האוקרה, המוכרת יותר בשם “גומבו”, היא במקורה צמח טרופי פורח שמקורו באתיופיה. כמו אצל צמחים רבים, הפרח הופך לפרי. אלא שלרוב אוכלים את האוקרה כירק.
היא גדלה בצורת תרמיל המכיל זרעים, ואפשר להשוות אותה לשעועית. הLady Finger, כפי שלפעמים קוראים לה בגלל צורתה המאורכת, בדרך כלל משגשגת יותר באקלים חם ולח. זו גם הסיבה שמגדלים אותה הרבה בניגריה, במצרים, בערב הסעודית, במקסיקו, בפלורידה…
האוקרה משמשת לעיתים קרובות במטבח הקריבי וההודי, בין היתר בגמבו ובתבשילים שונים. ובכל זאת, זהו מרכיב שמעורר לא מעט מחלוקת. רבים טוענים שהיא נעשית רירית בבישול, בעוד אחרים דווקא אוהבים מאוד את המרקם המשיי שלה בפה.
מקורות האוקרה
האוקרה, שבשמה הלואיזיאני נקראת גם “גומבו”, היא פרי ממוצא אפריקאי, וליתר דיוק אתיופי. המונח הזה משמש לעיתים גם כשם כללי למרקים ולמנות המבוססים על גומבו. אף שיודעים מעט מאוד על ההיסטוריה והתפוצה של האוקרה, ידוע שהמרכיב הזה עבר דרך ארוכה מאפריקה ועד ארצות הברית.
מהודו ועד מצרים, היא אף הגיעה עד לחצי האי ערב. למעשה, באותה תקופה האוקרה נעשתה פופולרית גם בצפון אפריקה. בהמשך היא הובאה לצפון אמריקה בידי עבדים ומתיישבים שהגיעו לאדמות אמריקה לפני מאות שנים.
האוקרה במטבח
קל מאוד לבשל אוקרה, וזה אחד היתרונות הגדולים שלה. אפשר להכין אותה כמעט בכל דרך. עם זאת, יש שיטות בישול שמתאימות יותר מאחרות אם רוצים להימנע מהיווצרות של שכבה רירית.
המרכיב הזה מכיל חומר רירי צמחי, מעין מסמיך טבעי שנוצר בחימום. אמנם זה שימושי מאוד במנות גומבו, אבל בקריביים לא מהססים לצפות אותה, לטגן אותה או להשרות אותה במרינדה כדי לצמצם את האפקט הדביק.
הבחירה בידיכם: מטוגנת, צלויה, מוקפצת או צרובה במחבת… יש שפים שמשרים אותה בחומץ לפני הבישול כדי להפחית את הריריות. אחרים מבשלים אותה בחום גבוה מאוד באמצעות צלייה או הקפצה. יש אינספור דרכים לבשל אותה.
מה הטעם של האוקרה?
עדין ועשבוני – כך אפשר לתאר את טעמה של האוקרה. גם המרקם שלה מיוחד: היא פריכה כשהיא מתבשלת מהר, ורכה כשהיא מתבשלת לאט. כדי לתת לכם מושג, לפעמים משווים את טעמה של האוקרה לחציל או לשעועית ירוקה.
הזנים השונים של האוקרה
לשמחת חובביה, יש שלל זני אוקרה: Clemson Spineless, Annie Oakley, Baby Bubba Hybrid, Cajun Delight, Louisiana Green Velvet… ובכל זאת, האוקרה הירוקה נשארת בחירה בטוחה בארצות הברית. הצבע, הגודל והצורה של התרמילים משתנים מזן לזן. חלק מהזנים סגולים, ואחרים יכולים להגיע לגובה של 2 מטרים; די והותר כדי להוסיף חיות לצלחת!
איפה קונים אוקרה?
דבר אחד בטוח: האוקרה אינה נפוצה במיוחד, ולכן לא תמיד קל למצוא תרמילים טריים. כמובן, הסיכוי למצוא אותה גבוה יותר בחנויות מתמחות, אבל לא פעם היא נמכרת חתוכה מראש וקפואה בשקיות.
אם במקרה תמצאו אוקרה טרייה, הקפידו לבחור תרמילים מוצקים למגע, אך לא קשים כאבן. הקליפה שלהם צריכה להיות ירוקה עזה. קל יותר למצוא אותה בין מאי לספטמבר. חשוב לדעת שבארצות הברית חנויות המכולת מוכרות בדרך כלל גומבו טרי לפי פאונד בחודשי הקיץ, כשהוא בעונה. בחודשי החורף הוא יקר יותר, משום שהוא מיובא.
איך שומרים אוקרה?
אוקרה, כשהיא ארוזה היטב, אפשר לשמור במקרר עד 4 ימים. לפני הבישול, הניחו לה להגיע לטמפרטורת החדר. אם אתם רוצים לשמור אותה לזמן ארוך יותר, אפשר להקפיא אותה עד שנה. אני ממליץ תחילה לשטוף אותה, להסיר את הקצוות, לחלוט במים רותחים ואז להעביר למי קרח, לקצוץ אותה ולבסוף לארוז בשקיות הקפאה.
