中華料理的代表性食材之一，發酵黑豆經常被用來製作許多經典菜餚，例如麻婆豆腐、蒸排骨、肉丸，還有炒菜和湯品！
由於廣受歡迎，它們也被韓國料理、日本料理和越南料理所採用。但它究竟是什麼，又該怎麼使用呢？
發酵黑豆究竟是什麼？
發酵黑豆，在中文裡稱為「豆豉」，是經過鹽和香料醃製發酵數週、甚至數月的黑豆！
它是將黑大豆加鹽並使其發酵而製成，因此這種乾燥黑豆同時帶有鹹、苦與甜的風味！這是一道漫長的工序，黑豆要先在水中浸泡數小時，然後再煮沸、調味，並在發酵期間貯存於陶甕之中。
這道發酵過程帶來了濃郁而略帶鹹味的滋味，在中華料理中備受推崇。人們甚至會把它做成豆豉醬或豆豉醬汁（也就是著名的豆豉醬）。
發酵黑豆的由來
發酵黑豆在亞洲擁有悠久的烹飪歷史，據多位專家考證，可追溯至西元前三世紀。
發酵黑豆在中華料理中已被使用數百年，被視為能為菜餚增添風味與口感的重要食材。
隨著時間推移，發酵黑豆也被日本、韓國與越南等其他亞洲文化所採納，並成為許多傳統料理中的關鍵食材，例如韓式拌飯、日本味噌以及中式麻婆豆腐。
發酵黑豆的味道
發酵黑豆有著獨特的風味，有時甚至難以言喻。它的味道比未經加工的傳統黑豆更為濃烈。
正是發酵賦予了它這股強烈的風味。它的滋味在苦與鹹之間擺盪，並帶有一絲甜味，口感既柔軟又紮實。人們常能在其中嚐到那股鮮味（umami），並與其複雜與濃郁感緊密相連。
發酵黑豆與一般黑豆有什麼差別？
儘管外觀十分相似，這其實是兩種截然不同的豆類！發酵版本其實是以黑大豆製成，而傳統黑豆則不然——後者反而在墨西哥料理中被大量使用。
傳統黑豆的味道明顯比這種中式食材溫和許多。因此，兩者無法互相替代，否則會徹底改變你菜餚的風味。
發酵黑豆的烹飪運用
由於本身味道很鹹，建議在使用前先沖洗一下。你只需用少許清水，或視食譜需要用醋、米酒或醬油讓它重新泡開即可。你可以整顆使用，也可以切碎、壓碎……
創意無限。不過要注意的是，如果你在烹調一開始就加入它，鮮味就會散失。為了保留它特有的風味，只要在食譜的後段再加入即可。
由於風味濃烈，人們常將它與其他味道強勁的調味料搭配，例如大蒜、薑、辣椒……以豆豉為基底的醬汁通常就含有這些其他食材。可以把它運用在你的炒菜、燉菜、湯品、肉類與魚類料理中，甚至做成沙拉。在道地的亞洲食譜中，不妨試試廣式龍蝦或中式麻婆豆腐。
哪裡可以買到發酵黑豆？
傳統上，它會在專門的雜貨店以玻璃罐或小塑膠袋的形式販售。某些大型賣場也有販售，但不得不說相當少見。建議優先到亞洲商店尋找，才能確保產品的品質。
市面上也有現成的發酵黑豆醬或豆豉醬汁；該怎麼選就看你了！
我建議你購買裝在密封良好容器中、乾燥而完整的發酵黑豆。罐裝的豆豉醬汁應該只含有一份簡短的香料與香氣成分清單，這代表它是更道地、加工程度更低的食材。
發酵黑豆該如何保存？
把它們存放在密封容器中相當重要，以確保新鮮度與保存效果。請放在陰涼、避光的地方。如此一來，你就能輕鬆保存數月，甚至長達一年。至於醬汁，開封後同樣可以保存數月。
