إيهوباك جيون – فطائر الكوسا الكورية

هذه الفطائر الكورية من الكوسا، المقرمشة من الخارج والطريّة من الداخل، تُقدَّم مع صلصة شهية حارة وعطرة

« Pshht ! » إن الأزيز الخافت لبياض البيض المخفوق حين يلامس المقلاة الحامية يفصح عن كل شيء. رائحة البيض المحمَّر، ونفحة خضراء من الكوسا الطازجة، ووعد بقرص خفيف وهشّ. بالنسبة إلى الطهاة الساعين إلى الأصالة، يكشف إيهوباك جيون الكوري عن أناقة آسرة. ولا تحتاجون سوى إلى خمسة مكونات أساسية فقط (الكوسا، والدقيق، والبيض، والملح، ورشة من الزيت المحايد) لإبراز هذا الخضار في أبهى صورة.

انسوا العجائن الثقيلة والقلي الغزير ; ففي هذا التحضير، يُحتفى بالقوام الحريري للكوسا وبنعومة البيض الرقيقة. إنها تحية للبساطة، وُلدت قبل ما يقرب من أربعة قرون.

تاريخ إيهوباك جيون

تعود طريقة نثر الدقيق على شريحة من الكوسا ثم غمسها في البيض إلى القرن XVII^e. وقد وردت في Eumsik Dimibang، أحد أقدم المؤلفات الكورية في فن الطهي. في ذلك الزمن، كان القمح والزيت مرتفعي الثمن ; لذا ارتبط « الجيون » بولائم الملوك.

ثم وجدت كوسا إيهوباك، بحلاوتها الرقيقة، مكانها في حدائق البيوت. كما لاقى قوامها الطري استحسان المطابخ الأرستقراطية، لأن لُبَّها لا يحتاج إلى توابل ولا إلى طهي طويل. ومع مرور الوقت، انتقل إيهوباك جيون من موائد القصور إلى موائد البيوت، وأصبح عنصرًا لا غنى عنه في تشوسوك وسولال، كما وجد مكانه بين أطباق البانتشان اليومية.

في الأيام الممطرة، ينسجم طقطقة الشرائح المنتظمة مع وقع المطر على النوافذ ; ويُتشارك هذا الطبق حول وعاء لبني من ماكغولي، ذلك الشراب الكوري المريح. وهكذا تحولت فطيرة الكوسا، من رفاهية نادرة، إلى طبق للذاكرة، يرتبط بلمّات العائلة ومحاصيل الخريف.

نصائح لتحضير هوباك جيون أصيل

1. اختيار الكوسا المناسبة

اختاروا حبة بقشرة رقيقة وملساء. تكون إيهوباك الكورية خضراء شاحبة، بلب ناعم يشبه الشمام الشتوي ; وإن لم تتوافر، فاختاروا كوسا صغيرة قُطفت قبل نضج بذورها. وكلما كان اللب أكثر رقة، قلّت الحاجة إلى التتبيل : فالهدف هو إبراز نكهتها النباتية.

2. ملّحوا، انتظروا، ثم ربّتوا لتجفيفها

انثروا على كل شريحة رشة من الملح الناعم واتركوها ترتاح مدة تصل إلى خمس عشرة دقيقة. تتسرب الرطوبة منها ببطء، ويشتد قوامها فيما يبقى الداخل طريًا من دون أن يبتل الغلاف. وإذا اختُصرت مدة الانتظار، هبطت الفطيرة.

3. دقيق + بيض، من دون عجينة كثيفة أبدًا

غطّوا الكوسا بطبقة خفيفة من الدقيق أشبه بسحابة : يجب أن يبقى لونها الأخضر ظاهرًا من خلال حبيبات القمح. وتكفي غمسة سريعة في البيض المخفوق ليكوّن غشاءً أصفر رقيقًا، لا قشرة مقرمشة. يستخدم بعض الطهاة buchim garu الجاهز، المعزَّز بقليل من نشا الذرة (وأحيانًا بلمسة من مسحوق الرفع) ; ومن هنا تأتي أهمية أن يكون الرش بالغ الرقة. تجنبوا إضافة الخميرة أو فتات الخبز بأنفسكم ; فالأثر الخفيف من مسحوق الرفع الموجود أصلًا في بعض أنواع buchim garu التجارية يظل مقبولًا ما دام الغلاف فائق الرقة. فهذا الطبق ليس تمبورا ولا فطيرة مقلية على الطريقة الغربية.

4. مقلاة مدهونة بخفة ونار متوسطة

سخّنوا مقدارًا من الزيت يكفي فقط لمنح المقلاة لمعة خفيفة : يجب أن تتحمر الكوسا، لا أن تسبح في الزيت. وعلى نار متوسطة، اتركوا كل جانب من دقيقة إلى دقيقتين : سطح ذهبي فاتح وقلب لا يزال طريًا. وإذا اكتسبت الشريحة لونًا بنيًا بندقيًا، جفّ اللب وأصبح البيض مرًّا ; فالعبرة هنا بالرقة لا بالسرعة.

تنويعات حديثة 

في المنتديات، يحتدم الجدل : دقيق منزلي أم خليط صناعي؟ هل تصلح « القلاية الهوائية » لهذا الطبق؟ وماذا عن الصلصة البنية الحلوة التي تستميل بعض الأذواق الغربية؟ تبقى معايير الأصالة ثابتة لا تتغير : التمليح ثم الانتظار، وتغليف كل شريحة على حدة، والقلي على نار متوسطة، وتقديمها مع صلصة غمس.

وما عدا ذلك كله قابل للأخذ والرد ما دامت روح الطبق (الخفة والنكهة الصريحة للكوسا) محفوظة. إشارات التحذير واضحة : عجينة سائلة، ورش غزير من السكر، وطبقة من فتات بانكو أو، والأسوأ من ذلك، الغمر في الزيت العميق. فمثل هذه الانحرافات تجعل الجيون مجرد وجبة خفيفة بلا ملامح، بعيدة كل البعد عن سلالتها العريقة.

المصادر الطهوية

• وصفات مستمدّة من «Eumsik Dimibang» و«Gyuhap Chongseo» – KoreaScience (بالكورية)
• معارف صحيحة عن الطعام – Koya Culture (بالكورية)
• الجيون، طبق كوري فريد: ما الذي يميّزه؟ – TriviaKorea (بالإنجليزية)
• جيون: فطائر السمك والكوسا – GANGNAM KITCHEN (بالإنجليزية)
• هوباك جيون: كوسا مقلية في المقلاة بطبقة من البيض – Korean Bapsang (بالإنجليزية)
• فطائر الكوسا المقلية في المقلاة (هوباك جيون) – Kimchimari (بالإنجليزية)
• هوباك جيون – كوسا كورية مقلية في المقلاة – Stellanspice (بالإنجليزية)
• هوباك جيون (كوسا مقلية في المقلاة) – Ahnest Kitchen (بالإنجليزية)
• هوباك جيون: سر الجدة لمذاق أصيل – YouTube Rank (بالكورية)
• هل يُجمَّد هوباك جيون جيدًا؟ – Reddit (بالإنجليزية)
• صلصة لفطائر الكوسا (هوباك جيون)؟ – Reddit (بالإنجليزية)
• جيون الكوسا – Aeri’s Kitchen (بالإنجليزية)