ليمون كيرد كلاسيكي بالسكر البودرة وفانيليا بوربون : صفار البيض وعصير الليمون والزبدة تجتمع في حمام مائي.
مع ملعقة من الليمون كيرد البارد جيدًا، تتقدم نكهة الليمون أولًا، منعشة وواضحة، ثم تأتي نعومة الزبدة وعبير الفانيليا. تُحضّر كريمة الليمون هذه من دون حليب أو كريمة : أربعة من صفار البيض، وعصير ليمونتين، و100 غ من الزبدة، و30 غ فقط من السكر البودرة، تُطهى في حمام مائي حتى تتكاثف. يستغرق تحضير 6 حصص 20 دقيقة، إضافة إلى وقت التبريد. ولنسختها القليلة الكربوهيدرات مكان ضمن وصفاتي من صلصات وتغميسات الكيتو.
ما هو الليمون كيرد ؟
الليمون كيرد كريمة ليمون تتكاثف بالبيض وحده. تجمع قاعدته الكلاسيكية البيض أو الصفار وعصير الليمون والسكر والزبدة ؛ ولا يُضاف إليه حليب أو كريمة أو أي مادة أخرى للتكثيف. يشبه الكريمة الإنجليزية قليلًا، لكنه أكثر كثافة وحموضة بوضوح.
تستخدم هذه النسخة الصفار وحده، وتبقى قليلة الحلاوة، إذ تحتوي على 30 غ من السكر البودرة مقابل ليمونتين. وتلطّف فانيليا بوربون، سواء كانت مسحوقًا أو بذورًا مكشوطة من قرنين، الحموضة من دون أن تطغى عليها. تبقى الكريمة طرية وهي فاترة ؛ وتزداد كثافة حين تبرد، وتُؤكل باردة.
أصل الليمون كيرد
ينحدر الليمون كيرد من تقاليد كيرد الفواكه البريطانية، وهي كريمات حمضيات تتماسك بالبيض والزبدة. ويشبه قوامه كريمة البيض لكن بكثافة أكبر، إلا أن تماسكه يأتي من الليمون والصفار والزبدة، من دون قطرة حليب.
يُدهن كالمربى الكثيف على الكريب أو السكونز، ويُغمّس فيه البسكويت، ويُضاف كطبقة في التارت أو الترايفل. تختلف المقادير والطريقة من وصفة إلى أخرى : فالبعض يسخّن جميع المكونات معًا في قدر واحدة، وهي طريقة أسرع، لكن احتمال تخثّر البيض فيها أكبر.
المكونات الرئيسية
يُكثّف صفار 4 بيضات، بدرجة حرارة الغرفة، الكريمة ويربط العصير بالزبدة ؛ ولا يُستخدم البياض هنا. أما عصير 2 ليمونة، بدرجة حرارة الغرفة أيضًا، فهو مصدر الحموضة كلها.
تمنح 100 غ من الزبدة الكريمة قوامها المخملي وتماسكها عند التبريد. تصلح زبدة حليب الأبقار التي تتغذى على العشب، ويمكن استبدالها بزبدة خالية من اللاكتوز أو زبدة حليب الماعز. وتُنقع الفانيليا، بمقدار 2 ملعقة صغيرة من مسحوق فانيليا بوربون أو 2 قرن، في الزبدة أثناء ذوبانها.
تذوب 30 غ من السكر البودرة سريعًا مع الزبدة. ولنسخة خالية من السكر، تُستبدل بها الكمية نفسها من الإريثريتول المطحون : تعزّز حدّته الخفيفة نكهة الليمون، ومن هنا يأتي دور الفانيليا، وتحتوي هذه النسخة على 3 غ من صافي الكربوهيدرات لكل حصة. وقد يتبلور الإريثريتول مجددًا قليلًا عند التبريد.
إرشادات التحضير والتقديم
أذيبوا الزبدة أولًا مع السكر البودرة والفانيليا في قدر صغيرة : قد تظهر رغوة خفيفة، لكن يجب ألا تتحول الزبدة إلى اللون البني. اخفقوا الصفار مع عصير الليمون في وعاء موضوع فوق قدر من الماء الذي يغلي برفق، حتى يتكاثف المزيج. راقبوا الحواف، حيث يبدأ التخثّر : ارفعوا الوعاء فورًا عن البخار عند حدوث ذلك، وخفّفوا النار وواصلوا الخفق، إذ يمكن تدارك الكيرد إذا تماسك أكثر من اللازم قليلًا.
الإصبع هو مقياس الحرارة هنا : يجب أن تكون الزبدة والبيض ساخنين، وبدرجة حرارة متقاربة، من دون أن يحرقا الإصبع عند غمسه فيهما. وإلا انفصلت الكريمة. اسكبوا الزبدة تدريجيًا مع الخفق ؛ وخلال 5 إلى 10 دقائق يصبح الكيرد جاهزًا. وزّعوه في أوعية صغيرة، وغطّوه بغلاف بلاستيكي يلامس سطحه، واحفظوه في الثلاجة، شأنه شأن أي كريمة بالبيض.
اطّلعوا أيضًا على : تارت الليمون الصغيرة بالمرنغ من دون غلوتين.
للمزيد من الأفكار القليلة الكربوهيدرات، تصفّحوا جميع وصفاتي للكيتو.
المقادير
- 4 صفار بيض بدرجة حرارة الغرفة
- 2 ليمون
- 100 غ زبدة (من حليب أبقار تتغذى على العشب)، يمكن استبدالها بزبدة خالية من اللاكتوز أو زبدة حليب الماعز
- 30 غ سكر بودرة (أو إريثريتول مطحون لنسخة خالية من السكر)
- 2 ملعقة صغيرة فانيليا بوربون مطحونة، أو 2 قرن فانيليا
الخطوات
- أذب الزبدة مع السكر البودرة (أو الإريثريتول) والفانيليا في القدر الصغيرة. قد تظهر رغوة خفيفة على الزبدة عند تسخينها، لكن احرص على ألا تكتسب لونًا بنيًا. اتركها تبرد إذا كانت ساخنة أكثر من اللازم: عند استخدامها، ينبغي أن تكون حرارتها محتملة بالكاد عند غمس إصبع فيها.100 غ زبدة, 30 غ سكر بودرة, 2 ملعقة صغيرة فانيليا بوربون
- افصل بياض البيض عن الصفار، وضع الصفار في الوعاء الذي ستضعه لاحقًا فوق قدر الحمام المائي. لا تستخدم البياض.4 صفار بيض
- أضف عصير ليمونتين إلى الصفار. استخدم البيض والليمون بدرجة حرارة الغرفة. اخفقهما معًا حتى تحصل على خليط متجانس.2 ليمون
- ضع الوعاء الذي يحتوي على خليط البيض والليمون فوق قدر ماء يغلي برفق، واستمر في الخفق حتى يصبح الخليط أكثر كريمية قليلًا. سيزداد قوام صفار البيض كثافة تدريجيًا. لا تدعه يتخثر (سيبدأ ذلك عند الحواف). إذا حدث ذلك، ارفع الوعاء فورًا عن البخار، أو ارفع القدر بأكملها عن مصدر الحرارة.
- خفّض الحرارة قليلًا بعد ذلك وتابع. حتى لو تخثر الخليط أكثر من اللازم قليلًا، فلا يزال بالإمكان إنقاذ الكيرد بتحريكه جيدًا. استمر في التحريك. ينبغي أيضًا أن تتمكن بالكاد من غمس إصبع في صفار البيض من دون أن يكون ساخنًا أكثر من اللازم.
- يجب أن تكون حرارة خليط صفار البيض وخليط الزبدة متقاربة. هذا ضروري، وإلا سينفصل الكيرد عند جمع المكونات (فالمادة الدهنية والماء لن يمتزجا حينها). لذا يجب أن يكون البيض والزبدة ساخنين، لكن ليس أكثر من اللازم. اسكب الزبدة تدريجيًا فوق صفار البيض مع الاستمرار في التحريك.
- بعد نحو 10 دقائق (وغالبًا بعد 5 دقائق فقط)، يفترض أن يكون الكيرد جاهزًا. سيكون قوامه كريميًا، لكنه سيزداد كثافة قليلًا عندما يبرد.
