Glutensiz tart hamuru

Gluten ve tereyağı içermeyen, şeklini gerçekten koruyan bir tart hamuru mu arıyorsun? Bu tart hamuru, hem tatlı tartlara hem de kişlere yakışan, ısırınca hoşça kırılan, ağızda dağılan bir taban oluşturur. İlk lokmada düzgünce kırılır; ne kumlu bir his bırakır ne de tabanı ıslak kalır.

Hamuru baştan sona iyice soğuk tuttuğun sürece yöntem oldukça basit. Bu tarif, glutensiz temel tariflerim arasında yer alıyor.

Glutensiz ve laktozsuz tart hamuru nedir?

Tartlar ve tartöletler için kullanılan, burada gluten ve süt ürünleri olmadan hazırlanan, ağızda dağılan bir hamurdur. Mantığı basit: klasik bir tart hamurundan gluteni ve tereyağını çıkarmak, hem unu hem de yöntemi uyarlamayı gerektirir. Uygun bir alternatif un seçip hamuru özenle işleyerek geleneksel tart hamuruna çok yakın bir kalite ve lezzet elde edebilirsin.

Hem tatlı tartlara hem de tuzlu tariflere uygundur. Özellikle glutensiz ve laktozsuz bir kiş için iyi bir taban oluşturur.

Başlıca malzemeler

Un, hamurun yapısını oluşturur. Burada Schär glutensiz ekmek karışımı kullanılıyor, ancak piyasada satılan herhangi bir glutensiz ekmek unu da iş görür. Her durumda, özen isteyen her glutensiz pastacılık tarifinde olduğu gibi, baştan sona hassas ölçüm yapmak için malzemeleri metrik birimlerle tart.

Tuzlu bitkisel tereyağı, hamura hem lezzet hem de kat kat, ağızda dağılan bir doku kazandırır. Hamura eklenirken soğuk ve küp küp kesilmiş olmalıdır. Violife tuzlu bitkisel tereyağı iyi sonuç verir.

Su buz gibi olmalıdır. Bu, karıştırma sırasında hamurun ısınmasını ve dolayısıyla bitkisel tereyağının erkenden erimeye başlamasını önler. Piştikten sonra daha gevrek, ağızda dağılan bir dokuyu korumayı sağlayan da budur.

Tuz, yalnızca hamurun lezzetini belirginleştirmeye yarar. Şekerin tadı ise ön plana çıkmaz, ancak genel lezzet dengesine katkıda bulunur. Yumurta, hamurun daha kolay toparlanmasına yardımcı olur.

Teknik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar

Düz bir tezgâhta veya silikon hamur açma matı üzerinde çalışmaya başla. Unu yay ve ortasını havuz gibi aç; ardından küp küp kesilmiş soğuk bitkisel tereyağını, tuzu, şekeri ve yumurtayı ekle. Parmak uçlarınla veya bir hamur kesiciyle, düzensiz kırıntılardan oluşan iri taneli bir doku elde edene kadar karıştır.

Ardından soğuk suyu ekle ve yalnızca hamur toparlanana kadar karıştır. Hamur bir araya gelir gelmez durmalı, daha fazla işlememelisin. Yassı bir disk şekli ver, streç filme sar ve en az 1 saat buzdolabında dinlendir.

Hamuru kırmadan açmak

Hamur açılmadan önce iyice soğuk olmalıdır; aksi hâlde daha kolay yapışır. İki pişirme kâğıdı arasında istediğin kalınlıkta aç. Bu dolaylı temas, yırtılmaları azaltır ve hamura gereğinden fazla dokunmanı önler.

Düzgün bir şekil elde etmek için merkezden dışa doğru çalış. Varsa, hamur kalınlık çıtaları her yeri eşit kalınlıkta bir hamur açmanı sağlar. Yuvarlak şeklini korumak ve kâğıda yapışmasını önlemek için merdaneyi birkaç kez geçirdikten sonra hamuru 90 derece çevirmeyi de unutma.

Açarken bir çatlak oluşursa, hamuru parmaklarınla bastırarak birleştirmen yeterli. Taşımak için hamuru merdaneye sar, ardından tart kalıbına veya tartölet kalıplarına yerleştir. Yerleştirdikten sonra tabanını çatalla birkaç yerinden del ve kenarlarını düzgünce kes.

Pişirmeden önce soğutmak

Kalıba yerleştirildikten sonra hamurun şeklini koruması için yeniden soğutulması gerekir. İki süre önerisi vardır: sertleşmesi için pişirmeden hemen önce buzdolabında veya dondurucuda 20 dakika, şeklini daha iyi koruması içinse pişirmeden önce kalıbın içinde en az 30 dakika. Her iki durumda da amaç aynıdır: iyice soğuk bir hamuru pişirmek.

Ön pişirme ve pişirme

Büyük bir tart için gerekirse önceden 190°C’ye ısıtılmış fırında 15 ila 20 dakika ön pişirme yapılır; genel ölçüt 190°C’de 20 dakikadır. Hamurun üzerini pişirme kâğıdıyla kapla ve üzerine pişirme ağırlıkları veya kuru fasulye koy: bu, kabarmasını önler.

Bu ilk pişirmenin ardından ağırlıkları çıkar ve hamuru 10 dakika daha fırına ver. Küçük tartölet tabanları için 15 ila 18 dakika yeterlidir. Ardından tabanın yumuşamasını önlemek için, içini doldurmadan önce oda sıcaklığında, tercihen bir tel ızgara üzerinde soğumasını bekle.

Ön pişmiş hamur çatlarsa

Ön pişirmeden sonra oluşan bir çatlağı onarmak kolaydır. En basit yöntem, artan çiğ hamurdan bir parçayı ince açıp kapatılacak alanın boyutunda keserek kullanmaktır. Hamur kalmadıysa biraz un ve suyla onarım için bir hamur hazırla.

Yamanın yapışmasına yardımcı olmak için çatlağın kenarlarını biraz suyla hafifçe nemlendir. Hamur yamasını yerleştir ve hafifçe bastırarak birleştir. Un ve su karışımı kullanıyorsan açıklığı iyice kapatmak için bir spatulayla yay.

Onarılan alan genişse ve sertleşmesi gerekiyorsa tart tabanını birkaç dakika yeniden fırına ver. Ardından, yamanın iyice tutması ve dolgu eklenirken dayanması için içini doldurmadan önce soğumasını bekle.

Diğer glutensiz tarifler de aynı yerde seni bekliyor.

Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.