Badem unu ve Hindistan cevizi unu birbirinin yerine doğrudan kullanılamaz. Badem unu az sıvı emer ve yaklaşık olarak aynı hacimde kullanılabilir; Hindistan cevizi unu ise dört ila beş kat daha fazla sıvı çeker ve tarifin tamamını yeniden düzenlemeyi gerektirir. Seçim, hedeflediğiniz dokuya bağlıdır: bir yanda yumuşak ve zengin, diğer yanda yoğun ve nemli.
Bir bakışta karşılaştırma
| Ölçüt | Badem unu | Hindistan cevizi unu |
|---|---|---|
| Su emilimi | Düşük ila orta (yaklaşık 1:1) | Çok yüksek (1:4 ila 1:5) |
| Fırında renk alma | Hızlı, fırın sıcaklığı 160-175 °C | Kademeli, 190 °C’ye kadar dayanır |
| 100 g başına kalori | 575 ila 600 kcal | 350 ila 400 kcal |
| 100 g başına protein | 21 ila 24 g | 18 ila 20 g |
| 100 g başına yağ | yaklaşık 50 g | 9 ila 16 g |
| 100 g başına karbonhidrat | yaklaşık 20 g | yaklaşık 60 g, bunun 35 ila 40 g’ı lif |
| Tercih edilebileceği tarifler | Ağızda dağılan kurabiyeler, tart hamurları, frangipane, muffinler, pankekler, makaronlar | Yoğun kekler, brownieler, muzlu kek, mayasız hızlı ekmekler |
Besin değerleri yaklaşık değerlerdir. Özellikle unun yağının ne ölçüde alındığına bağlı olarak markadan markaya değişir.
Sıvı emilimi ve fırındaki davranışı
Badem unu
Kabukları soyulmuş bademlerin, yağları korunarak ince öğütülmesiyle elde edilir. Sonuç olarak az sıvı emer ve yalnızca sıvı ihtiyacı açısından bakıldığında buğday ununun yerine aynı hacimde kullanılabilir. Ancak yapıyı bir arada tutacak gluten bulunmadığından yumurta, psilyum veya ksantan gam gibi bir bağlayıcı her zaman gereklidir.
Hamurunuzun çok az ilave sıvıya ihtiyacı olur. Fazla eklerseniz yağlı ve ağır bir hâl alır. Buna karşılık bademin doğal yağı, iç dokunun günlerce yumuşak kalmasını sağlar; bir gün önceden hazırlanan keklerde bu kadar iyi sonuç vermesinin nedeni de budur.
Aynı yağ, bademdeki şekerlerle birlikte hamurun hızla renk almasına neden olur. Kurabiyelerin altın rengi kenarlarını ve frangipane’ın kavrulmuş lezzetini sağlayan budur. 175 °C’nin üzerinde bir anda altın renginden yanığa dönebilir ve ortası pişmeden kenarları kararır. Ben 160 ila 175 °C arasında pişiriyorum ve pişirme süresi 30 dakikayı geçer geçmez üzerini alüminyum folyoyla örtüyorum.
Hindistan cevizi unu
Kurutulmuş ve yağı alınmış Hindistan cevizi etinin toz hâline getirilmesiyle elde edilir. Lif oranı o kadar yüksektir ki buğday unundan dört ila beş kat daha fazla sıvı emer. 100 g badem unu gerektiren bir tarifte bundan yalnızca yaklaşık 30 gram yeterli olur.
Hamur başlangıçta fazla sıvı görünür, ardından birkaç dakika içinde belirgin şekilde koyulaşır. Bu nedenle kural şudur: fırına vermeden önce mutlaka 5 ila 10 dakika dinlendirin; aksi takdirde henüz oturmamış bir kıvamı düzeltmeye çalışırsınız. Hindistan cevizi ununu eşit ağırlıkta ikame etmekten de kaçının; bunu yalnızca bu unla önceden denenmiş bir tarifte yapın, yoksa kuru ve ufalanan bir kek elde edersiniz.
Fırında yavaş renk alır ve 190 °C’ye kadar yüksek sıcaklıkları daha iyi tolere eder. Asıl dikkat edilmesi gereken nokta başkadır: rengi değişmeden kurur. Üstü pişmiş görünürken içi hâlâ ıslak olabilir. Bu unla çalışırken bıçak veya kürdan testi yapmak şarttır.
Hangi tarif için hangi un?
Badem unu, zengin karışımların ve ağızda dağılan hamurların unudur. 7 katlı vegan opera pastamızın katmanlarına, armutlu tartın veya Antep fıstıklı, bademli ve frambuazlı tartın frangipane dolgusuna ve limonlu haşhaşlı kekin sıkı iç dokusuna yapısını veren odur. Klasik makaronun da temelidir; ancak pirinç unlu limonlu makaronlarımızda olduğu gibi farklı biçimlerde de yapılabilir.
İçerdiği yağlar hazırladıklarınızın yumuşak kalmasını sağlar, ağırlaştırmadan yapı kazandırır; hafif tadı sayesinde tuzlu tariflerde, pane kaplamasında veya kiş hamurunda da rahatlıkla kullanılabilir.
Hindistan cevizi unu ise tam tersine, yoğun ve nemli olması gereken tariflerde öne çıkar. İçi yumuşak brownieler, sıkı dokulu çikolatalı kekler, muzlu kek, bal kabaklı veya kabaklı muffinler, mayasız hızlı ekmekler ve scone’lar. Sıvıyı tuttuğu için hazırladıklarınız günlerce yumuşak kalır; yeterli yumurta olduğunda lifleri iç dokuyu bir arada tutar. Ayrıca badem tadını bastırabilecek çikolata, muz ve baharat gibi güçlü lezzetlerle de iyi uyum sağlar.
Bir tarifi bozmadan uyarlamak
Yaygın olarak paylaşılan ikame oranları neredeyse her zaman hacim üzerinden verilir ve dönüşümlerde hatalar tam da burada başlar. Mümkünse sıvılar dâhil her şeyi tartın: gram hassasiyeti rehberinde açıkladığım gibi, glutensiz tariflerde 20 g’lık bir hata telafi edilemez.
Buğday unu yerine badem unu kullanmak için:
- 125 g buğday unu için yaklaşık 100 g badem unu hesaplayın. Hacimleri aynı olsa da ağırlıkları farklıdır: eşit hacimde badem unu daha hafiftir.
- Bir bağlayıcı ekleyin: 100 g un için 3 g ksantan gam veya fazladan bir yumurta.
- Fırın sıcaklığını orijinal tarife göre 10 ila 15 °C düşürün.
- Buğday unuyla yapılan ürüne kıyasla daha yoğun ve nemli bir doku bekleyin.
Buğday unu yerine Hindistan cevizi unu kullanmak için:
- 125 g buğday unu yerine yalnızca 30 ila 40 g Hindistan cevizi unu kullanın.
- Her 30 g Hindistan cevizi unu için bir yumurta veya buna eşdeğer bitkisel yumurta ikamesi ekleyin.
- Her 30 g Hindistan cevizi unu için sıvı miktarını yaklaşık 60 ml artırın.
- Hamuru fırına vermeden önce koyulaşması için 5 ila 10 dakika dinlendirin.
İkisi de tek başına tam bir un karışımının yerini tutmaz. Tart hamuru veya kurabiyeler için, ister gam ve tapyoka içermeyen karışımımız ister glutensiz tatlı tart hamurumuzda olduğu gibi hazır bir karışım olsun, un karışımı kullanmak daha güvenilirdir. Ekmek içinse glutensiz ekmek unları rehberinde ayrıntılı olarak açıklanan, daha farklı bir kombinasyon gerekir.
Sonuç
Hiçbiri diğerinden daha iyi değildir; kullanım amaçları farklıdır. Kurabiyeler, tart tabanları, narin kekler, tuzlu tariflere de uyan nötr bir tat ve miktarı kolay ayarlanabilen ikameler için badem ununu seçin. Yoğun ve nemli tarifler, daha fazla lif ve daha az kalori içinse hafif Hindistan cevizi aromasını kabul etmek koşuluyla Hindistan cevizi ununu tercih edin.
Benim mutfağımda iki un da bulunur. Elinizdeki un için hazırlanmış bir tarifle başlayın; badem unu için çikolatalı ve kestaneli kütük pasta gibi. Un değişiklikleri daha sonra, pişirmeden önce doğru kıvamın nasıl göründüğünü öğrendiğinizde gelir.
Sık sorulan sorular
Badem unu yerine Hindistan cevizi unu kullanılabilir mi?
Eşit ağırlıkta değil. 100 g badem unu için 30 ila 40 g Hindistan cevizi unu hesaplayın, her 30 g için bir yumurta ve yaklaşık 60 ml sıvı ekleyin, ardından hamuru dinlendirin. Bu ayarlamalarla bile son doku farklı olacaktır: makaron veya frangipane gibi hassas oranlar gerektiren tariflerde bu değişiklik işe yaramaz.
Badem unu ve toz badem aynı şey midir?
Neredeyse. Marketlerde satılan toz badem, kabuğu soyulmuş bademlerin biraz daha iri öğütülmüş ve bazen daha yağlı hâlidir. Badem unu adıyla satılan ürün ise daha ince öğütülür ve bazen yağı kısmen alınır. İkisi de aynı tariflerde kullanılabilir, ancak ince öğütülmüş olan daha homojen bir iç doku ve daha pürüzsüz makaronlar sağlar; elinizde yalnızca toz badem varsa elekten geçirin.
Hindistan cevizi unuyla hazırladığım ürün neden kuru ve ufalanıyor?
Önem sırasına göre üç neden vardır: yetersiz sıvı, yetersiz yumurta ve dinlendirmemek. Hindistan cevizi unu birkaç dakika boyunca sıvı emmeye devam eder; dolayısıyla karıştırma sırasında kıvamı doğru görünen bir hamur, fırında fazla kuru hâle gelir. Olası dördüncü neden ise pişirmedir: kızarmadan kuruduğu için renkten ziyade kürdan testine güvenin.
Nasıl saklanmalıdır?
Badem unu yağlıdır ve çabuk acılaşır: hava geçirmez bir kapta buzdolabında, büyük miktarda aldıysanız dondurucuda saklayın. Bayat yağ kokusu, atılması gerektiği anlamına gelir; hazırladığınız ürünün tamamını bozar. Hindistan cevizi unu oda sıcaklığında, nemden uzakta saklanabilir, ancak havadaki nemi çeker: ağzı iyi kapatılmamış bir paket topaklanmaya yol açar ve ölçülerin doğruluğunu bozar.
Bu iki un glutensiz beslenmeye uygun mudur?
İkisi de doğal olarak glutensizdir. Şiddetli intolerans veya çölyak hastalığı durumunda pakette glutensiz ibaresi bulunduğunu kontrol edin: pek çoğu tahılların da işlendiği tesislerde öğütülür. Ancak glutensiz olması bağlayıcı gerektirmediği anlamına gelmez; yapıyı bir arada tutmak için yine yumurta, psilyum veya bir gam gerekir.
Bu rehber şef Rommel Reyes ile birlikte hazırlandı. Çalışmalarını Instagram‘da, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsiniz.
