Une délicieuse recette d’ube latte meilleure que dans n’importe quel café

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La première chose que l’on remarque, c’est la couleur : une teinte lavande tirant vers l’améthyste, tourbillonnant dans le verre comme un coucher de soleil comestible. Quand le barista dépose un latte glacé à l’ube, son parfum est légèrement noiseté, comme si la vanille rencontrait la châtaigne rôtie.

Ce qui ressemble à un coup monté pour les réseaux sociaux est en réalité un héritage liquide : le dessert philippin adoré, l’ube halaya, détendu avec du lait et, si vous le souhaitez, relevé d’un trait tonifiant d’espresso.

ube halaya dans un pot en verre — De la confiture d’ube maison dans toute sa splendeur

De Nilupak à Halaya : l’igname qui a lancé mille gorgées

Bien avant que les machines à espresso ne sifflent à Manille, on pilait les ignames violettes dans de grands mortiers en bois pour préparer le nilupak. L’influence espagnole a ensuite introduit le terme « halaya », adapté du mot « jalea » (gelée). Malgré ce nouveau nom, la base est restée simple : de l’ube bouillie, écrasée jusqu’à obtenir une texture lisse, enrichie de lait de coco ou de bufflonne carabao, puis lustrée de sucre et de matière grasse jusqu’à devenir une pâte si ferme qu’une cuillère y tient debout.

Chaque mois de décembre, les familles continuent de remuer la marmite pendant une heure d’affilée, attendant que le mélange se détache des parois et embaume la cuisine d’un arôme doux et terreux. Les pots du couvent Good Shepherd de Baguio, d’un violet profond, sans colorant, font office de référence ; de nombreux Philippins établis à l’étranger les thésaurisent comme des boules de Noël enveloppées dans du papier journal.

thé thaï sur fond e bois — Une autre boisson sucrée d’asie du sud-est est le thai iced tea

Comment la culture café a transformé le halaya en latte à l’ube

Au début des années 2010, les Philippins de la diaspora ont commencé à mixer l’ube halaya avec du lait (et parfois de l’espresso) puis à partager la boisson violette en ligne, inspirant ainsi des cafés de Manille à New York à tenter leurs propres versions.

Les puristes estiment qu’un véritable latte à l’ube doit avoir le goût d’un « halaya liquide », et non d’un sirop violet. D’autres se demandent si le café a même sa place: certains établissements s’en passent souvent et vendent une boisson glacée sans espresso simplement baptisée « ube latte ».

Dans les fils de commentaires sur Reddit, les Philippins s’échangent des astuces pour réhydrater la poudre d’ube ou faire passer en douce de l’igname râpée surgelée à la douane : tout est bon pour éviter les arômes de taro et les sirops violets artificiels qui fleurissent dans certains bubble tea de la côte Ouest, souvent servis avec des perles de tapioca. Certaines enseignes misent même sur un bubble tea au taro dont la teinte rivalise avec celle du latte à l’ube.

Les ingrédients d’un véritable Ube Latte

L’igname. L’ube frais offre une profondeur florale noix‑vanille qu’aucun extrait n’égale, mais les cuisiniers éloignés des épiceries asiatiques obtiennent un résultat honorable avec de l’igname râpée surgelée ou une poudre de qualité réhydratée à l’eau chaude. Quelle que soit son origine, l’igname doit être cuite en confiture ou fouettée en pâte soyeuse : des grains résiduels ruineraient la douceur en bouche.

Ube cuite et tranchée — De l’ube frais avant sa transformation en ube halaya

Le lait. Le lait entier apporte une texture plus riche, rappelant l’onctuosité du lait de bufflonne carabao, tandis que le lait concentré ajoute la note caramélisée à laquelle jurent bien des grands‑mères philippines.

Le sucrant. Un filet de lait concentré sucré ravive la couleur et densifie la texture, mais un sirop de sucre de canne convient à celles et ceux qui veulent doser la douceur avec précision. La règle d’or demeure la modération : trop de sucre et la délicatesse de l’igname s’efface. Surtout que l’ube halaya est déjà sucré

Le café. Lorsqu’il est convié, l’espresso doit soutenir plutôt qu’écraser. Nombre de baristas estiment que deux shots d’espresso torréfaction moyenne équilibrent environ 35 cl de lait à l’ube, alors qu’un seul shot peut se perdre dans la douceur de l’igname et qu’une torréfaction foncée domine le palais.

L’indice couleur. La teinte finale doit se lire lavande douce à l’œil nu, même de loin : ni gris trouble ni fluo. Si votre boisson brille comme un surligneur, elle doit sans doute sa couleur à des colorants.