صلصة الصويا هي منكّه يتكون أساسا من أربعة مكونات: فول الصويا والقمح والملح والماء. توجد أنواع عديدة من صلصة الصويا، لكن النوعين الأكثر شيوعا هما صلصة الصويا light أو صلصة الصويا الفاتحة، وصلصة الصويا dark أو صلصة الصويا الداكنة. أما في اليابان، فستجدون ما يعرف بـ صلصة التاماري .
إذا كنتم تحضرون إحدى وصفاتي اليابانية وكانت متوفرة لديكم، فاستخدموها، وإلا فإن صلصة الصويا dark أو صلصة الصويا السميكة ستكون بديلا مقبولا.
أولا: كيف تصنع؟
رغم أنه من الممكن صنع صلصة صويا سريعة ومنخفضة التكلفة باستخدام عملية كيميائية، فإن صلصة الصويا الحقيقية تُطهى وتُخمّر وتُعالج على مدى أشهر. يُنقع فول الصويا والقمح في الماء ويُهرسان حتى يصيرا عجينة، ثم تُخمّر لبضعة أيام مع نوع محدد من الفطريات. ثم يُخلط الـ “shoyu koji” الناتج مع محلول ملحي ويُخمّر مرة أخرى لعدة أشهر. وبعد أن يتخمر بما يكفي، يُعصر الشويو كوجي، فتنتج عنه صلصة صويا خام. وأخيرا، تُطهى صلصة الصويا الخام لضبط اللون والنكهة والرائحة.
وهكذا، فإن صلصة الصويا الفاتحة والداكنة (وجميع الأنواع الأخرى) تعتمد كلها على عملية التصنيع نفسها، ويكمن الاختلاف في بعض المعالجات الإضافية.
صلصة الصويا light أو صلصة الصويا الفاتحة (生抽)
عندما تقرؤون في إحدى وصفاتي (أو أي وصفة صينية أخرى) أنها تتطلب صلصة صويا، فما لم يُذكر صراحة نوع آخر من صلصة الصويا، فهذا يعني «صلصة صويا light».
تتميز صلصة الصويا الفاتحة بمذاق مالح وقوام رقيق إلى حد ما، ولونها بني فاتح وغير شفاف. وصلصة الصويا light ليست هي نفسها صلصة الصويا منخفضة الملح أو المنتجات الأخرى التي قد تحمل أيضا ملصقات مثل «light» أو «خفيفة».
يستخدم الصينيون والتايوانيون عادة صلصة الصويا light في صلصات الغمس، والتتبيلات، وصلصات السلطات، ووصفات القلي السريع. وتُستخدم صلصة الصويا light لإبراز نكهة أي طبق. لكن استخدام صلصة الصويا light وحدها قد يكون قويا ومالحا جدا، لذلك فإن إضافة قليل من صلصة الصويا dark يمكن أن تمنح لونا جميلا وتوازنا مثاليا. اشتروا صلصة الصويا light من Amazon هنا.
صلصة الصويا dark أو السميكة (老抽)
تتخمر صلصة الصويا الداكنة لمدة أطول من صلصة الصويا light، وغالبا ما يضاف إليها الدبس أو الكراميل وقليل من نشا الذرة. والصلصة الناتجة تكون أغمق بكثير من صلصة الصويا الفاتحة. كما أن قوامها أكثر سماكة، ومذاقها أقل ملوحة وأكثر حلاوة من صلصة الصويا الفاتحة.
يستخدم الصينيون والتايوانيون عادة صلصة الصويا السميكة في أطباق اليخنة، مثل لحم الخنزير الأحمر. تمنح صلصة الصويا الداكنة الطبق لونا كراميليا جميلا وتضيف قدرا بسيطا من الحلاوة.
يرجى عدم استخدام كمية كبيرة جدا من صلصة الصويا الداكنة في صلصات الغمس أو تتبيلات السلطات أو اليخنات، لأن ذلك قد يكسو مكوناتكم لونا بنيا داكنا، وبصراحة وعن تجربة، يمكنني أن أقول لكم إن النتيجة ليست فاتحة للشهية. اشتروا صلصة الصويا dark من Amazon هنا.
أين يمكن شراء صلصة الصويا؟
ستجدون صلصة الصويا light في معظم المتاجر الكبرى “العادية”. في الواقع، هي صلصة الصويا المالحة المتوافرة في كل مكان تقريبا.
أما الصعوبة الحقيقية فتتمثل في صلصة الصويا dark أو الداكنة. وقد ذكرت بالفعل Amazon، لكنها للأسف نادرا جدا ما توجد في السوبرماركت العادي. في المقابل، يمكنكم العثور عليها بكل تأكيد في جميع المتاجر الآسيوية.
ما هي صلصة الصويا الحلوة؟
بصراحة، أنا لا أستخدمها إلا نادرا جدا. توجد في اليابان أو إندونيسيا أنواع من صلصات الصويا الحلوة، لكنها مصنوعة خصيصا لذلك. أما هنا، فعادة ما تكون منتجا صناعيا رديئا من دون أي عمق في النكهة. وفي معظم الحالات، سيكون من الأفضل إضافة السكر يدويا إلى صلصة الصويا المالحة.
وهكذا نكون قد انتهينا، فهذا أحد أكثر الأسئلة شيوعا التي أتلقاها على حسابي على Instagram، لذا آمل أن تتمكنوا من إعداد وصفاتي براحة بال من الآن فصاعدا!
وبالحديث عن حسابي على Instagram، لا تترددوا في متابعتي هناك: اذهبوا إلى Instagram
