Autentisk bang bang-kylling

Ultramør, trevlet kylling med sprøde grøntsager og en let sødlig soja-eddikesauce med duft af sesam.

Kyllingen pocheres, til den akkurat er gennemtilberedt, og køles derefter af, ofte i sin egen bouillon. Så bankes den med en træstav for at løsne fibrene, så kødet bedre kan opsuge saucen.

Et skvæt knaldrød chiliolie fra Sichuan blander sig med en creme af ristet sesam, mens má la fra Sichuanpeber giver sin let bedøvende prikken. Serveret kold på en bund af agurk er retten ren i smagen, saftig og meget aromatisk.

Den har praktisk talt intet at gøre med de vestliggjorte versioner af friteret kylling i sauce med sød og stærk mayonnaise. Her henviser » bang bang « først og fremmest til den stav, der bruges til at mørne kødet. Retten rummer alle kendetegnene fra det kinesiske køkken og er en sand fornøjelse at spise.

Hvad er bang bang-kylling?

» Bang bang « henviser til staven (棒) snarere end blot til en lydmalende effekt. Den mest udbredte forklaring knytter navnet til dette redskab, mens gentagelsen, som ofte ses på kinesisk, understreger den gentagne bevægelse.

I korte træk er det en kold forret. Kyllingen pocheres meget nænsomt, eller dampes af og til, indtil den akkurat er gennemtilberedt ; 74 °C i centrum er en god praktisk rettesnor. Derefter køles den ofte af i sin bouillon. Når kyllingen er helt kold, bankes den med en træstav og trævles derefter i hånden til fine strimler, eller jī sī, som i visse retter med kyllingenudler.

Slagene løsner bindevævet omkring muskelfibrene uden at skære dem rent over. Den ujævne overflade holder bedre på saucen og gør, at krydringen trænger bedre ind. I modsætning til et rent knivsnit eller en fin optrævling med gaffel blander kødet sig lettere med saucen og får et mørt, saftigt bid.

Smagsmæssigt findes der to store referenceprofiler side om side. Hongyou, eller » rød olie «, bygger på chiliens glød. Guài wèi henviser til en mere kompleks Sichuan-profil, hvor salte, søde, syrlige, stærke, bedøvende, ristede og umamifyldte noter holdes i balance. Og det, venner, er stærkt vanedannende.

Den fortyndede sesampasta giver fylde, mens chiliolien sætter fart på smagen. I visse traditioner og udgivelser ligger bang bang-kylling tæt på kylling med » mærkelig smag «, uden at de to kategorier altid overlapper helt. Alligevel hører de til samme smagsfamilie som mapo tofu og dan dan-nudler.

Bang bang-kyllingens oprindelse

Retten forbindes som regel med Han Yang Ba, en lille by i Leshan-præfekturet, hvor den menes at være opstået i begyndelsen af det 20. århundrede. I en gadekøkkenøkonomi, hvor kylling stadig var en luksus, pocherede sælgerne en hel fugl, bankede den, trevlede den og solgte den i portioner.

Bærere med bambusåg i de bakkede gader i Chongqing og Leshan kunne standse, købe en lille portion krydret, trevlet kylling og gå videre uden at sprænge dagens budget.

Navnet kommer fra redskabet : bàng, træstaven, der bruges til at mørne det tilberedte kød. Gentagelsen i » bang bang « understreger den gentagne bevægelse.

Qimin Yaoshu beskriver allerede en teknik, hvor man banker kød for at komprimere og konservere det, blandt andet i forbindelse med en gammel ret kaldet Baifu. Denne landbrugs- og kogekunsttraktat blev samlet under det nordlige Wei mellem 533 og 544. Købmændene i Han Yang Ba vendte princippet på hovedet : de bankede ikke fjerkræet for at tørre det, men for at løsne fibrene i det pocherede kød og hjælpe saucen med at trænge bedre ind.

De lokale fritgående kyllingeracer var kendt for deres gode smag. Studier af oprindelige kinesiske racer fremhæver ofte finere fibre, en mere mør tekstur og et højere indhold af IMP, et nukleotid forbundet med umami, end hos industrielle slagtekyllinger.

Da pochering tilfører meget få aromaer, er det fjerkræets egen smag, der bærer retten, uanset om der bruges en hongyou– eller guài wèi-sauce. Hurtigtvoksende industrikyllinger giver oftere en vandig tekstur og en mere afdæmpet smag, så saucen kommer lettere til at dominere.

Hovedingredienser i bang bang-kylling

• Kylling af god kvalitet (helst fritgående, gerne af lokal eller oprindelig race) : rettens vigtigste ingrediens ; en velopdrættet kylling giver fastere tekstur og en renere, tydeligere smag.
• Sort Zhenjiang-eddike (Chinkiang) : en dyb, maltet syre, der balancerer sesammens fylde og sødmen.
• Lys sojasauce : en klar salthed og masser af umami ; den krydrer saucen og giver den struktur.
• Kinesisk sesampasta (zhī ma jiàng) : en tydeligt ristet smag ; det er saucens cremede base. Rør den lind med koldt vand eller bouillon for at undgå grynethed, og vælg helst en godt ristet kinesisk pasta frem for en blegere og mildere tahin, som i en goma dare-sauce. Den kan dog udelades.
• Chiliolie (med bundfald) : giver styrke og farve ; chiliflagerne tilfører tekstur og forlænger varmefornemmelsen.
• Ristet sesamolie : en aromatisk finish, der forlænger den ristede sesamnote.
• Valgfrit : MSG (mononatriumglutamat) : kan forstærke umamien sammen med kyllingens IMP og glutamaterne i sojasaucen, i samme ånd som Sichuan-nudler med glutamat.

Kendetegn på autenticitet og regionale stilarter

Både med øjne og smagsløg kan nogle enkle pejlemærker hjælpe dig med at genkende en tro version af retten og sortere efterligningerne fra.

• Tegn på autenticitet : det skal du kigge efter
  • Serveres kold eller lun ; kyllingen er nænsomt pocheret eller dampet, banket med en træstav og derefter trevlet i hånden til ujævne fibre.
  • En tydelig tilstedeværelse af Sichuanpeber og dens má-effekt, som ofte mangler i vestliggjorte versioner. I denne opskrift antager vi, at den findes i chiliolien.
• Advarselstegn : det bør få dig til at tvivle
  • Mayonnaise, sriracha, sød chilisauce eller paneret friteret kylling serveret varm.
  • Jordnøddesmør som hovedbase i saucen, et tydeligt tegn på en vestliggjort version.
• Regionale stilarter, der er værd at kende
  • Leshan-stilen (mere rustik) : en mere markant rødolie-profil, kød banket grovere i ujævne stykker snarere end i fine strimler, og kun lidt grønt tilbehør.
  • Chengdu-stilen (mere raffineret) : en mere cremet og afbalanceret guài wèi-profil, som generelt er mildere og mere præget af sesam, med meget fine strimler og omhyggeligt anrettet agurk. Den hører til samme aromatiske familie som Sichuan-kylling eller Sichuan-oksekød.

Disse kendetegn hjælper med at skelne den traditionelle version fra vestliggjorte tilpasninger og placere retten blandt Sichuans store klassikere, som xiaomian.