حبات بوري مقرمشة محشوة بالبطاطس والحمص الأسود، تعلوها صلصة تشاتني التمر الهندي وتُملأ بماء حار بالنعناع.
تصل حبة البوري ممتلئة بماء مثلج، ولا بد من تناولها دفعة واحدة، دون تفكير. تتكسر القشرة المقرمشة، ويملأ الماء المنكّه بالنعناع والفلفل الأخضر الحار الفم، ثم تأتي صلصة تشاتني التمر الهندي بحلاوتها المائلة إلى الحموضة.
وبعدها تبقى البطاطس الطرية، وقرمشة البصل الأحمر، والنكهة الكبريتية للملح الأسود. وتكون اليد قد امتدت بالفعل إلى الحبة التالية.
ما هو الباني بوري ؟
الباني بوري من أطباق التشات، وهي عائلة الوجبات الخفيفة المالحة والحلوة والحامضة التي تُباع في شوارع الهند. تُفتح قشرة صغيرة مجوفة ومقلية، هي البوري، وتُحشى ثم تُغمس في ماء متبّل، وتُؤكل في لقمة واحدة قبل أن تلين.
وهو معروف في أنحاء المطبخ الهندي بأسماء أخرى : غولغابا في الشمال، بقشور أكبر وماء شديد الحرارة، وبوتشكا في كلكتا، بقشرة أغمق وماء تمر هندي واضح الحموضة.
تعني كلمة باني « ماء » بالهندية، أما بوري فتشير إلى القشرة المنتفخة. فالاسم يصف طريقة التحضير : قشرة تُملأ بالماء.
من أسطورة المهابهاراتا إلى بسطات مومباي
تنسب أسطورة مرتبطة بالمهابهاراتا الباني بوري إلى دروبادي، التي يُروى أنها أعدّت لقمات صغيرة منتفخة من بقايا البطاطس والعجين لإطعام الباندافا. أما الرواية التاريخية الأكثر تداولًا فتقود إلى الفولكي، وهو طعام خفيف منتفخ من مملكة ماغادا، في ولاية بيهار الحالية.
في مومباي، يقوم الباني بوري على التوازن بين الحلاوة والحرارة والملوحة والحموضة، مع ماء بارد بالنعناع وصلصة تشاتني حلوة بالتمر الهندي. يفتح البائع كل حبة بوري ويحشوها ويغمسها ثم يقدمها خلال ثوانٍ، وتُؤكل أمام البسطة في انتظار الحبة التالية.
تنقل هذه الوصفة نسخة مومباي إلى المنزل، باستخدام حبات بوري جاهزة من المتجر تُطهى في الفرن بدلًا من قليها.
المكونات الرئيسية للباني بوري
تُباع حبات البوري جاهزة للطهي في متاجر البقالة الهندية، على هيئة أقراص صغيرة جافة تنتفخ في الفرن. وتجمع الحشوة بين البطاطس المطهوة والحمص الأسود (كالا تشانا) ذي القوام المتماسك، وهو قريب من الحمص المستخدم في تشانا ماسالا، والبصل الأحمر المفروم في اللحظة الأخيرة.
تُحضّر صلصة التشاتني الحلوة، ميثي تشاتني، بطهي لب التمر الهندي حتى يتكثف مع الجاغري، وهو سكر قصب غير مكرر يشبه سكر النخيل، ومع السكر. وتُنكّه بـمسحوق الفلفل الأحمر الحار والكمون المحمّص والزنجبيل والأمتشور، أي مسحوق المانجو الخضراء المجففة. وتمنحها رشة من الحلتيت المسخّن في الزيت نكهة تذكّر بالبصل والثوم.
الماء الحار، تيخا باني، هو ما يمنح الطبق طابعه المميز. يُخلط النعناع والكزبرة والزنجبيل الطازج والفلفل الأخضر الحار في الخلاط مع الماء وعصير الليمون وتشات ماسالا والملح الأسود، كالا ناماك، الذي لا غنى عن نكهته الكبريتية. ويضيف إليه البوندي، وهو حبيبات صغيرة مقلية من دقيق الحمص، لمسة مقرمشة.
نقاط أساسية لتحضير باني بوري ناجح
تكون صلصة التشاتني جاهزة حين تغطي ظهر الملعقة ويبقى الخط المرسوم بالإصبع عليها واضحًا ولا ينغلق. وتزداد كثافتها مع التبريد. يُصفّى التيخا باني بمصفاة دقيقة ويُقدّم باردًا جدًا. تُخرج حبات البوري من الفرن حين تنتفخ مثل كرات تنس صغيرة، ولا تُحشى إلا في اللحظة الأخيرة، لأن قشرتها تلين سريعًا عند ملامسة الماء.
ضعوا الحشوة والبصل وصلصة التشاتني والماء الحار في وسط المائدة، ودعوا كل شخص يحشو حبات البوري الخاصة به. ولمائدة مقبلات هندية أكثر إشباعًا، أضيفوا السمبوسة أو السمبوسة في القلاية الهوائية أو الإدلي.
المقادير
تشاتني التمر الهندي الحلو (ميثي تشاتني)
- 50 غ لب التمر الهندي (إملي)
- 75 غ سكر الجاغري، مكسّر إلى قطع
- 70 غ سكر
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار مطحون
- 0.5 ملعقة صغيرة كمون محمّص مطحون
- 1 ملعقة كبيرة مسحوق المانجو الخضراء (أمشور)
- 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
- 0.25 ملعقة صغيرة ملح أسود (كالا ناماك)
- ملح، حسب الذوق
- 500 مل ماء
- 1 رشة حلتيت (هينغ)
- 1-2 ملعقة صغيرة زيت محايد النكهة
ماء حار بالفلفل (تيخا باني)
- 20 غ أوراق نعناع
- 15 غ أوراق كزبرة
- 1 قطعة زنجبيل طازج بطول 2.5 سم، مقطّع إلى قطع
- 2-4 قرون فلفل أخضر حار
- 750 مل ماء
- ملح، حسب الذوق
- 1 ملعقة صغيرة ملح أسود (كالا ناماك)
- 1 ملعقة صغيرة كمون محمّص مطحون
- 1.5 ملعقة صغيرة تشات ماسالا
- 1 ملعقة كبيرة مسحوق المانجو الخضراء (أمشور)
- 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار مطحون، اختياري
- 15 غ بوندي
حشوة البطاطس
- 3 حبات بطاطس متوسطة الحجم، مسلوقة ومبرّدة ومقشّرة
- ملح، حسب الذوق
- 80 غ حمص أسود (كالا تشانا)، مطبوخ، أو حمص عادي مطبوخ
- 0.25 ملعقة صغيرة ملح أسود (كالا ناماك)
البوري في الفرن
- 50 حبة بوري جاهزة من المتجر للطهي (أو أكثر)
التقديم
- 1 بصلة حمراء كبيرة، مفرومة ناعمًا
الخطوات
تشاتني التمر الهندي الحلو (ميثي تشاتني)
- اسكبي الماء في وعاء خلط.500 مل ماء
- أضيفي لب التمر الهندي وسكر الجاغري والسكر والفلفل الأحمر الحار والكمون المحمّص والأمشور والزنجبيل المطحون والملح الأسود والملح.50 غ لب التمر الهندي, 75 غ سكر الجاغري،, 70 غ سكر, 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار مطحون, 0.5 ملعقة صغيرة كمون محمّص مطحون, 1 ملعقة كبيرة مسحوق المانجو الخضراء, 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون, 0.25 ملعقة صغيرة ملح أسود, ملح،
- اخلطي جيدًا حتى تختفي التكتلات.
- سخّني الزيت في قدر.1-2 ملعقة صغيرة زيت
- أضيفي الحلتيت وقلّبيه لبضع ثوانٍ.1 رشة حلتيت
- اسكبي خليط التمر الهندي في القدر.
- حرّكي واتركي الخليط يغلي.
- خفّفي النار واتركي الخليط حتى تقل كميته إلى النصف مع التحريك من حين لآخر، لمدة 20 دقيقة تقريبًا (على نار عالية، تقل الكمية بسرعة أكبر).
- عندما ينضج التشاتني ويصبح كثيفًا بما يكفي، أطفئي النار وغطّي القدر.
- اتركيه يبرد تمامًا : يزداد قوام التشاتني كثافة عندما يبرد.
- تحقّقي من القوام : اغمسي ملعقة في التشاتني، ثم ارسمي بإصبعك خطًا في منتصف ظهر الملعقة.
- إذا بقي التشاتني ثابتًا على جانبي الخط من دون أن يسيل، فالقوام مثالي.
ماء حار بالفلفل (تيخا باني)
- ضعي في الخلاط النعناع والكزبرة والزنجبيل والفلفل الأخضر الحار والماء والملح والملح الأسود والكمون المحمّص والتشات ماسالا والأمشور وعصير الليمون.20 غ أوراق نعناع, 15 غ أوراق كزبرة, 1 قطعة زنجبيل, 2-4 قرون فلفل أخضر حار, 750 مل ماء, ملح،, 1 ملعقة صغيرة ملح أسود, 1 ملعقة صغيرة كمون محمّص مطحون, 1.5 ملعقة صغيرة تشات ماسالا, 1 ملعقة كبيرة مسحوق المانجو الخضراء, 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
- اخلطي حتى تحصلي على سائل ناعم ومتجانس.
- أضيفي الفلفل الأحمر الحار المطحون فقط إذا رغبتِ في ماء أشد حرارة، حسب الذوق.1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار مطحون،
- صفّي الماء بمصفاة ناعمة.
- أضيفي البوندي وحرّكي.15 غ بوندي
- احتفظي به في الثلاجة : يُقدَّم التيخا باني باردًا جدًا.
حشوة البطاطس
- قطّعي البطاطس المسلوقة إلى قطع صغيرة، أو اهرسيها.3 حبات بطاطس
- ضعيها في وعاء خلط.
- أضيفي الملح والحمص الأسود والملح الأسود.ملح،, 80 غ حمص أسود, 0.25 ملعقة صغيرة ملح أسود
- اخلطي جيدًا واتركي الخليط جانبًا.
البوري في الفرن
- سخّني الفرن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية، مع تشغيل المروحة.
- رتّبي حبات البوري على صينية خبز، مع ترك مسافة صغيرة بينها لأنها تنتفخ.50 حبة بوري
- اخبزيها لمدة 2 إلى 4 دقائق، حتى تنتفخ مثل كرات تنس صغيرة.
- أخرجي حبات البوري من الفرن : أصبحت جاهزة للحشو.
التقديم
- اصنعي ثقبًا صغيرًا في وسط حبة بوري.
- املئيها بقليل من حشوة البطاطس.
- أضيفي قليلًا من البصل الأحمر المفروم.1 بصلة حمراء كبيرة،
- أضيفي قليلًا من تشاتني التمر الهندي الحلو.
- اغمسي حبة البوري في التيخا باني لتمتلئ به.
- تناولي حبة البوري كاملة في لقمة واحدة.
