Bò kho sả – Ragoût de boeuf à la citronnelle

Un délicieux plat mijoté vietnamien épicé, aromatique et réconfortant à souhait ! 

Avec ses carottes et ses morceaux de viande baignant dans un bouillon gourmand et épais, ça vous rappellera quelque peu le bœuf bourguignon. Histoire de changer ses habitudes et de peut-être surprendre vos invités, je vous propose un ragoût de bœuf… à la vietnamienne. Voici la recette du Bo Kho !

Qu’est-ce que le Bò kho ? 

Parmi tous les ragoûts que vous avez eu l’occasion de tester, celui-ci reste une référence de la cuisine vietnamienne. Le Bò kho, c’est un ragoût de morceaux de bœuf détaillés et de carottes, mijoté lentement dans un bouillon à base de concentré de tomates et de citronnelle.

On le sert généralement avec du riz cuit vapeur ou des nouilles, parfois même avec une baguette grillée. Au Laos, ce ragoût de boeuf vietnamien à la citronnelle est aussi appelé Phô rouge.

C’est le plat idéal pour saucer en fin de repas, ça le rend d’autant plus gourmand d’ailleurs. Alors si la cuisson est peut-être longue, vous verrez qu’à la fin l’attente en vaut la peine. C’est un plat riche de ses saveurs intenses, épicées et aromatiques.

Typiquement, la cuisine vietnamienne aime jouer sur ces rapports d’équilibre entre la fraîcheur des aromates tels que la citronnelle et l’intensité des épices et de la viande. C’est ce qui le différencie de la plupart des recettes de currys de la cuisine indonésienne et malaisienne. 

D’où vient le Bo Kho ? 

Comme beaucoup de plats vietnamiens, les origines du Bo Kho restent floues. On pense surtout que c’est là le fruit de nombreuses influences culinaires, tant orientales qu’occidentales. Vous remarquerez que la quantité et le type d’épices utilisées dans cette recette sont étrangement inhabituels en comparaison avec d’autres bouillons vietnamiens, comme le Phô par exemple.

À bien des égards, on pourrait attribuer ce plat à la cuisine indienne, pour son côté “chaud”. On pense d’ailleurs que les plats les plus épicés du Vietnam viendraient de la culture hindoue qui aurait prospéré dans le centre du Vietnam il y a plus de mille ans. Ça prendrait tout son sens puisque le Vietnam lui-même était une étape importante sur la route des épices vers l’Europe à l’époque. Fatalement, il y a eu un impact sur la cuisine locale. 

Et à vrai dire, on sent aussi l’influence européenne à plein nez. Les plats mijotés bien copieux, comme le boeuf bourguignon, ça nous connaît aussi par ici, sans parler de la baguette pour essuyer la dernière goutte de sauce !

Et surprise: les Français ayant gouverné le Vietnam pendant le 19e, ils ont introduit la viande de bœuf dans la routine alimentaire vietnamienne. Vous l’aurez compris, le Bo Kho, c’est un melting pot de cultures. Le banh mi est également un bel exemple de l’influence culinaire française au Vietnam

Les ingrédients principaux du Bò kho

Le boeuf: sans lui, le Bo Kho perd de sa profondeur et de sa richesse. Dans cette recette, j’utilise du flanc de bœuf que j’ai découpé en cubes, mais toute pièce de bœuf pour ragoût reste tout à fait adéquate. 

La citronnelle: mine de rien, a un grand rôle à jouer dans cette recette en contrebalançant la richesse et l’intensité des épices et de la viande. C’est un équilibre typique qu’on retrouve beaucoup dans la cuisine vietnamienne. 

La sauce poisson: D’apparence rougeâtre, la sauce poisson apporte sa couleur et son goût salé et umami au ragoût. 

La pâte Bò kho: c’est un mélange d’épices en poudre ou pâte conçu pour cette recette justement. Dedans, on y retrouve notamment l’anis étoilé, la cannelle, la noix de muscade, les clous de girofle, le piment en poudre… C’est la base du Bo Kho. Indispensable. On peut en trouver en épicerie spécialisée ou en ligne. 

Le concentré de tomates: parfait pour un peu acidifier et épaissir le bouillon. Voilà un autre élément qui lui rendra sa couleur rouge caractéristique. 

Conseils pour un Bò kho inratable

Si vous utilisez des tendons de bœuf pour cette recette, ceux nécessitant un temps de cuisson plus long, faites cuire les morceaux seuls jusqu’à ce qu’ils soient tendres puis ajoutez-les à la casserole lorsque le ragoût est presque cuit.