خبزات باو يابانية هشة مطهوة على البخار، تخفي في قلبها حشوة شهية من لحم الخنزير المعطر بالزنجبيل وفطر الشيتاكي وصلصة الصويا.
في أمسية شتوية قاسية في طوكيو، تبحث الأصابع المتجمدة عن الدفء. وتجد عزاءها في سحابة البخار المتصاعدة من سلة خيزران يحملها بائع جوال. في الداخل تستقر خبزات ناصعة البياض، رخوة إلى حد الارتجاف؛ وتتسلل من طياتها روائح الصويا والزنجبيل ودهن الخنزير.
ورغم أن النيكومان ينحدر من الباوزي الصيني، فإنه تشرب عبر القرون حسّ التحفظ ومراعاة الفصول اليابانيين، ليصبح الرفيق المفضل لتدفئة اليدين في الشتاء الياباني. واليوم أشارككم كل أسراره.
من الباوزي إلى النيكومان : 700 عام من الترحال
بحسب الأسطورة، يُروى أن الاستراتيجي تشوغه ليانغ، في القرن 3م ، شكّل « كعكات على هيئة رؤوس » قرابين لتهدئة إله نهر، فزرع بذلك بذرة الباوزي الصيني. وبعد أكثر من ألف عام، وصل الراهب الصيني لين جونين (Rin Jōin) إلى اليابان سنة 1349، حاملاً معرفته بصنع المانتو ومعه ابتكار بارع : عجين مختمر يعتمد على الأمازاكي، يرتفع من دون خميرة خباز ويقبل حشوة خالية من اللحم، امتثالًا للتعاليم البوذية.
أما حلوى المانجو الحلوة المحشوة بمعجون الفاصوليا، التي خرجت من هذا التقليد، فقد ظلت طوال نصف ألفية سيدة موائد الشاي : سخية القوام، لكنها خالية تمامًا من اللحم.
تبدّل كل شيء بعد إصلاح ميجي سنة 1868، حين رُفع الحظر عن أكل اللحم في اليابان. وفي الموانئ التي فُتحت حديثًا، أخذ المهاجرون الصينيون يطهون على البخار خبزات محشوة بلحم الخنزير تُعرف باسم تشوكامان، لبحارة يشتاقون إلى أوطانهم.
في كوبي، صكّ متجر روشوكي مصطلح « بوتامان » في 1915؛ وكانت خبزاته الصغيرة المرصعة بالروبيان تثير يومها حماسة محلية. وعلى الجانب الآخر من الأرخبيل، خففت دار ناكامورايا في شينجوكو التتبيل سنة 1927. فهدأت التوابل القوية لصالح توازن ألطف بين صلصة الصويا والميرين؛ وهكذا، في مطلع سنوات 1930، خرج النيكومان من كونه طرافة مرتبطة بحيّ الصينيين ليغدو من أساسيات الشتاء في أنحاء البلاد كلها.
تنويعات إقليمية
اطلب «نيكومان» في طوكيو، وستُقدَّم لك خبزة على الفور. وجرّب أن تفعل الشيء نفسه في أوساكا، فستُقابَل بنظرات استغراب : هناك، حيث توحي كلمة نيكو بلحم البقر، يبيع الباعة الخبزة نفسها المحشوة بلحم الخنزير تحت اسم «بوتامان».
في كانساي، تنصرف الولاءات إلى دار 551 Horai؛ فصناديقها الوردية تعبّق قطارات العودة، وترافق كل خبزة لمسة من خردل كاراشي الحاد توقظ الجيوب الأنفية. وفي كوبي، ما زال متجر روشوكي العريق، بعد أكثر من قرن، يقدّم بوتامان بحجم اللقمة، بينما يعرض باعة الحي الصيني في يوكوهاما نماذج يقترب قطرها من 15 cm.
والموسمية بدورها جزء من هذا الطقس. فمنذ أواخر أغسطس أو مطلع سبتمبر، تضع المتاجر الصغيرة خزائن بخارية ساخنة في الواجهات، ولا تُطفأ إلا مع الربيع؛ ويلتقط منها ركاب الضواحي خبزة بالعفوية نفسها التي يشتري بها آخرون فنجان قهوة.
ويُعدّ 25 يناير، على نحو غير رسمي، «يوم تشوكامان»؛ وهو تاريخ اختير لأنه يوافق ذروة برد السنة: ذلك النوع من الصباحات التي تؤدي فيها خبزة ملفوفة بالورق دور مدفأة جيب وفطور في الوقت نفسه.
نيكومان – خبزات يابانية مطهوة على البخار ومحشوة بلحم الخنزير
طباعة الوصفة Pinner la recette Ajouter à ma listeالمقادير
العجين
- 150 g دقيق قوي (10-12 % بروتين)
- 150 g دقيق طري (5-10 % بروتين)
- 30 g سكر
- 3 g ملح
- 6 g خميرة جافة
- 3 g مسحوق الخَبز
- 90 g ماء فاتر 35-38 °C
- 65 g ساكي
- 20 g زيت نباتي
الحشوة
- 350 g لحم خنزير مفروم ≈30 % دهون
- 150 g بصل مفروم ناعماً
- 150 g براعم الخيزران مطهية مسبقاً ومقطعة إلى مكعبات
- 15 g فطر شيتاكي مجفف مُعاد ترطيبه ومقطع إلى مكعبات
- 5 g زنجبيل مبشور
- 2.5 ملاعق كبيرة صلصة الصويا الخفيفة
- 1.5 ملاعق كبيرة صلصة المحار
- 2.5 ملاعق كبيرة ساكي للطهي
- 1.5 ملاعق صغيرة وي-با أو معجون مرق الدجاج
- 1.5 ملاعق كبيرة سكر
- 1.5 ملاعق كبيرة زيت السمسم
- ملح وفلفل بحسب الذوق
الخطوات
تحضير العجين
- اخلط نوعَي الدقيق مع السكر والملح والخميرة الجافة ومسحوق الخَبز في وعاء.150 g دقيق قوي (10-12 % بروتين), 150 g دقيق طري (5-10 % بروتين), 30 g سكر, 3 g ملح, 6 g خميرة جافة, 3 g مسحوق الخَبز
- أضف الساكي ونحو ثلثَي الماء الفاتر، ثم اخلط المكونات، وبعد ذلك أضف من بقية الماء ما يكفي فقط لتكوين عجين خشن.90 g ماء فاتر, 65 g ساكي
- اعجن العجين على سطح العمل لمدة 10 دقائق، ثم أضف الزيت النباتي، وواصل العجن 5 دقائق أخرى حتى يصبح ناعماً ومتجانساً.20 g زيت نباتي
- شكّل العجين كرة، ثم غطّه واتركه ليختمر لمدة 15 دقيقة عند 30 °C.
تحضير الحشوة
- أعد ترطيب فطر الشيتاكي، ثم افرم البصل وبراعم الخيزران وابشر الزنجبيل.150 g بصل, 150 g براعم الخيزران, 15 g فطر شيتاكي مجفف, 5 g زنجبيل
- ضع لحم الخنزير المفروم والخضروات المحضرة وصلصة الصويا وصلصة المحار وساكي الطهي ووي-با والسكر وزيت السمسم والملح والفلفل في وعاء، ثم اخلط جيداً حتى تحصل على حشوة متماسكة ولزجة، وبعدها قسّمها إلى 10 حصص.350 g لحم خنزير مفروم, 2.5 ملاعق كبيرة صلصة الصويا الخفيفة, 1.5 ملاعق كبيرة صلصة المحار, 2.5 ملاعق كبيرة ساكي للطهي, 1.5 ملاعق صغيرة وي-با, 1.5 ملاعق كبيرة سكر, 1.5 ملاعق كبيرة زيت السمسم, ملح وفلفل
التشكيل والطهي
- اضغط العجين لإخراج الهواء منه، ثم قسّمه إلى 10 قطع، وشكّل كل قطعة على هيئة كرة، وغطّها واتركها ترتاح لمدة 10 دقائق.
- افرد كل قطعة على شكل دائرة تكون أكثر سماكة في الوسط، ثم ضع حصة من الحشوة في المنتصف، واجمع الحواف على شكل طيات لإغلاقها بإحكام، وبعد ذلك ضع كل قطعة باو على مربع من ورق الخَبز.
- اترك قطع الباو لتختمر لمدة 10 إلى 15 دقيقة عند 35 °C.
- اطهِ الباو على البخار فوق ماء شديد الغليان لمدة 15 دقيقة، ثم أخرجه من السلة وقدّمه ساخناً.
ملاحظات
- سلق براعم الخيزران لمدة 10 ثوانٍ يخفف قابضيتها ويعزّز نكهتها.
- الإبقاء على العجين أكثر سماكة قليلاً في الوسط يمنع تمزقه عندما تُطلق الحشوة عصارتها أثناء الطهي بالبخار.
القيم الغذائية
المصادر الطهوية
• نيكومان (خبزات مطهوة على البخار بلحم الخنزير) – Just One Cookbook (بالإنجليزية)
• باوزي – ويكيبيديا (بالإنجليزية)
• تاريخ البوتامان (نيكومان/تشوكامان) – Butaman Shop (باليابانية)
• لماذا سلك النيكومان مسارًا مختلفًا عن حلوى المانجو (واغاشي)؟ – 皇朝 (Kōchō) (باليابانية)
• أصول البوتامان لدى «Rōshōki» – KOBE 豚饅サミット (باليابانية)
• تشوكا مان – تاريخ المنتج – 新宿中村屋 (باليابانية)
• نيكومان – وصفة يابانية تقليدية وأصيلة – 196 Flavors (بالإنجليزية)
• نيكومان — خبزات يابانية مطهوة على البخار بلحم الخنزير – La Fuji Mama (بالإنجليزية)
• أول مرة أعدّ فيها نيكومان (خبزات مطهوة على البخار بلحم الخنزير)! – Reddit (بالإنجليزية)
• خبزات مطهوة على البخار بلحم الخنزير، محضرة في المنزل! – Reddit (بالإنجليزية)
• أفضل بوتامان في أوساكا: 551 Horai وHorai – Kansai Odyssey (بالإنجليزية)
• كيفية إعداد نيكومان (خبزات مطهوة على البخار بلحم الخنزير على الطريقة الصينية)… – Reddit (بالإنجليزية)
• أحد أفضل الاكتشافات الطهوية البسيطة في حياتي الراشدة. – Reddit (بالإنجليزية)
