Découvrez le Nurungji, un riz coréen croustillant grillé à la poêle et nappé d’un glaçage soja-sucre pour un snack irrésistible.
Dans un chaudron posé sur le feu, le riz gonfle puis cesse de bouillir. Au fond, une fine couche continue de grésiller, dore et emplit la cuisine d’arômes de maïs et de noisette. Les Coréens appellent cette croûte fragile, qui se casse net, le nurungji.
Née d’un « accident » de cuisson, cette croûte provient de ce riz légèrement attaché que personne n’osait jeter. Elle est devenue finalement un délicieux snack coréen
Qu’est-ce que le nurungji ?
En coréen, « nurungji » (누룽지) signifie littéralement « riz roussi ». D’autres noms régionaux, comme nurunggaengi, nuleungji, nuleunbap, ou gamachi en Corée du Nord, désignent tous la même chose : la croûte de riz qui se forme au fond de la marmite.
Ce n’est pas un plat composé de garnitures, mais un état particulier du bap, le riz blanc du quotidien. Tassés les uns contre les autres, les grains se soudent en une feuille compacte pendant la cuisson, puis se détachent en éclats irréguliers.
Un bon nurungji ressemble à une feuille de riz fine, un peu irrégulière, dorée de façon uniforme jusqu’au brun clair, sans jamais noircir. Les bords sont secs et croquants, le centre un peu plus épais et légèrement moelleux sous la dent. Déjà aucun assaisonnement, la saveur reste pourtant étonnamment complexe : céréale toastée, noisette, maïs soufflé.
Ces notes viennent de la réaction de Maillard entre l’amidon du riz et ses acides aminés. On le mange nature, comme des éclats croustillants de riz, ou on le laisse infuser dans de l’eau très chaude pour préparer le sungnyung, une infusion réconfortante de riz roussi servie en fin de repas.
Les origines du nurungji
Les sources font remonter le nurungji en tant que plat formel au moins à l’époque de Goryeo. Un récit chinois du XII e siècle décrit le suksu, une « eau cuite » versée sur du riz roussi, ancêtre direct du sungnyung. Sous Joseon, cette croûte n’est plus seulement un reste paysan : à la cour, on verse de l’eau chaude dans le fond du chaudron pour clore le repas par une boisson douce à base de riz roussi.
Le traité médical Dongui Bogam (1613) mentionne ce riz roussi, qu’il appelle chwigeonban, comme un remède qui apaise l’estomac. Dans une Corée où le riz est précieux, rien ne se perd : on racle la croûte pour en faire un en-cas nourrissant, et certains laissent même le riz attacher un peu plus pour en obtenir davantage, allant parfois jusqu’à frire les éclats.
Cette pratique est liée à la cuisson dans un gamasot, un lourd chaudron en fonte posé sur un feu de bois : l’eau s’évapore, la chaleur se concentre au fond, le riz dore et une feuille de croûte se forme. À la différence de la cuisson à la vapeur chinoise, qui sépare le riz de l’eau, ce contact direct rend la croûte presque inévitable.
Ingrédients principaux : faire beaucoup avec presque rien
Le nurungji traditionnel se prépare avec le même riz blanc à grains courts (à sushi) que l’on mange au quotidien : un riz rond, poli et riche en amidon, qui colle juste ce qu’il faut pour former une couche au fond de la marmite, puis se rigidifie en croûte en brunissant. On n’y ajoute rien de particulier : simplement du riz et de l’eau, sans sel ni autre assaisonnement. À mesure que l’eau s’évapore, la base du riz sèche et se dore à l’endroit où elle touche le métal.
Les mélanges intégrant du riz complet, de l’orge ou du millet donnent une croûte plus rustique, mais le riz blanc poli reste la référence. Pour quelque chose d’encore plus gourmand on ajoute de la sauce soja, du sucre, ….
Riz coréen grillé (Nurungji)
Ingrédients
- 400 g de riz cuit de la veille ou refroidi (≈200 g poids sec)
- 2 feuilles de nori
- huile neutre pour la friture
Glaçage
- 3 cuillères à soupe de sauce soja light
- 3 cuillères à soupe de sucre
Procédé
Préparation
- Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, verser un filet d’huile neutre et l’étaler uniformément.huile neutre
- Quand la poêle est chaude, déposer le riz cuit et l’étaler en une couche fine avec une spatule.400 g de riz cuit
- Laisser le riz griller environ 5 minutes, puis le retourner délicatement et griller encore 5 minutes en l’aplatissant pour accentuer le croustillant.
- Pendant la cuisson, mélanger la sauce soja light et le sucre jusqu’à dissolution complète pour former un glaçage.3 cuillères à soupe de sauce soja light, 3 cuillères à soupe de sucre
- Badigeonner la surface du riz de glaçage, retourner puis badigeonner l’autre face.
- Lorsque le riz est bien croustillant, le transférer sur une planche, le couper en 4 morceaux puis découper la feuille de nori en rectangles et enrouler un rectangle à la base de chaque morceau.2 feuilles de nori
- Servir immédiatement pour profiter du croustillant.
Notes
- Utilisez du riz cuit la veille pour une texture encore plus croustillante.
- Surveillez la cuisson : le riz doit dorer sans brûler.
- Vous pouvez parfumer le glaçage avec un peu d’huile de sésame ou de gochugaru pour une touche épicée.
