Autentisk gimchijeon – kimchipandekager

Så snart panden rammer varmen, syder og bobler dejen til gimchijeon, før den overhovedet når at sætte sig. På få øjeblikke krøller kanterne sig let og bliver gyldne, mens midten forbliver blød og fyldt med hakket kimchi, der giver duft og smag til det hele under stegningen.

Det er en enkel og virkelig sprød måde at give nyt liv til en velmodnet kimchi, der er mere fermenteret end en ung kimchi. Vil du blive i samme smagsunivers, så prøv også kimchi jjigae, en stor koreansk klassiker.

Hvad er gimchijeon?

Gimchijeon er en pandestegt pandekage eller galette, hvor kimchi røres i en enkel dej og steges i olie, til den bliver dejligt sprød. Den kan minde om okonomiyaki, men her er kimchien i centrum. Dejen bredes tyndt ud og får lov til at stege gylden, indtil overfladen begynder at knitre. I familien af jeon-pandekager finder man også yachaejeon med grøntsager eller aehobak jeon med squash.

Dejen holdes bevidst enkel : hvedemel, iskoldt vand og kimchisaft. Den hakkede kimchi giver fermenteret dybde og et pikant bid, mens saften krydrer og farver dejen. Tynde strimler forårsløg og løg tilfører friskhed og en mild sødme, der udvikler sig under stegningen. En god mængde neutral olie hjælper til sidst kanterne med at blive flot gyldne og sprøde.

Teksturen veksler mellem en knasende sprød kant og en mere mør midte med små lommer af saftig kimchi. Smagen er syrlig og krydret med en let sødme i baggrunden, især hvis du tilsætter en smule sukker for at runde en meget syrlig kimchi af. Serveret som hurtig snack, som tilbehør til deling eller som et improviseret restemåltid har gimchijeon masser af karakter uden at være besværlig.

Gimchijeons oprindelse

Pandestegte jeon er klassikere i det koreanske hverdagskøkken, og gimchijeon bliver ofte fremhævet som en praktisk måde at bruge det, man har ved hånden. En godt fermenteret kimchi, der er blevet mere intens, kan blive endnu bedre på panden : saften karamelliserer, når den møder den varme pande.

Stegning i olie kan dæmpe en skarp syrlighed, koncentrere umamien og give en tydelig sprødhed, samtidig med at rester forvandles til en lille fornøjelse. Servér den helst med det samme, mens den stadig er varm.

Hovedingredienser i gimchijeon

Kimchi  : stjernen i retten. Den fermenterede lage giver en syrlighed, der vækker ganen, og de hakkede stykker giver bid og en flot, klar rød farve (du finder den nemt i asiatiske specialbutikker).

Kimchisaft  : den flydende smagsgiver. Den farver dejen og forstærker den samlede umami.

Hvedemel : almindeligt hvedemel er det mest brugte ; det binder dejen sammen og hjælper pandekagen med at holde formen, samtidig med at den bliver dejligt sprød.

Forårsløg : giver friskhed, der balancerer kimchiens fyldige, fermenterede smag (forårsløg / pibeløg).

Vegetabilsk olie  : et generøst lag er afgørende ; uden nok fedtstof damper dejen i stedet for at stege.

Sukker  : nyttigt, når kimchien er meget syrlig ; det runder smagen af og hjælper med at give en dybere farve.

Sådan serverer du den – og tips til at lykkes

Servér den varm, lige efter stegning, helst med en gyoza-sauce at dyppe i. Vil du give den et strejf af streetfood, passer en okonomiyaki-sauce også rigtig godt.

Som tilbehør fungerer den glimrende med en skål bibim guksu, kimbap (eller en mere krydret version som gochukimbap) og en lille banchan som kongnamul muchim. Vil du gøre den til et helt måltid, kan du servere den med samgyeopsal, galbi, oksebulgogi eller jeyuk bokkeum. Og hvis du elsker koreanske snacks, er en koreansk corn dog også en skøn, hyggelig mulighed.

Vil du have ekstra sprødhed, er tykkelsen afgørende : jo tyndere pandekagen er, desto mere sprød og let bliver den. Rør dejen så lidt som muligt, kun lige til der ikke længere er synligt tørt mel ; en dej, der arbejdes for meget, kan blive for elastisk. Da kimchiens syrlighed varierer meget, bruges sukkeret først og fremmest til at skabe balance : nogle portioner har slet ikke brug for det, mens en ældre kimchi kan have godt af en smule. Varme og olie hører sammen : varm en stor pande op ved middelhøj til høj varme, hæld en generøs mængde olie på, og begynd først at stege, når olien sitrer, så du får en flot gylden overflade.

For at få en jævn pandekage betyder teknikken lige så meget som dejen : vend den forsigtigt, og når den er vendt, så tryk den let med en spatel og steg videre, til den er gylden og sprød. Lidt stegt hvidløg ved servering passer også rigtig godt til, hvis du har lyst.

De mest almindelige fejl handler om konsistens og temperatur. En for tyk dej har tendens til at blive kompakt under stegningen ; en pande, der ikke er varm nok, kan få pandekagen til at suge olie og blive blød, mens for lidt olie fratager kanterne deres sprødhed. Leder du efter flere idéer i samme ånd, passer artiklen om ramen fint til et hyggeligt måltid ; det er også lige præcis den slags ret, der er klar på 20 minutter, når kimchien allerede står i køleskabet.