Qu’est-ce que le saké ?
Le saké, c’est la boisson nationale du Japon. C’est un alcool à base de riz fermenté, qu’on appellerait en français “vin de riz”. C’est donc de fait un grand classique de la cuisine japonaise.
Pour l’obtenir, les distilleries japonaises mélangent du riz hautement poli, de l’eau, une moisissure qu’on retrouve aussi dans la fermentation de la sauce soja, et de la levure. Parfois, le saké ainsi obtenu est vieilli pendant plusieurs mois.
On le sert aujourd’hui dans tous les restaurants de sushis, mais également au Japon lors d’événements spéciaux comme la fête nationale. Traditionnellement, on versera le saké dans une grande bouteille (le “tokkuri”) et on le boira dans une petite tasse en porcelaine (le “sakazuki”).
Il existe aujourd’hui deux grands types de saké : le saké classique et les sakés spéciaux, au nombre de huit, qui seront détaillés en fin d’article.
Origines du saké
Pour l’anecdote, il parait que le saké , à ses tout débuts (~500 av. J-C), fut créé d’une façon pas très ragoutante… Des villageois se rassemblaient pour mâcher du riz et des noix, et crachaient la bouillie mâchée dans un tonneau commun. Les enzymes de leur salive activaient la fermentation dans le tonneau qui était ensuite stocké pendant plusieurs mois…Délicieux et raffiné n’est-ce pas ?
Heureusement, entre temps, on a découvert la moisissure du koji, qui a permis d’abandonner ce processus. Jusqu’au 10e siècle, la production du saké était un monopole de l’État, puis les temples ont commencé à brasser le leur, et puis enfin les particuliers ont fait exploser la production au 19e siècle. Les plus anciennes distilleries actuelles datent d’ailleurs de cette époque !
À quelle température boire le saké ?
Ce qui est particulier avec le saké, c’est qu’on peut le boire frais ou chaud. C’est un peu comme le vin rouge de chez nous ! En général, c’est toujours une question de préférence personnelle.
Vous ne risquez pas de gâcher un saké tant que vous ne le servez pas plus froid que 4°C ni plus chaud que 40°C. Mais je vous conseillerais de suivre cette règle ancestrale: servez les sakés de bonne qualité légèrement frais (6-7°C) pour bien permettre au panel de saveurs du saké d’émerger.
Par contre, pour des sakés plus bas de gamme, vous pouvez les réchauffer, parce qu’ils sont en général plus sucrés et plus fruités, et la chaleur fera plutôt ressortir ces notes-là. On les utilisera dans les marinades comme celle du topping des mazesoba ou encore dans la sauce miso
Les 8 grandes sortes de saké
Le Heaven Saké Junmai Daiginjo est l’un des plus chers ! C’est une création franco-japonaise qui donne des notes de poires, de baies et de raisins.
Le Séquoia Saké Genshu est un saké américain qui accompagnera parfaitement les viandes et les plats épicés, parce qu’il offre des notes de fruits secs et d’épices.
Retour au Japon avec le Hakkaisan Junmai Ginjo, un saké croustillant assez classique, mais brassé dans la ville de Niigata, réputée pour la qualité de son eau.
Adepte du Cava ? Le Saké pétillant Ninki Ichi vous convaincra, avec sa délicate pétillance qui le rapproche évidemment aussi du Prosecco.
Le Tengumai Yamahai Junmai est un saké qui a été vieilli durant un an et demi, ce qui lui donne un goût plus proche de la liqueur douce que du vin.
Pour servir chaud, le Narutotaï Ginjo Nama conviendra parfaitement. Sans pour autant être de mauvaise qualité, il offre cependant des touches fruitées.
Le Nanbu Bijin Shinpaku est un saké assez proche du vin blanc, doux, facile à déguster : parfait pour un premier saké. À servir dans un verre plutôt que dans un sakazuki.
Le Kamoizumi Nigori Gingo, à l’inverse, est un saké très sec. Je vous le recommande spécialement comme intermède entre l’apéritif et le plat, ou entre deux plats, pour nettoyer le palais à ce qui va arriver.
