오크라(okra), 흔히 “검보(gombo)”라는 이름으로 더 잘 알려진 이 식물은 본래 에티오피아에서 곧장 건너온 열대 꽃식물입니다. 많은 품종이 그렇듯이 꽃은 열매로 변하지요. 다만 오크라는 채소로 먹는 경우가 더 많습니다.
오크라는 씨앗이 들어 있는 꼬투리 형태를 띱니다. 강낭콩에 비유할 수도 있겠지요. 그 길쭉한 관 모양 때문에 때때로 레이디 핑거(Lady Finger)라고도 불리는 이 식물은 일반적으로 덥고 습한 기후에서 더 잘 자랍니다. 바로 그런 이유로 나이지리아, 이집트, 사우디아라비아, 멕시코, 플로리다 등지에서 많이 재배되는 것이지요…
오크라는 카리브 요리나 인도 요리에서 자주 쓰이며, 특히 검보(gumbo)나 스튜에 들어갑니다. 그렇지만 호불호가 크게 갈리는 식재료이기도 하지요. 가장 흔히 지적되는 점은 익히면 끈적끈적해진다는 것입니다. 반대로 어떤 이들은 입안에서 느껴지는 그 매끄러운 식감을 무척 좋아하기도 합니다.
오크라의 기원
오크라는 루이지애나식 이름으로 “검보(gombo)”라고도 불립니다. 이 용어는 때로는 더 넓게 오크라를 베이스로 한 수프나 요리를 가리키기도 합니다. 오크라는 아프리카가 원산지인 열매로, 더 정확히는 에티오피아에서 유래했습니다. 오크라의 역사와 전파 과정에 대해서는 알려진 바가 매우 적지만, 이 식재료가 아프리카에서 미국에 이르기까지 먼 길을 거쳐 왔다는 사실은 알려져 있습니다.
인도에서 이집트로, 심지어 아라비아까지 길을 찾아 퍼져 나갔습니다! 바로 이 시기에 오크라가 북아프리카에서 대중화되었지요. 이후 수 세기 전 노예와 식민지 개척자들이 아메리카 대륙에 도착하면서 오크라는 북아메리카로 전해졌습니다.
요리에서의 오크라
오크라는 조리하기가 대단히 쉬운데, 이것이 오크라의 큰 장점 중 하나입니다. 거의 원하는 대로 만들 수 있지요. 다만 끈적끈적한 막이 생기는 것을 피하려면 다른 방식보다 더 적합한 조리법이 있습니다.
이 식재료에는 점액질(뮤실리지)이 들어 있는데, 이는 가열하면 작용하는 일종의 천연 점도 증진제입니다. 검보 요리에는 매우 유용하지만, 카리브 지역에서는 이 끈적이는 효과를 없애기 위해 튀김옷을 입히거나 튀기거나 절이는 것을 마다하지 않습니다.
선택은 여러분 몫입니다. 튀기거나, 굽거나, 볶거나, 팬에 로스팅하거나… 어떤 요리사들은 끈적임을 덜기 위해 조리 전에 식초에 담가 두기도 합니다. 또 어떤 이들은 아주 높은 온도에서 직화로 굽거나 볶기도 하지요. 오크라를 조리하는 방법은 무궁무진합니다.
오크라는 어떤 맛일까요?
부드럽고 풀 향이 나는 것, 그것이 오크라에 대해 기억하게 되는 맛입니다. 식감 또한 매우 독특한데, 빠르게 익히면 아삭하고, 천천히 익히면 부드러워집니다. 감을 잡으시라고 말씀드리자면, 오크라의 풍미는 때때로 가지나 그린빈에 비유되곤 합니다.
오크라의 다양한 종류
오크라 애호가들에게는 더없이 반가운 일이지만, 오크라에는 수많은 종류가 있습니다. 클렘슨 스파인리스(Clemson Spineless), 애니 오클리(Annie Oakley), 베이비 버바 하이브리드(Baby Bubba Hybrid), 케이준 딜라이트(Cajun Delight), 루이지애나 그린 벨벳(Louisiana Green Velvet)… 그래도 미국에서는 초록색 검보가 여전히 믿을 만한 선택으로 남아 있습니다. 꼬투리의 색깔, 크기, 모양은 품종마다 다릅니다. 어떤 것은 보라색이고, 어떤 것은 높이가 2미터에 달하기도 하지요. 접시에 활기를 더해 주기에 충분합니다!
오크라는 어디에서 살 수 있을까요?
한 가지 확실한 것은 오크라가 그리 인기 있는 열매가 아니라는 점이며, 그래서 신선한 꼬투리를 구하기가 때로는 까다롭습니다. 당연히 전문 식료품점에서 찾을 가능성이 더 높지만, 미리 잘라서 봉지에 냉동된 형태로 파는 경우도 매우 흔합니다.
운 좋게 신선한 오크라를 발견했다면, 돌처럼 딱딱하지는 않으면서도 만졌을 때 단단한지 확인하세요. 껍질은 선명한 초록색이어야 합니다. 5월부터 9월까지의 기간에 더 쉽게 구할 수 있습니다. 참고로 미국에서는 식료품점이 보통 여름철 제철에 신선한 검보를 파운드 단위로 판매합니다. 수입되는 겨울철에는 가격이 더 비싸지요.
오크라는 어떻게 보관할까요?
오크라는 잘 포장하면 냉장고에서 최대 4일까지 보관할 수 있습니다. 조리할 때는 익히기 전에 미리 실온에 두어 상온이 되도록 하세요. 더 오래 보관하고 싶다면 최대 1년까지 냉동할 수 있습니다. 그 전에 씻고, 꼭지를 떼고, 끓는 물에 데친 다음 얼음물에 담갔다가, 잘게 썰고, 마지막으로 냉동용 봉지에 담아 포장하시기를 권합니다.
