貝坦索斯的加利西亞風西班牙烘蛋 ：只用馬鈴薯、雞蛋、橄欖油與鹽，不加洋蔥，中央刻意保留流心。
刀鋒劃開金黃表面，中央隨即綻開 ：一道閃亮、帶著橄欖油香氣的流心，在第一口之前便先滑上盤面。在加利西亞的貝坦索斯，這正是一份西班牙烘蛋最令人期待的模樣。
沒有洋蔥，也沒有其他配料，沒有任何元素分散人們對馬鈴薯、雞蛋、油與鹽的注意。起初你也許會以為它樸實無華，直到溫熱地在口中化開，質地近乎乳霜般柔滑，才懂得為什麼這座城市會把它視為地方驕傲。
什麼是貝坦索斯式西班牙烘蛋 ？
在西班牙，西班牙烘蛋指的就是馬鈴薯烘蛋，是酒吧、家庭廚房與市場吧台上的經典料理。
一旦冠上「貝坦索斯」之名，定義就更明確了 ：這座位於拉科魯尼亞省的城市，確立了一種加利西亞風格，只建立在四種食材之上：馬鈴薯、雞蛋、特級初榨橄欖油與鹽。除此之外什麼都不能加，尤其不能放洋蔥。
差異不在配料多寡，而在火候與手法。馬鈴薯絕不會炸到酥脆 ：先下入高溫油中，再以小火慢慢油煮，因此始終保有淡金色澤與柔嫩口感。
雞蛋只需略微拌勻，讓蛋黃與蛋白融合，不打出泡沫。下鍋後，外層只會微微定型，中心仍保持流動，老饕稱之為 melosa。
從 1798 年的埃斯特雷馬杜拉到貝坦索斯的吧台
西班牙烘蛋長久以來都伴隨著一則軍事傳說，說它誕生於卡洛斯戰爭時期，是為了餵飽 19 世紀飢餓的軍隊。然而，歷史研究更傾向於將它已知最早的記錄之一，追溯到 1798 年 2 月 27 日埃斯特雷馬杜拉比利亞努埃瓦-德拉塞雷納的一份文件中。當時人們尋找的是一道既能果腹又價格低廉的料理，好度過糧食短缺的時期。
來自安地斯山脈的馬鈴薯，當時在西班牙飲食中仍難以真正站穩腳跟。與當地橄欖油和雞蛋結合後，便成了一道紮實、平價又有飽足感的菜餚。此後，西班牙烘蛋傳遍全國，並依各地、各家以及偏好的熟度發展出不同版本。
至今仍有一場全國性的爭論：該不該加洋蔥。CIS 在 2023 年 8 月的調查顯示，約十位西班牙人中有七位支持加洋蔥，但貝坦索斯卻站在另一邊，當地比賽甚至明文禁止。
貝坦索斯式西班牙烘蛋的主要食材
由於材料極少，分量與手法就更顯重要 ：四顆中型馬鈴薯，約 350 g；五顆大雞蛋，約 275 g；250 ml 特級初榨橄欖油；以及適量鹽。馬鈴薯最好選用加利西亞的 Kennebec 品種，質地緊實，能做出柔軟綿密的口感。用刀切成薄片，不用切片器，也不用調理機，再放入油中慢慢油煮，完全不上色。
雞蛋必須非常新鮮，只需用叉子輕輕打幾下。若打得過發，會混入過多空氣，西班牙烘蛋就會鼓起，而不是保持濕潤多汁。色澤深的蛋黃，能讓中心的顏色與濃郁度都更出色。
特級初榨橄欖油既用來油煮，也負責提香與控溫；馬鈴薯瀝乾後，鍋中只需留一層薄油即可。鹽分兩次加入，先拌入蛋液，再在馬鈴薯與蛋液混合後補上，讓調味從外到內都均勻一致。
Ingredients
- 4 中型馬鈴薯 共約 350 克
- 5 大顆雞蛋 共約 275 克
- 250 毫升 特級初榨橄欖油
- 鹽
Instructions
準備馬鈴薯
- 削去馬鈴薯外皮，洗淨後擦乾。4 中型馬鈴薯
- 用刀切成薄小塊（不要使用曼陀林切片器或食物調理機），以便掌握大小與厚薄。
烹煮馬鈴薯
- 在平底鍋中加熱橄欖油。油微微冒煙時，一次下入所有馬鈴薯，再轉中火。250 毫升 特級初榨橄欖油
- 以油慢慢煮，期間不時翻動，避免馬鈴薯彼此黏連或沾黏鍋底；煮至綿軟即可，不要上色。
準備雞蛋
- 同時將雞蛋打入大碗中，只需輕輕攪散，不要打發，也不要打入空氣。加鹽後備用。5 大顆雞蛋, 鹽
混合蛋液與馬鈴薯
- 將煮好的馬鈴薯倒入濾盆中，瀝去多餘油脂 2 分鐘，稍微放涼。
- 將馬鈴薯拌入蛋液中，再次加鹽，混合後靜置幾分鐘，讓蛋液與馬鈴薯充分融合。
煎製烘蛋
- 加熱一只 22 公分的平底鍋。鍋子充分預熱後，抹上少許橄欖油，倒入蛋液與馬鈴薯的混合物。轉小火，讓底部定型 1 分鐘（不要更久）。
- 借助盤子將烘蛋翻面。再次在平底鍋抹油，以大火加熱，待鍋子冒煙後，再將烘蛋滑回鍋中。轉小火，讓另一面再定型 1 分鐘。
- 盛盤後靜置幾分鐘，再切塊上桌。
