Un poulet braisé coréen relevé au gochugaru, mijoté avec pommes de terre, carottes et gâteaux de riz, servi au centre de la table.
La marmite arrive au centre de la table, rouge de gochugaru, et la vapeur porte l’ail et la ciboule dans toute la pièce. Le poulet a braisé avec ses os jusqu’à se détacher tout seul, les pommes de terre s’effritent sur les bords et boivent le bouillon relevé.
Chacun pioche directement dans la marmite, un morceau de poulet, un gâteau de riz, une louche de sauce. On le croit trop simple pour surprendre, jusqu’à la première bouchée bien piquante.
Le dakdoritang, qu’est-ce que c’est ?
Le dakdoritang est un braisé de poulet coréen, relevé et profondément savoureux, préparé avec un poulet entier découpé sur l’os. Le bouillon repose sur le gochugaru plutôt que sur une pâte de piment épaisse : les flocons teintent le liquide d’un rouge vif et donnent une chaleur nette.
La sauce soja apporte le sel et l’umami, le vin de riz atténue les odeurs de la volaille, et une pointe de sucre arrondit l’ensemble. Les gros morceaux de pommes de terre libèrent assez d’amidon pour épaissir le bouillon, pendant que carottes et oignons y ajoutent une douceur discrète. Le plat tient une place à part dans la cuisine coréenne des repas partagés.
Son nom reste discuté. Depuis 1992, l’Institut national de la langue coréenne privilégie dak-bokkeum-tang et considère dakdoritang comme un hybride mêlant le coréen dak (poulet), le japonais tori et le sino-coréen tang (soupe).
D’autres défendent une origine purement coréenne, dori venant d’un verbe qui signifie « découper en morceaux », et l’usage courant n’a jamais abandonné doritang.
Des bouillons clairs au braisé rouge moderne
La version rouge du plat est plus récente qu’elle n’en a l’air. Avant que le piment ne devienne central, les braisés coréens au poulet étaient clairs et poivrés, à base de sauce soja ou de saumure de fruits de mer fermentés. Les recueils anciens décrivent un poulet sauté à l’huile de sésame puis mijoté avec ciboule, sel et poivre noir, sans piment rouge.
Le mot doritang apparaît plus nettement dans les années 1920, pour un jeune poulet découpé et assaisonné à la saumure de crevettes. Le piment rouge n’entre dans cette famille de recettes qu’en 1946, avec un dak-bokkeum qui l’intègre pour la première fois.
L’identité moderne du plat se fixe dans les années 1970. L’industrialisation d’après-guerre et l’essor de l’aviculture ont rendu le poulet plus abondant et bon marché, et les villes réclamaient un plat unique, épicé et abordable, capable de nourrir plusieurs personnes. La technique du braisage est restée ; la couleur, le piquant et l’habitude de partager la marmite ont fait le reste.
Ingrédients principaux du dakdoritang
Un poulet entier (ou au moins des cuisses) avec os forme la base du plat. Les os coupés libèrent moelle et collagène, la graisse de la peau s’émulsionne dans le bouillon et lui donne une texture qu’une viande désossée ne peut pas offrir.
Le gochugaru est la source principale de la couleur et du piquant : on en met souvent quatre à six cuillères à soupe, de quoi colorer et relever le bouillon sans l’alourdir.
La sauce soja apporte sel et profondeur, le vin de riz atténue les odeurs de la volaille et aide les aromates à s’ouvrir. Les pommes de terre, riches en amidon et coupées en gros morceaux, épaississent le bouillon sans se déliter. Carottes et oignons, taillés en quartiers épais, gardent leur tenue tout en libérant leurs sucres.
L’ail et la ciboule s’ajoutent en fin de cuisson, quand leurs notes vives restent fraîches dans la vapeur. Une pointe de sucre, mise tôt, équilibre le piment et la sauce soja. Pour la profondeur, un peu de doenjang, une touche de gochujang ou un kimchi bien affiné font l’affaire, à condition de rester discrets.
Authentique Dakdoritang – Poulet braisé coréen
Ingrédients
- 750 g de pilons de poulet
- 1 tige de poireau coréen ou de jeune poireau
- 1 oignon
- 0.5 carotte
- 150 g de dangmyeon
- 150 g de gâteaux de riz pour tteokbokki
- 3 piments Cheongyang facultatifs
Sauce
- 2.5 cuillères à soupe de sucre
- 700 ml d’eau
- 120 ml de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de mirin ou de vin de cuisson
- 1.5 cuillère à soupe d’ail haché
- 0.5 cuillère à café de gingembre haché
- 3 cuillères à soupe de gochugaru grossier
- 1 cuillère à soupe de gochugaru fin
- graines de sésame pour servir
Procédé
Préparation
- Faire tremper les dangmyeon 30 minutes à l’avance.150 g de dangmyeon
- Rincer légèrement les gâteaux de riz pour tteokbokki dans l’eau.150 g de gâteaux de riz pour tteokbokki
- Couper la carotte en morceaux de la taille d’une bouchée.0.5 carotte
- Couper l’oignon en morceaux de la taille d’une bouchée.1 oignon
- Couper le poireau coréen en tronçons de 5 cm, puis couper chaque tronçon en deux dans la longueur.1 tige de poireau coréen
Cuisson
- Entailler les morceaux de poulet épais pour que la sauce pénètre bien.750 g de pilons de poulet
- Plonger le poulet dans de l’eau bouillante et le blanchir 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que l’extérieur devienne blanc.
- Rincer le poulet blanchi pour retirer le sang coagulé et les petits résidus d’os.
- Mettre le poulet dans une casserole. Ajouter d’abord la carotte, l’eau et le sucre, puis porter à ébullition.700 ml d’eau, 2.5 cuillères à soupe de sucre
- Ajouter la sauce soja, le mirin, l’ail et le gingembre, puis porter de nouveau à ébullition.120 ml de sauce soja, 2 cuillères à soupe de mirin, 1.5 cuillère à soupe d’ail, 0.5 cuillère à café de gingembre
- Couvrir et cuire 10 minutes à feu moyen.
- Quand la carotte est cuite, ajouter le gochugaru grossier et fin, l’oignon, la partie blanche du poireau coréen et les gâteaux de riz, puis cuire 5 minutes.3 cuillères à soupe de gochugaru, 1 cuillère à soupe de gochugaru
- Quand le gochugaru gonfle et que le bouillon réduit, ajouter les dangmyeon et la partie verte du poireau coréen, puis cuire environ 5 minutes jusqu’à ce que les nouilles soient cuites.
- Parsemer de graines de sésame et servir.graines de sésame
Notes
- Ajouter le sucre en premier permet de mieux faire pénétrer la saveur sucrée.
- Mesurer précisément la sauce soja, car une quantité trop élevée donne rapidement un goût trop marqué.
- Si le gochugaru fin est du gochugaru de Cheongyang, les piments Cheongyang peuvent être omis.
- Si des piments Cheongyang sont utilisés, les ajouter en même temps que les dangmyeon (avec la partie verte du poireau coréen).
- Ajouter la partie verte du poireau coréen à la fin pour préserver sa couleur.
- Si le bouillon réduit trop, ajouter un peu d’eau.
Parfaitement épicé, ultra réconfortant 😋
Recette testée ce soir et je ne m’attendais pas à réussir un plat coréen aussi bon, la sauce était bien relevée et le poulet ultra fondant. Je débute en cuisine donc j’ai suivi les étapes à la lettre, et franchement je suis assez fière du résultat 😊
Servi au centre de la table pour un dîner entre amis, ce dakdoritang a disparu en un rien de temps, tout le monde piochait dans la marmite en se resservant de sauce. Plusieurs invités m’ont dit que l’équilibre sucré-salé-pimenté était parfait et m’ont demandé la recette avant de partir 😊
Recette vraiment réussie, le plat est étonnamment léger et bien équilibré malgré le côté relevé, avec un bouillon savoureux qui reste propre en bouche. Entre le poulet sur l’os, les légumes et les nouilles, ça fait un repas complet et nourrissant sans être lourd 🙂
Première fois que je tente un dakdoritang et je ne pensais pas réussir un plat aussi parfumé, le poulet était super tendre et la sauce bien relevée sans être trop forte. Franchement fière du résultat, merci pour les étapes claires 😊
Mon conjoint, pourtant ultra difficile dès que ça pique, en a repris deux fois et a même demandé qu’on refasse ce dakdoritang, quelle surprise 😅
Déjà refait cette recette environ 4 fois, et le résultat est toujours aussi savoureux, avec un bouillon bien relevé et des pommes de terre fondantes; ça devient un incontournable à la maison 😊
Un vrai plat doudou, ce dakdoritang est le comfort food ultime avec son bouillon rouge bien relevé et ses pommes de terre fondantes. Parfait pour une soirée cosy quand il pleut, on se sent immédiatement réconforté 😋
Depuis qu’on l’a testé, ce dakdoritang est devenu notre incontournable des soirées d’hiver entre amis, posé au centre de la table avec un bon kimchi. Le bouillon rouge bien relevé et les gâteaux de riz fondants font toujours l’unanimité 😋
Ce dakdoritang m’a replongé dans les dimanches chez ma tante, quand une grande marmite mijotait au milieu de la table et que tout le monde piochait dedans en discutant. Le mélange sauce soja, ail et ce piquant franc du gochugaru a exactement ce goût réconfortant qu’elle arrivait à donner aux plats simples, avec les pommes de terre qui s’imprègnent de tout 😋