethed. Uden smørret ville cancoillotte blive tør og grynet.

Salt tilpasses efter smag og efter, hvor salt metton er. Smag til undervejs.

Hvor finder man metton i Frankrig?

Det er den største udfordring ved denne opskrift. Metton er ikke let at finde uden for Franche-Comté. I Bourgogne-Franche-Comté står det på hylderne i de fleste supermarkeder. Andre steder skal man lede lidt længere.

I supermarkedet tilbyder Carrefour og Intermarché modnet metton (mærket Fromagerie Poitrey) til afhentning og hjemmelevering. Det findes typisk blandt smøreostene. Tjek, om det er på lager i din butik — det varierer fra region til region.

Online sender flere ostehandlere fra Franche-Comté til hele Frankrig: Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron og Fruitière des Coteaux de Seille. Metton kan holde sig i flere uger i køleskabet og egner sig også fint til frysning.

Varianter og smagstilsætninger

Med hvidløg: tilsæt 2 fed hvidløg, finthakkede, halvvejs i tilberedningen. Det er den mest populære variant og den, man oftest finder i supermarkedet.

Med hvidvin eller vin jaune: erstat en del af vandet med hvidvin fra Jura eller vin jaune. Vin jaune giver en tydelig nøddesmag. Regn med 50 ml vin til 100 ml vand.

Med skalotteløg: svits et finthakket skalotteløg i smørret, før du tilsætter metton og vand. Andre versioner findes med spidskommen, piment d’Espelette, ramsløg eller valnødder.

Tekniske råd

Temperaturen er det afgørende punkt. Metton smelter mellem 80 og 90 °C. Under den temperatur forbliver den grynet, og over den kan konsistensen blive gummiagtig.

Inden du går i gang, kan du rive mettonen eller skære den i små stykker. Jo finere stykkerne er, desto hurtigere og mere ensartet smelter den. Rør konstant under hele processen, for cancoillotte brænder let fast i bunden af gryden.

Uden smeltesalte bliver konsistensen ikke helt så glat som i den industrielle version. Det er helt normalt, og smagen er til gengæld bedre. Hvis du vil have en glattere konsistens, kan du tilsætte en knivspids natron (maks. 1 g).

Hjemmelavet cancoillotte kan holde sig 5-7 dage i køleskabet i et glas med låg. Den sætter sig, når den bliver kold: varm den blot forsigtigt op igen, så bliver den flydende.