Le zaru soba, qu’est-ce que c’est ?
Les Zaru Soba, également connues sous le nom de Mori Soba, sont un plat de nouilles de sarrasin rafraîchissant et délicieux, particulièrement prisé pendant les étés chauds et humides au Japon.
Ce plat est servi froid, ce qui en fait une option idéale pour se rafraîchir pendant les jours de canicule. D’ailleurs, de nombreux japonais soutiennent que les Zaru Soba sont l’une des meilleures manières d’apprécier pleinement la saveur et la texture des nouilles soba.
Le nom “Zaru Soba” fait référence à la façon traditionnelle de servir ce plat. “Zaru” désigne un tamis en bambou utilisé dans la cuisine japonaise, et c’est sur ce tamis que les nouilles sont traditionnellement servies, permettant à l’eau de s’écouler.
Cela contribue non seulement à la présentation du plat, mais assure également que les nouilles conservent leur texture optimale.
Les nouilles soba sont accompagnées d’une sauce savoureuse appelée tsuyu ou mentsuyu, dans laquelle on trempe les nouilles avant de les déguster. Cette sauce a des saveurs umami et est traditionnellement préparée à partir d’un mélange de saké, de mirin, de sauce soja, de flocons de bonite séchée et d’algue kombu. Voici la recette du mentsuyu
Que ce soit pendant l’été brûlant ou lors d’une agréable arrière-saison, les Zaru Soba sont un incontournable de la cuisine japonaise, offrant une combinaison rafraîchissante de saveurs et de textures qui sauront ravir les amateurs de nouilles et de plats frais.
Comment manger les zaru soba ?
Pour rehausser davantage le goût de la sauce, on y ajoute généralement des oignons verts finement coupés et du wasabi, selon les préférences de chacun en termes de saveur et de piquant.
En outre, au moment de servir, on garnit souvent les nouilles de fines lamelles de nori (algue séchée), ajoutant ainsi une dimension supplémentaire de texture et de saveur au plat.
En plus d’être dégustées seules, les Zaru Soba sont souvent servies dans un ensemble avec d’autres délices tels que des tempuras, rendant le repas encore plus satisfaisant et équilibré.
Pourquoi est-ce que l’on sert la sauce séparément des nouilles ?
Les nouilles soba perdent leur “al dente” très rapidement, donc pour préserver cette dureté, on les lave à l’eau froide et les garde “sèches” jusqu’à dégustation.
Les soba sont évidemment aussi consommées chaudes dans des bouillons. Toutefois, là encore, pas de temps à perdre ! Elles n’aiment pas jouer les divas dans leur jacuzzi de bouillon et préfèrent être dévorées sans tarder. Les Japonais, experts en art soba, vous encouragent avec un enjoué “Soba nobiru yo!” – “Tes soba vont s’étirer!” En clair, ne les laissez pas trop traîner dans la sauce ou vous risquez de perdre leur croquant bien-aimé !
Les ingrédients principaux des zaru soba
Bon, pour une fois cette section est assez courte comme je détaille juste après les différentes garnitures possibles.
Parce que oui, à part le mentsuyu et les soba… ben il n’y a que les garnitures !
Garnitures possibles pour les zaru soba
Nori – Un nori de bonne qualité est hyper chargé en umami. Il est généralement coupé en fines lanières avec des ciseaux pour être servi avec des soba, mais vous pouvez aussi le déchirer en petits morceaux avec vos mains.
Oignons verts (Ciboules) – Au Japon, il existe plusieurs variétés d’oignons verts, et une variété très fine appelée “bannou negi” est la plus couramment utilisée comme condiment pour les soba. Si vous ne trouvez pas d’oignons verts fins près de chez vous, vous pourriez substituer par de la ciboulette. Une autre option est d’émincer un oignon vert plus gros.
Wasabi – Le wasabi ajoute une agréable touche épicée à la sauce d’accompagnement si vous aimez un peu de piquant. Le wasabi est meilleur lorsqu’il est fraîchement râpé, mais si vous ne pouvez pas en trouver, le wasabi en tube convient également (beaucoup de ceux-ci sont faits à partir des tiges et des feuilles de wasabi, mais vérifiez l’étiquette).
Je ne recommande pas l’utilisation de la variété en poudre, généralement faite à partir de raifort et de moutarde, avec des colorants pour lui donner l’aspect du vrai wasabi.
Daikon Oroshi (Daikon râpé)- Le daikon râpé est un condiment courant à ajouter à la sauce d’accompagnement, car les particules de daikon absorbent la sauce et adhèrent aux nouilles.
Lorsque je râpe du daikon, j’aime utiliser la moitié supérieure (côté feuille) car elle tend à être plus douce et moins épicée. La moitié inférieure (côté racine) fonctionne mieux pour les plats cuisinés.
Autres – Des ingrédients aromatiques tels que le gingembre, le myoga, le zeste de yuzu, le shiso et les graines de sésame sont autant de possibilités. Vous pouvez également ajouter des ingrédients pour modifier la texture générale, comme un œuf de caille cru, de l’okra haché ou du yamaimo râpé.
De nos jours, les nouilles soba sont souvent transformées en salade de soba en les mélangeant avec des légumes et des protéines, accompagnés d’une sauce.
Conseils pour réussir les zaru soba
Pour ceux qui recherchent une alternative pratique, la sauce peut également être préparée en utilisant du bouillon dashi lyophilisé, disponible en poudre ou en sachet infusible dans les épiceries asiatiques. (Remplaçant le katsuobushi et le kombu dans la sauce)
Pour obtenir une texture idéale des nouilles soba froides, on emploie un processus en deux étapes pour les refroidir. D’abord, l’amidon est rincé et les nouilles sont amenées à température ambiante. Ensuite, elles sont plongées dans de l’eau glacée afin de refroidir encore plus.
En conservant le liquide de cuisson des soba, vous avez l’opportunité de métamorphoser la sauce d’accompagnement restante en une petite soupe réconfortante, parfaite pour clore votre repas en beauté. On appelle cela le soba yu.
Authentiques Zaru Soba – nouilles soba avec une sauce froide
Matériel
Ingrédients
- 200 g de nouilles soba séchées
- 45 ml de mentsuyu cliquez pour la recette
- 135 ml d’eau glacée
Garnitures
- 1 oignons verts émincé
- algues nori râpées
- wasabi facultatif
Procédé
Pour cuire les soba
- Faire bouillir beaucoup d’eau dans une grande casserole. Contrairement aux pâtes, vous n’ajoutez pas de sel à l’eau de cuisson.
- Ajouter les nouilles soba séchées à l’eau bouillante, en les répartissant autour de la casserole selon un motif circulaire pour séparer les nouilles les unes des autres.
- Faites cuire les nouilles soba selon les instructions sur l’emballage . Remuez les nouilles de temps en temps pour qu’elles ne collent pas les unes aux autres.
- Les nouilles sont cuites lorsqu’elles sont juste tendres; ne pas trop cuire. Avant d’égoutter les nouilles, réservez un grand bol de l’eau de cuisson appelé “sobayu” que vous mélangerez à la sauce restante à la fin du repas
- Égouttez les nouilles soba dans une passoire et rincez-les sous l’eau courante froide pour éliminer l’excès d’amidon. C’est une étape très importante pour empêcher les nouilles de coller les unes aux autres.
- Secouez la passoire pour vider complètement l’eau. Ensuite, transférez les nouilles dans un grand bol d’eau glacée. Réfrigérer les nouilles pendant 30 secondes, bien égoutter et réserver.
Pour servir les Zaru Soba
- Pour servir les nouilles, placez des tamis ou des nattes en bambou sur des assiettes individuelles (pour récupérer l’eau qui s’écoule des nouilles). Placer une portion de nouilles soba sur chaque tapis et garnir avec l’algue nori râpée sur le dessus.
- Le rapport sauce-eau pour la sauce à tremper est d’environ 1/3, donc combiner par exemple 45 ml de mentsuyu avec et 135 ml d’eau glacée et suuurtout vérifier le goût. Si c’est trop salé, ajouter plus d’eau. S’il c’est trop dilué, ajoutez plus de mentsuyu.
- Mettez les oignons verts émincés et le wasabi dans de petites assiettes individuelles et servez avec les nouilles soba et des petits bols individuels pour tremper.
