الأوكرا، المعروفة أيضا باسم “غومبو”، هي في الأصل نبات استوائي مزهر موطنه إثيوبيا. وكما هي الحال في كثير من النباتات، تتحول الزهرة إلى ثمرة. لكن الأوكرا تستهلك غالبا بوصفها خضارا.
تأتي على هيئة قرن يضم بذورا، ويمكن تشبيهها بالفاصوليا. وLady Finger، كما تسمى أحيانا بسبب شكلها الإصبعي، تنمو عادة على نحو أفضل في المناخات الحارة والرطبة. ولهذا السبب تزرع بكثرة في نيجيريا، ومصر، والمملكة العربية السعودية، والمكسيك، وفلوريدا…
غالبا ما تستخدم الأوكرا في المطبخ الكاريبي والهندي، وفي أطباق الغومبو واليخنات وغيرها. ومع ذلك، فهي من الأطعمة التي تثير انقساما كبيرا في الآراء. وغالبا ما يؤخذ عليها أنها تصبح لزجة عند الطهي. في المقابل، يقدر آخرون كثيرا هذا القوام الحريري في الفم.
أصول الأوكرا
الأوكرا، وهو الاسم الشائع لها في لويزيانا، تسمى أيضا “غومبو”. ويشير هذا المصطلح أحيانا، على نحو أوسع، إلى أنواع الحساء والأطباق التي تعتمد عليها. وهي ثمرة ذات أصل إفريقي، وتحديدا من إثيوبيا. ورغم أننا لا نعرف إلا القليل جدا عن تاريخ الأوكرا وانتشارها، فإننا نعلم أن هذا المكون قطع رحلة طويلة من إفريقيا إلى الولايات المتحدة.
ومن الهند إلى مصر، شقت طريقها حتى إلى شبه الجزيرة العربية. وفي تلك الفترة تحديدا ذاع صيت الأوكرا في شمال إفريقيا. ثم نقلت إلى أمريكا الشمالية على يد العبيد والمستوطنين عند وصولهم إلى الأراضي الأمريكية قبل قرون.
الأوكرا في المطبخ
الأوكرا سهلة جدا في الطهي، وهذه من أكبر مزاياها. يمكنكم تحضيرها تقريبا بالطريقة التي تفضلونها. ومع ذلك، هناك طرق طهي أنسب من غيرها لتجنب تكون طبقة لزجة.
تحتوي الأوكرا على الميوسيلاج، وهي مادة مثخنة طبيعية تظهر عند تسخينها. وإذا كان ذلك مفيدا جدا في تحضير الغومبو، فإن أهل الكاريبي لا يترددون في تغليفها بالبقسماط أو قليها أو تتبيلها للتخفيف من لزوجتها.
الأمر يعود إليكم: مقلية، مشوية، مشوحة، أو محمصة في المقلاة… يعمد بعض الطهاة إلى نقعها في الخل قبل طهيها لتصبح أقل لزوجة. ويطهوها آخرون على حرارة عالية جدا، إما بشيها أو بتشويحها. وهناك طرق كثيرة لتحضيرها.
ما طعم الأوكرا؟
مذاقها اللطيف ونكهتها العشبية هما ما يميزان الأوكرا. أما قوامها ففريد أيضا: تكون مقرمشة عند طهيها بسرعة، وطرية عند طهيها ببطء. ولتقريب الصورة، تشبه نكهة الأوكرا أحيانا نكهة الباذنجان أو الفاصوليا الخضراء.
الأنواع المختلفة من الأوكرا
ولإسعاد محبيها، توجد أنواع كثيرة جدا من الأوكرا: Clemson Spineless, Annie Oakley, Baby Bubba Hybrid, Cajun Delight, Louisiana Green Velvet… ومع ذلك، تظل الأوكرا الخضراء الخيار الأكثر شيوعا في الولايات المتحدة. ويختلف لون القرون وحجمها وشكلها من صنف إلى آخر. فبعضها بنفسجي، وبعضها الآخر قد يصل ارتفاعه إلى 2 متر، وهو ما يضفي مزيدا من التنوع على الطبق!
أين يمكن شراء الأوكرا؟
هناك أمر مؤكد: الأوكرا ليست من الثمار الشائعة جدا، لذلك قد يكون العثور على قرون طازجة أمرا صعبا أحيانا. وبالطبع، تزداد فرص العثور عليها في متاجر البقالة المتخصصة، لكنها كثيرا ما تباع مقطعة مسبقا ومجمدة في أكياس.
وإذا صادف أن وجدتم أوكرا طازجة، فاحرصوا على أن تكون متماسكة عند اللمس من دون أن تكون قاسية جدا. ويجب أن يكون لون قشرتها أخضر زاهيا. وستجدونها بسهولة أكبر خلال الفترة الممتدة من مايو إلى سبتمبر. ومن الجدير بالذكر أنه في الولايات المتحدة، تبيع متاجر البقالة عادة الأوكرا الطازجة بالرطل خلال فصل الصيف، عندما تكون في موسمها. ويرتفع سعرها خلال أشهر الشتاء عندما تكون مستوردة.
كيف تحفظ الأوكرا؟
يمكن حفظ الأوكرا، إذا غلفت جيدا، لمدة تصل إلى 4 أيام في الثلاجة. وعند الرغبة في طهيها، اتركوها تكتسب حرارة الغرفة قبل الطهي. وإذا أردتم حفظها لمدة أطول، فيمكنكم تجميدها لمدة تصل إلى سنة كاملة. وأنصحكم مسبقا بغسلها، وإزالة أعناقها، وسلقها سلقا خفيفا في ماء مغلي ثم غمرها في ماء مثلج، وتقطيعها، وأخيرا تعبئتها في أكياس التجميد.
