ربما سبق أن رأيتم هذه الأوراق الخضراء الصغيرة تزين أطباقكم. وليس من الصعب الخلط بينها… فالشيسو، الذي لا يزال غير معروف كثيرا في منطقتنا، يشبه إلى حد كبير النعناع أو الريحان، سواء في شكله أو في مذاقه. إنها نبتة شديدة التنوع، ويمكن أن تنسجم مع عدد كبير من الأطباق. إليكم التوضيح.
ما هو الشيسو؟
الشيسو، ويعرف أيضا باسم البريلا الصينية، هو عشبة عطرية تنتمي إلى الفصيلة النباتية نفسها التي ينتمي إليها النعناع… ومن هنا جاء الالتباس! وهو يشبهه أيضا، بلونه الأخضر الزاهي وحوافه المسننة. في آسيا، يرافق تقليديا السوشي أو الساشيمي، كما يستخدم للفصل بين مكونات الطبق، ولا سيما لمنع اختلاط النكهات.
ربما لاحظتم ذلك في المطعم الآسيوي… فإلى جانب خصائصها الزخرفية والنكهية، تتمتع أوراق الشيسو أيضا بخصائص حافظة. وتساعد المركبات النباتية التي تحتوي عليها على منع فساد الأطعمة التي تغلفها. ويستخدم اليابانيون هذه الأوراق أيضا لحفظ السمك أو المأكولات البحرية النيئة.
من أين يأتي الشيسو؟
موطنه الأصلي جنوب شرق آسيا، ويمتد وجود الشيسو من سفوح الهيمالايا إلى بورما. وتعني كلمة “Shiso” في الواقع “النبتة البنفسجية التي تعيد الحياة”. وفي الصين واليابان، يزرع ويستهلك منذ العصور القديمة. ولم يتم تصديره إلى الولايات المتحدة إلا في القرن التاسع عشر، حيث استعمل أولا كتابل قبل أن يستخدم كمطهر للحوم… ومن هنا جاء لقبه الغريب لدى البعض “beefsteak plant”.
ما هي الأنواع المختلفة للشيسو؟
هناك نوعان من أوراق الشيسو: أوراق خضراء وأخرى حمراء. ومن البديهي أن الأوراق الخضراء هي الأكثر شيوعا.
وإلى جانب اختلافهما في اللون، فإنهما يختلفان أيضا في النكهة. ويعد الشيسو الأحمر الشكل “النقي” من الشيسو. وهو أشد مرارة من الأخضر، ويستخدم أساسا كملون غذائي، ما يسمح بإضفاء لون أحمر جميل مائل إلى البنفسجي على الأطعمة.
أما في آسيا، فيعد الشيسو الأخضر نباتا مقدسا، لأنه يخفف آثار التسمم الغذائي.
ما مذاق الشيسو؟
تتميز أوراق الشيسو الأخضر بنكهة حمضية، مع نفحات من القرفة والقرنفل والبقدونس والنعناع. أما الشيسو الأحمر، فتشبه نكهته نكهة الكمون.
ما فوائد الشيسو؟
يعرف الشيسو بخصائصه المضادة للحساسية والبكتيريا والالتهابات. ويقال إن تناوله يساعد على الوقاية من نزلات البرد والإنفلونزا والسعال التي تصيبنا في فصل الشتاء!
وهو غني أيضا بمضادات الأكسدة وبأحماض أوميغا 3، مما يساهم في دعم صحة القلب والأوعية الدموية.
كيف يستخدم الشيسو في المطبخ؟
فهو أكثر بكثير من مجرد زينة، إذ يستخدم كثيرا في تحضير السوشي أو التيماكي، والنيم أو الفو. ويمكن أيضا تناول الشيسو بلف ورقة منه حول قطعة من الساشيمي، مع قليل من صلصة الصويا.
في الواقع، يتماشى الشيسو جيدا مع الأطباق القائمة على القشريات أو الأسماك الدهنية، مثل السلمون أو السريولا أو التونة. كما يخلط في المشروبات وسلطات الفواكه أو الخضروات، ليضفي عليها لمسة من الانتعاش. وأحيانا يقدم على هيئة تمبورا. وإذا جفف وطحن، أمكن استخدامه كتابل ورشه على المعكرونة، مثل زارو سوبا، وعلى الفوريكاكي، وكذلك على الحساء والمرق… وفي آسيا، يستخدم لتحضير شيسو ماكي، حيث تغلف أوراق الشيسو خليطا من معجون الميسو المحلى مع مكونات أخرى، مثل الباذنجان والمكسرات المحمصة. ثم تثبت لفائف الماكي في أسياخ وتقلى. وفي النهاية، تتعدد استخدامات أوراق الشيسو، سواء في التحضيرات المالحة أو الحلوة.
بماذا يمكن استبدال الشيسو؟
ونظرا إلى أوجه الشبه الكبيرة بينهما، سواء من حيث الشكل أو الطعم، يمكن استبدال الشيسو بالنعناع. وبما أنهما ينتميان معا إلى الفصيلة النعناعية، فهما يشتركان في الطابع المنعش نفسه. ولهذا السبب، يمكن أن يكون الريحان التايلندي بديلا جيدا أيضا. وإذا لم يتوفر لديكم أي من هذه المكونات، فأوصيكم باستخدام ورق العنب أو الكزبرة.
أين يمكن العثور على الشيسو؟
ستجدون أوراق الشيسو الطازجة أو المجففة أو المجمدة في معظم متاجر البقالة الآسيوية. لكن اعلموا أن نكهة الشيسو المجفف أخف من نكهة الشيسو الطازج.
كما قد يتوافر في بعض المتاجر الكبرى، لكن ذلك ليس مضمونا دائما.
كيف يحفظ الشيسو؟
يجب حفظ الشيسو الطازج في الثلاجة. ويمكنكم الاحتفاظ به لبضعة أيام. وإذا لم تتمكنوا من استهلاكه بسرعة، فيمكنكم دائما تجميده. أما الشيسو المجفف، فيجب حفظه في وعاء محكم الإغلاق بعيدا عن الضوء.
