Hazırlaması pratik, hem acılı hem de lezzet dolu nefis Çin erişteleri
Böylesine niş ve pek bilinmeyen nefis bir Çin eriştesi tarifi görmeyeli uzun zaman olmuştu, değil mi? Ama merak etmeyin, yapımı oldukça kolay (ev yapımı erişte hazırlama kısmını size bırakmıyorum).
Daha önce dan dan eriştesi tarifimi, hatta biang biang eriştesi tarifimi yaptıysanız, bu lezzete de hiç yabancılık çekmezsiniz! Yorumlarınızı sabırsızlıkla bekliyorum.
Xiaomian nedir?
Chongqing erişteleri ya da Çince adıyla Xiǎo Miàn (小面), Çin’in güneybatısında yer alan Chongqing kentinden çıkan bir erişte yemeği ailesidir. Kelime anlamıyla “küçük erişteler” diye çevrilen Xiǎo Miàn, bu yemeğin halk işi, sade karakterini öne çıkarır; çoğu zaman kahvaltıda tüketilir.
Chongqing eriştelerinin ayırt edici yanı, Sichuan biberi sayesinde oldukça yoğun ve hafif uyuşturucu bir tada sahip olmasıdır. Sosunda genellikle soya sosu, sirke, susam yağı, bu yemek için özel hazırlanan ev yapımı acı yağ ve bazen de domuz yağı gibi hayvansal yağlar bulunur.
Chongqing eriştelerinin birkaç farklı çeşidi vardır: yavaş pişirilmiş sığır etiyle (牛肉小面), uzun süre pişirilmiş fasulyeyle, domuz işkembesiyle ya da kızartılmış et bazlı bir sosla (炸酱面) servis edilen versiyonları bulunur.
Xiaomian’ın başlıca malzemeleri
Alkalin erişteler : Ramen türü yemeklerde sıkça kullanılan bu Çin erişteleri esnek dokuludur ve belirgin biçimde beyaz renklidir. Örneğin udon erişteleri de bu gruba girer; ancak bana göre bu tarif için biraz fazla kalındırlar
Açık soya sosu : Bizim elimizde çok fazla seçenek yok ama Chongqing halkının, xiaomian’da kullanılan soya sosu konusunda oldukça net bir görüşü var. Onlara göre başka bölgelerden gelen açık soya sosları (shēngchōu) ya da koyu soya sosları (lǎochōu) ideal değil. Bunun yerine, daha zengin fermente aroması ve dengeli rengiyle sevilen, suyu fazla koyulaştırmadan lezzetlendiren huángdòu jiàngyóu adlı yerel bir soya sosunu tercih ediyorlar (sarı soya fasulyesinden yapılan soya sosu). Nitekim yerel bir deyiş şöyle der: “Açık soya sosu fazla hafif, koyu soya sosu fazla koyu; kusursuz renk ve aromayı yalnızca sarı fasulye soya sosu verir.”
Youlazi acı yağı : “油海椒” (yóu-háijiāo) adı verilen bu yerel acı yağ, xiaomian’ın vazgeçilmezidir ve ona karakteristik kırmızı rengini verir. “Yemeğin ruhu” ve olmazsa olmaz bir çeşni olarak görülen bu yağ, basit malzemelerle taze hazırlanır (biberler, yağ, bazen susam ya da kavrulmuş yer fıstığı) ve hazır satılan endüstriyel soslardan ya da çıtır çeşnilerden belirgin biçimde ayrılır. Elbette uğraşmak istemiyorsanız bunları rahatlıkla kullanabilirsiniz; sonuç yine çok lezzetli olacaktır
Yacai veya zhàcài: Geleneksel xiaomian’a genellikle küp doğranmış, bir çay kaşığı kadar zhacai (turşulanmış hardal sapları) eklenir; bu da yemeğe kıtırlık ve hoş bir tuzluluk katar. Fuling zhacai’si (Chongqing’in ünlü bir spesiyalitesi) özellikle tavsiye edilir. Dilerseniz bir kaşık Yibin yacai’si (Sichuan usulü fermente hardal yaprakları) ya da başka turşulanmış sebzeler de ekleyebilirsiniz; ancak bazı satıcılar tatların özgünlüğünü korumak için yalnızca birini kullanmayı tercih eder. Her iki ürünü de Asya marketlerinde bulabilirsiniz
Susam : Kıtır bir doku ve kavrulmuş bir aroma katar.
Susam ezmesi : Sosa kremamsı bir doku ve hafif fındıksı bir tat verir. Kavrulmuş susam ezmesinin Çin usulü versiyonu daha uygundur ama elinizin altında yoksa tahin de iş görür.
Susam yağı : Kavrulmuş notalarıyla yemeğin aromatik derinliğini artırır.
Siyah pirinç sirkesi : Sosa hafif bir asidite ve lezzet derinliği katar.
Glutamat : Diğer malzemelerin umami gücünü artırır.
Sichuan biberi : Hafif uyuşturan bir etki ve kendine özgü bir aroma verir.
Malzemeler
- 200 g alkali erişte
Sos
- 100 g tavuk suyu hafif, tuzsuz
- 20 g açık soya sosu
- 40 g Youlazi acı yağı
Youlazi acı yağı
Sosun çeşnileri
- 10 g susam ezmesi
- 10 g susam yağı kavrulmamış
- 1 çay kaşığı şeker
- 0.25 çay kaşığı tuz
- 0.25 çay kaşığı monosodyum glutamat isteğe bağlı
- 0.5 çay kaşığı siyah pirinç sirkesi
Diğer malzemeler
- 4 g Sichuan biberi kavrulup öğütülmüş
- 10 g yer fıstığı kavrulup iri dövülmüş
- 10 g taze soğan ince kıyılmış
- Yacai çok kısık ateşte kavrulmuş
- 2 diş sarımsak ezilip püre haline getirilmiş
- ıspanak
Talimatlar
- Yer fıstıklarını, hafifçe renk alıp kararmaya başlayana kadar orta ateşte yaklaşık 3 dakika kavurun; ardından kenara alın.10 g yer fıstığı
- Sichuan biberini, hafifçe kabarıp tavada küçük yağ lekeleri bırakana kadar orta-kısık ateşte yaklaşık 90 saniye kavurun; ardından kenara alın.4 g Sichuan biberi
- Kalan ısıyla yacai’yi, kokusu belirginleşene kadar yaklaşık 1 dakika kavurun — birazının tavaya yapışması normaldir.Yacai
- Taze soğanları ince ince kıyın.10 g taze soğan
- Sarımsağı ezin.2 diş sarımsak
- Sichuan biberini havanda döverek toz hâline getirin.
- Sarımsağı ezerek püre hâline getirin.
- Yer fıstıklarını ezin, ardından kabuklarını ayıklayın.
- Ezdiğiniz yer fıstıklarını küçük bir kaseye alın; gerekirse kabuklarını ayırmak için hafifçe üfleyin.
Youlazi acı yağı
- Pırasa ve zencefili yağın içinde (yaklaşık 120 derecede) 5 dakika kadar hafifçe cızırdatın, ardından yağdan çıkarın.2 pırasa parçaları, 1 2.5 cm’lik zencefil parçası, 60 g yer fıstığı yağı
- Yağı yaklaşık 220°C’ye kadar ısıtın, ardından ocağı kapatın ve sıcaklığın yaklaşık 170°C’ye düşmesini bekleyin.
- Pul biberi ve susamı ekleyin. Karışımın hâlâ cızırdıyor olması gerekir.30 g pul biber, 1.5 çay kaşığı susam
- Ocağın altı kapalıyken yaklaşık 1 dakika bekletin, ardından karışımı bir kaseye aktarın.
Servis
- Her kasenin dibine 50 g tavuk suyu, 10 g açık soya sosu, 20 g Youlazi acı yağı, 5 g susam ezmesi, 5 g susam yağı, 0.5 çay kaşığı şeker, 1 tutam tuz, 1 tutam monosodyum glutamat ve 0,25 çay kaşığı siyah pirinç sirkesi ekleyin.100 g tavuk suyu, 20 g açık soya sosu, 40 g Youlazi acı yağı, 10 g susam ezmesi, 10 g susam yağı, 1 çay kaşığı şeker, 0.25 çay kaşığı tuz, 0.25 çay kaşığı monosodyum glutamat, 0.5 çay kaşığı siyah pirinç sirkesi
- Ispanağı yaklaşık 20 saniye haşlayın, ardından sos bulunan kaseye alın.ıspanak
- Erişteleri paket talimatına göre, al dente kıvamını hafifçe geçene kadar haşlayın.200 g alkali erişte
- Erişteleri sudan alın, kaseye ekleyip karıştırın ve kalan malzemelerle tamamlayın.
- 5 g yer fıstığı, 5 g taze soğan, biraz yacai, sarımsak püresi ve yaklaşık 0.5 yemek kaşığı Sichuan biberi ekleyin.
Besin Değeri
Kaynaklar
- www.cnpp.cn : Chongqing Xiao Mian’ın hikâyesi: kökeni, Dandan Mian ile farkları, hazırlanışı, malzemeleri ve kalori bilgileri : https://www.cnpp.cn/focus/24975.html
- www.wenxuecity.com : Chongqing Xiao Mian: tarifin ayrıntılı ve derinlemesine analizi (zt) (31.12.2015) : https://www.wenxuecity.com/blog/201512/17910/436466.html
- m.xiachufang.com : Chongqing Xiao Mian – acı yağ ve Sichuan biberi tozu ile tarif (14.11.2014) : https://m.xiachufang.com/recipe/100407336/
- zh.wikipedia.org : Vikipedi, özgür ansiklopedi : https://zh.wikipedia.org/zh-hans/
- www.youtube.com : Chongqing Xiao Mian : https://www.youtube.com/watch?v=r4VFzxH8-9Y
- k.sina.cn : Gerçek Chongqing Xiao Mian: susam ezmesi vazgeçilmez mi? (12.08.2019) : https://k.sina.cn/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance
- roadsandkingdoms.com : Chongqing’in bir numaralı erişte meraklısı (21 Kasım 2016) : https://roadsandkingdoms.com/2016/chongqings-number-one-noodle-obsessive/
- www.youtube.com : Chongqing Xiao Mian: mala erişteleri : https://www.youtube.com/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s
