Recette de Cancoillotte maison

Le fromage fondu le plus léger de France, préparé à partir de metton affiné et d’un peu de beurre.

La cancoillotte fait partie de ces recettes que tout le monde connaît en Franche-Comté et que personne ne connaît ailleurs. Un fromage fondu, coulant, légèrement acidulé, qu’on tartine sur du pain ou qu’on verse chaud sur des pommes de terre. Avec seulement 120 kcal pour 100 g, c’est aussi le fromage le moins gras du plateau.

La préparer soi-même n’a rien de compliqué. Il faut du metton, un caillé de lait écrémé affiné, de l’eau, du beurre et du sel. Le tout fond doucement dans une casserole en une vingtaine de minutes. Le résultat est meilleur que la version industrielle, et la texture se règle exactement comme on la veut.

La cancoillotte, qu’est-ce que c’est ?

La cancoillotte est une spécialité fromagère de Franche-Comté à base de lait de vache écrémé. Elle a obtenu l’IGP (Indication géographique protégée) en 2022. Sa texture est semi-liquide, filante, légèrement collante. Son goût est doux, un peu acide, avec une pointe de sel.

Ce n’est pas un fromage au sens classique. On la fabrique en deux étapes : d’abord le metton (un caillé de lait écrémé qu’on laisse fermenter), puis la fonte de ce metton avec de l’eau, du beurre et du sel. C’est cette deuxième étape, la fonte, qu’on fait à la maison.

On la mange froide sur une tartine, chaude sur des pommes de terre, ou en remplacement de la crème dans un gratin. En Franche-Comté, le trio saucisse de Morteau + pommes de terre + cancoillotte est un classique absolu.

D’où vient la cancoillotte

La cancoillotte existe en Franche-Comté depuis au moins le XVIe siècle, probablement bien avant. Certaines sources la font remonter à 2 000 ans. Elle est née dans les fermes de Haute-Saône, autour du village d’Oyrières, près de Champlitte.

À l’époque, les paysannes récupéraient le lait écrémé qui restait après la fabrication du beurre. Plutôt que de le jeter, elles le faisaient cailler, fermenter, puis fondre avec un peu d’eau et de beurre. Un fromage de récupération, un « fromage de ménage » comme on l’appelait. Le fromage des pauvres.

La cancoillotte est sortie de Franche-Comté grâce à la Première Guerre mondiale. Laurent Raguin a eu l’idée de la stériliser et de la conditionner en boîtes de fer blanc pour nourrir les soldats franc-comtois au front. La production industrielle est née de là.

Ingrédients principaux de la cancoillotte

Quatre ingrédients suffisent. C’est une recette d’une simplicité radicale.

Le metton est la base de tout. C’est un fromage sec, granuleux, fabriqué à partir de lait de vache écrémé qu’on a caillé puis laissé fermenter et sécher. Son odeur est forte mais c’est normal. Un bon metton est bien affiné, jaune pâle, avec une texture friable. Il faut 250 g pour cette recette.

L’eau (150 à 200 ml) sert à dissoudre le metton pendant la fonte. Certaines recettes traditionnelles remplacent la moitié par du lait pour une texture plus riche. La quantité d’eau détermine l’épaisseur finale : moins d’eau pour une cancoillotte épaisse, plus pour une version coulante.

Le beurre (30 à 50 g) apporte le gras et l’onctuosité. Sans lui, la cancoillotte serait sèche et granuleuse.

Le sel s’ajuste selon le goût et selon le degré de salage du metton. Goûtez en cours de fonte.

Où trouver du metton en France

C’est la vraie difficulté de cette recette. Le metton ne se trouve pas facilement hors de Franche-Comté. En Bourgogne-Franche-Comté, il est en rayon dans la plupart des supermarchés. Ailleurs, il faut chercher un peu.

En supermarché, Carrefour et Intermarché proposent du metton affiné (marque Fromagerie Poitrey) en drive et en livraison à domicile. Il se trouve au rayon fromages à tartiner. Vérifiez la disponibilité dans votre magasin — le stock dépend de la région.

En ligne, plusieurs fromageries franc-comtoises expédient dans toute la France : la Fromagerie Benoit, Doubs Direct, la Fromagerie Mauron ou encore la Fruitière des Coteaux de Seille. Le metton se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur et se congèle très bien.

Variantes et arômes

À l’ail : ajoutez 2 gousses d’ail finement émincées à mi-cuisson. C’est la variante la plus populaire, celle qu’on trouve le plus souvent en supermarché.

Au vin blanc ou au vin jaune : remplacez une partie de l’eau par du vin blanc du Jura ou du vin jaune. Le vin jaune donne un goût de noix prononcé. Comptez 50 ml de vin pour 100 ml d’eau.

À l’échalote : faites revenir une échalote émincée dans le beurre avant d’ajouter le metton et l’eau. D’autres versions existent au cumin, au piment d’Espelette, à l’ail des ours ou aux noix.

Repères techniques

La température est le point clé. Le metton fond entre 80 et 90 °C. En dessous, il reste granuleux. Au-dessus, la texture peut devenir caoutchouteuse.

Avant de commencer, passez le metton à la râpe ou coupez-le en petits morceaux. Plus les morceaux sont fins, plus la fonte est rapide et homogène. Remuez sans arrêt pendant toute la fonte car la cancoillotte accroche facilement au fond de la casserole.

Sans sels de fonte, la texture ne sera pas aussi parfaitement lisse que la version industrielle. C’est normal. Le goût sera meilleur. Si vous voulez une texture plus lisse, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude (1 g maximum).

La cancoillotte maison se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur dans un pot fermé. Elle se fige en refroidissant : il suffit de la réchauffer doucement pour retrouver la texture coulante.