正宗安東燉雞

服務生把一只大得像炒鍋般的盤子端上桌，一縷溫熱、帶著醬油與薑香的濃郁香氣隨之升起。雞塊裹著紅木般的醬亮色澤，閃閃發光 ; 晶透的粉條像玻璃絲帶般蜷曲，纏繞著拳頭大小的馬鈴薯，幾根青辣椒浮在表面，通紅的籽粒透過蒸氣隱隱發亮。

甚至還沒吃下第一口，光是那股甜、鹹、微帶辛香的氣味，就足以說明為什麼這道昔日樸實的市場料理，會成為韓國雨天最受歡迎的療癒美食。但這道誕生於地方巷弄的平價燉菜，究竟是如何從首爾一路紅到紐約，成為傳奇名菜的呢 ？答案要回到 1980 年代末安東喧鬧的市場。

從市場救急料理到國民經典

在 1980 年代末，安東市中心那條老舊商店街、綽號「 雞巷 」的地方，開始面臨危機。西式炸雞店不斷搶走客人，當地攤商急需一道更有飽足感、更平價，也更適合分食的菜色。

他們想到的辦法，是把大家熟悉的 dakjjim——連骨整雞長時間燜煮的作法——和在 韓國早已備受喜愛的 galbi 醃醬那種甜鹹風味結合起來。鍋裡再放入大量蔬菜和一把冬粉，讓有限的蛋白質更能撐出份量，同時仍維持學生族群也負擔得起的價格。

消息很快傳開。到了 1990 年代中期，這道菜已經紅進首爾的大學商圈。在安東，Chicken Alley 也在 2000 年代初正式改名為「 燉雞巷 」。

2001 年，KBS 的一則報導將它稱為「 傳統料理的革命 」，名聲自此一飛沖天，加盟連鎖店很快遍布整個韓半島。這道原本只是市場即興之作的料理，如今在觀光調查的「 必吃美食 」排行中，經常僅次於 韓式烤牛肉（甚至超越不少名氣更大的菜色），足以證明安東如何把現實所迫，轉化為國民飲食認同。

什麼是 Jjimdak？

深色醬油底

正宗的 jjimdak 浸潤在深得近乎陳年醬油的醬汁裡。 ganjang （韓式醬油）會和黑糖或麥芽糖漿、蒜末、薑，有時再添少許米酒一同調和。

有些安東廚師會先把一匙糖炒成焦糖（甚至加一點可樂），再放入雞肉，為的就是追求那種近乎漆黑、油亮如上釉般的色澤。它的風味走在微妙的平衡線上 ：甜、鹹、蒜香分明；不會辣得嗆口，也不顯油膩。

整根辣椒的威力

和 韓式辣椒醬那種鮮紅張揚的存在不同， jjimdak 倚靠的是整根辣椒內斂卻不容忽視的力量。幾根乾紅辣椒帶來淡淡煙燻香與辣度，劃開的 Cheongyang 青辣椒則為湯汁注入乾淨俐落的辛辣感。也正因為辣椒保持完整，醬汁才能維持褐色 ：每個人都可以選擇避開，或依喜好直接咬上一口，自行調整辣度，而不會把整道菜染成紅通通。

Dangmyeon 粉條：不可或缺

這種以甘藷澱粉製成的粉條，會在最後幾分鐘才下鍋，飽吸濃縮醬汁，染上如樹皮般的色澤，口感則Q彈帶勁。許多韓國人都說， jjimdak 的靈魂其實是這些粉條，而不是雞肉 ；要是少了它們，安東的「 阿珠媽們 」肯定會連連搖頭。

其他配角也同樣重要 ：帶骨切塊的全雞能煮出更深厚的風味，馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥與高麗菜這組四重奏讓整道菜更飽滿，最後再撒上些許蔥花和烘香芝麻，在上桌前喚醒味蕾。當然，這裡我用的是雞腿肉替代，不過你應該明白我的意思。

安東燉雞的主要食材

淡口醬油 ：亞洲料理常見的淺色醬油，鹹香俐落、口味較輕盈，在這裡作為醬汁的鹹味基底。

深色醬油 ：比淡口醬油更濃稠，也更帶甜味，能為醬汁增添色澤與深度。

紹興酒 ：香氣濃郁的中國米酒，能替醬汁提香，也有助於讓雞肉更嫩口。

芝麻油 ：帶有堅果香的香油，為醬汁添上一抹收尾香氣。

芝麻 ：起鍋前撒上，能增添酥香與淡淡堅果氣息。

冬粉 ：以澱粉（例如甘藷澱粉）製成的半透明粉條，也常被稱為 玻璃粉絲，能充分吸附醬汁，讓口感更豐富。

乾紅辣椒 ：為整道料理帶來適中的辣度，以及一絲淡淡的煙燻香。