無麩質、無膠、無乳糖熱那亞海綿蛋糕

你在找一款真正能蓬鬆長高、不加膠類也不含乳製品的無麩質熱那亞海綿蛋糕嗎？這款蛋糕的組織輕盈柔軟，充滿空氣感，既適合搭配奶油餡，也很能吸收糖漿。

只需少量食材，配合精準的操作方法，就能撐起蛋糕的結構。這份食譜收錄在我的無麩質蛋糕與法式甜點分類中。

什麼是無麩質、無乳糖熱那亞海綿蛋糕？

這是一款無麩質、無乳糖，也不添加黃原膠的原味熱那亞海綿蛋糕。食譜靠的是全蛋打發時拌入的空氣，而不是黃原膠或洋車前子殼之類的黏結材料。這種單純的打發方式，不用泡打粉，也能做出非常輕盈、近乎雲朵般的蛋糕組織。

這裡的粉類配方並不一味追求模仿小麥粉。我們用細緻的白米粉與玉米澱粉混合，讓麵糊在無麩質的情況下也能成形，因為蛋糕麵糊不需要麩質也能穩固支撐。白米粉提供結構，玉米澱粉則讓整體更輕盈，兩者搭配，便能為這類蛋糕帶來單純又均衡的粉類組合。這也是無麩質烘焙中五個扭轉成敗的關鍵原則之一。

這份食譜也以不含乳製品為設計原則。將它延伸製作其他甜點時，可以用自己喜歡的植物奶取代牛奶，延續這款無乳糖蛋糕基底的特色。

主要食材

全蛋是這份食譜成功的核心。將全蛋與糖、鹽和純香草精一起打發，拌入的空氣就會在烘烤時成為蛋糕的骨架。由於沒有添加泡打粉，蛋糕的高度全靠這一步。

白米粉一定要細緻。它負責支撐蛋糕，而玉米澱粉則帶來更輕盈、更細膩的口感。使用前，先用打蛋器將兩者混合，再過篩至少兩次，避免結塊，也讓粉類更容易拌入蛋糊。

葵花油能讓蛋糕組織柔潤，但加入時必須講究方法。先取少量麵糊與油混合均勻，再將這份混合物翻拌回剩餘的麵糊中，避免打發的蛋糊消泡。

這款熱那亞海綿蛋糕也能作為其他甜點的基底。想做成維多利亞海綿蛋糕風格，可以夾上一層不含乳製品的打發鮮奶油或椰子鮮奶油。想做無小麥三奶蛋糕，則可以用椰奶、燕麥奶與椰子煉乳的混合液浸潤蛋糕；這款蛋糕的組織吸收液體的能力很好，又不容易變得濕黏糊爛，正適合這種做法。

操作要點與常見失誤

成功的關鍵在於一連串簡單的動作，但每一步都不能偷工，食材也要精確秤量到克。每個步驟都是為了保住蛋糊中的空氣，正是這些空氣讓熱那亞海綿蛋糕在烤箱裡膨起，並形成最後的口感。

準備烤模與烤箱

先將烤箱預熱至170°C。只在烤模底部鋪上烘焙紙。模具側邊不要抹油：麵糊需要攀附模壁向上膨起，才能長到應有的高度。如果喜歡，也可以在側邊鋪上烘焙紙，不必讓模壁裸露。

正確打發全蛋

用手持電動打蛋器或桌上型攪拌機，將全蛋與糖、鹽和香草精一起打發。以高速攪打4至5分鐘，直到達到緞帶狀。此時蛋糊應濃稠、呈淡黃色，體積膨脹至原來的三倍。

這一點比其他所有細節都重要。打入蛋糊的空氣，是建立蛋糕結構的關鍵。烘烤時，包裹在蛋糊中的空氣會膨脹，將麵糊向上撐起，形成熱那亞海綿蛋糕蓬鬆透氣的組織。

拌入粉類而不讓蛋糊消泡

將白米粉與玉米澱粉的混合粉分三次篩入打發的蛋糊中。每次加入後，都輕輕翻拌至看不見白色粉末。務必盡量保留空氣，否則蛋糊會消泡，蛋糕也會失去支撐。

輕柔翻拌能形成並保留氣泡，這些氣泡進入烤箱後還會繼續膨脹。正是這種逐漸膨脹的過程讓蛋糕長高。你也可以改用市售無麩質綜合粉，但口感會有所不同。許多綜合粉含有黃原膠，可能會讓蛋糕組織變得稍微有韌性。

加入油脂，耐心烘烤

想在加入油脂時不破壞泡沫，先取少量麵糊，放入小碗中與葵花油混合。拌勻後，再輕輕翻拌回主要麵糊中。接著將麵糊倒入準備好的烤模。

烘烤時間為40至45分鐘。表面應呈金黃色，輕觸蛋糕時會回彈。麵糊尚未烤熟時，不要太早打開烤箱門：熱那亞海綿蛋糕往往會在這時塌陷。請等到指定時間後再檢查。

脫模與冷卻

出爐後，立刻用薄刃刀沿著模具邊緣劃一圈，讓蛋糕與模壁分離。接著倒扣在冷卻架上，放至完全冷卻。使用冷卻架，可以避免冷卻時水氣積聚在蛋糕底部。

保存方式

將熱那亞海綿蛋糕放入密封盒中，可在室溫下保存最多2天。也可以冷凍，延長保存時間。

它的組織非常蓬鬆，很適合製作需要浸潤的蛋糕。因此，它也很適合用來做無麩質三奶蛋糕：能吸收液體，包括以椰奶與燕麥奶為基底的混合液，卻不會變成一團糊。

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食譜由主廚Rommel Reyes研發。你可以在他的Instagram、Substack電子報和YouTube頻道上，了解他的作品。