Yoğun aromalı bir sos eşliğinde sunulan nefis bir ev yapımı erişte tarifi
Bugün yine Siçuan eriştelerinin bir başka yorumuyla karşınızdayız. Dan dan eriştesi’nden glutamatlı Siçuan eriştesi’ne kadar seçenek bol; üstelik farklar bazen oldukça ince olsa da!
Bu yazıda size Tián shuǐ miàn’i (甜水面) tanıtacağım; İngilizcede « sweet water noodles », yani kelimesi kelimesine « tatlı su eriştesi » olarak bilinir. Bu sade adın ardında, yapımı kolay ama içindeki malzemeler sayesinde katmanlı ve damakta çok hoş bir tat bırakan bir sos yatar.
Eriştelerin kendisinden de söz etmek gerekir… udon’un uzak kuzenleri (hatta, Japon mutfağının tarihine bakılırsa muhtemelen atalarından biri) sayılabilecek bu erişteler kalın, uzun ve ağızda son derece keyiflidir. Vaktiniz darsa udon kullanabilirsiniz; ancak tarifin ev yapımı hali gerçekten bambaşkadır. Geleneksel adları gungunmian (棍棍面), yani « çubuk erişte »dir.
Tián shuǐ miàn’in kökeni
Sweet Water Noodles, yani tatlı su erişteleri, kökenini Çin’in Siçuan eyaletinin başkenti Chengdu’dan alır. Belgelenmiş geçmişi, tarihçi ve yazar Fu Chongju’nun bu yemekten 1910 yılında Chengdu Tonglan adlı biji’sinde söz etmesine kadar uzanır.
Fu Chongju’ya göre bu erişteler sabahın erken saatlerinde restoranlarda, çoğu zaman da sokakta çalışan işçilere satılıyordu; bir kâse 6 Wen gibi mütevazı bir fiyata sunulurken, işçi olmayan müşteriler 16 Wen ödüyordu.
Ancak Fu Chongju pek de övgü dolu değildi; onları kalın ve tatsız erişteler olarak tanımlıyordu. Sert bir eleştiri olsa da, bu satırlar yemeğe dair bilinen ilk kayıtlar arasında yer aldığı için son derece ilgi çekicidir. O dönemde bu eriştelerin henüz kendine has karakterine ve bugün meraklılarının sevdiği lezzete kavuşmadığı anlaşılıyor.
Bugün sadeliği ve hafif tatlı aromasıyla tanınan Tián shuǐ miàn ise kimliğini muhtemelen ancak onlarca yıllık bir evrimin ardından, özellikle de glutamat’ın yaygınlaşması ve Mao sonrası reformların etkisiyle kazanmıştır.
Tián shuǐ miàn’in başlıca malzemeleri
Buğday unu: İdeal olarak gluteni yüksek İtalyan tipi 00 un kullanın. Ekmek unu da olur.
Erişte: Ev yapımı her zaman daha iyidir; ama elinizin altında yoksa udon kullanabilirsiniz.
Çin kakulesi: Siyah kakule olarak da bilinir; sosa belirgin ve hafif isli bir aroma verir. Yerine Hint siyah kakulesi kullanabilirsiniz, ancak lezzeti birebir aynı olmaz.
Acı biber yağı: Burada iki farklı acı biber yağı kullanacağız: biri Lao Gan Ma, diğeri ise tarifi yazıda yer alan hızlı acı biber yağı. Daha otantik bir sonuç istiyorsanız, bu iki yağın yerine Siçuan acı biber yağı kullanabilirsiniz.
Glutamat: Bu çeşni konusunda çekinceleri olanların farkındayım; dilerseniz kullanmayabilirsiniz. Ama kızarmış sarımsaklı eriştede olduğu gibi, inanın bana, yemeğe ekstra bir umami derinliği katıyor.
Tatlı Soya Soslu Siçuan Eriştesi – Tián shuǐ miàn
Tarifi Yazdır Pinner la recette Ajouter à ma listeMalzemeler
Ev yapımı erişte
- 200 g yüksek gluten oranlı un örneğin İtalyan tipi 00 un
- 4 g tuz
- 100 g su
- 1 yemek kaşığı yağ haşladıktan sonra üzerini kaplamak için
Tatlı soya sosu
- 100 g açık soya sosu
- 25 g esmer şeker
- 1 yıldız anason
- 2 parça kurutulmuş zencefil
- 0.5 çubuk tarçın
- 1 Çin siyah kakulesi
Sarımsaklı su
- 7 diş sarımsak
- 3 yemek kaşığı su soğuk
Hızlı acı biber yağı
- 2 yemek kaşığı acı kırmızı biber tozu
- 55 ml nötr yağ
- 55 ml Lao Gan Ma acı biber yağı
Servis için
- 400 g erişte haşlanmış
- 8 yemek kaşığı acı biber yağı önceden hazırlanmış
- 2 yemek kaşığı tatlandırılmış su önceden hazırlanmış
- 2 yemek kaşığı sarımsaklı su ezilmiş sarımsak ve su dahil
- 8 çay kaşığı yer fıstığı ezilmiş
- 1 çay kaşığı susam yağı
- 1 çay kaşığı Siçuan biberi tozu
- 1 çay kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı monosodyum glutamat
Talimatlar
Ev yapımı erişte
- Bir kapta unu ve tuzu karıştırın200 g yüksek gluten oranlı un, 4 g tuz
- Suyu, yemek çubuğuyla karıştırarak azar azar ekleyin100 g su
- Kırıntılı bir hamur elde edin; ardından bastırıp toparlayarak beze haline getirin
- Tezgâhta 2-3 dakika yoğurun
- Hamuru yeniden kaba alın, üzerini örtün ve 15 dakika dinlendirin
- Hamuru 1-2 dakika daha yoğurun
- Tezgâha alın, ellerinizle kabaca yassılaştırıp bir hamur tabakası haline getirin; ardından ikiye katlayın
- Hamuru yeniden yassılaştırıp tekrar katlayın; bu işlemi 6 kez tekrarlayın
- Son katlamadan sonra hamuru tekrar kaba alın, üzerini örtün ve 15 dakika daha dinlendirin
- Aynı işlemi bir kez daha uygulayın: 1-2 dakika yoğurun, 6-7 kez yassılaştırıp katlayın, ardından 15 dakika dinlendirin
- Erişteleri kesmek için tezgâhı unlayın, ardından hamuru yaklaşık 0.5 cm kalınlığında bir tabaka halinde açın
- Bir cetvelle erişteleri 0.5 cm genişliğinde şeritler halinde kesin; böylece dikdörtgen “çubuklar” elde edersiniz
- Çalışırken erişteleri birbirinden ayırın ve hafifçe uzatın
- Tüm erişteleri kestikten sonra üzerlerine un serpin
- Erişteleri haşlamak için kaynar su dolu tencereye azar azar ve dikkatlice ekleyin
- Eriştelerin birbirine yapışmamasına dikkat edin; yemek çubuklarıyla hafifçe karıştırın
- Su eriştelerle birlikte yeniden kaynayınca 1 bardak soğuk su ekleyin (tıpkı wonton pişirir gibi)
- Su tekrar kaynayınca erişteleri çıkarıp süzün
- Erişteleri bir kaseye alın ve yağla harmanlayın1 yemek kaşığı yağ
Tatlı soya sosu
- Tüm malzemeleri küçük bir tencereye ekleyin100 g açık soya sosu, 25 g esmer şeker, 1 yıldız anason, 2 parça kurutulmuş zencefil, 0.5 çubuk tarçın, 1 Çin siyah kakulesi
- Kısık ateşte şekeri soya sosunun içinde eritin, ardından kapağını kapatın
- Kısık ateşte 15 dakika, ya da iri kabarcıklar oluşup sos kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelene kadar pişirin
Sarımsaklı su
- Sarımsak dişlerini ezip kabuklarını ayıklayın7 diş sarımsak
- Sarımsağı havanda macun kıvamına gelene kadar dövün
- Soğuk suyla karıştırın3 yemek kaşığı su
Hızlı acı biber yağı
- Toz biberi ısıya dayanıklı bir kaba alın2 yemek kaşığı acı kırmızı biber tozu
- Yağı, wokun etrafında hafifçe duman yükselmeye başlayana kadar, yaklaşık 190°C’ye kadar ısıtın55 ml nötr yağ
- Sıcak yağı biberin üzerine dökün ve iyice karıştırın
- Lao Gan Ma’yı ekleyin ve iyice karıştırın55 ml Lao Gan Ma acı biber yağı
Kaseleri hazırlama
- “Servis için” başlığı altındaki tüm malzemeleri ekleyin. Notlardaki kişi başı miktarları dikkate alın. İyice karıştırın.400 g erişte, 8 yemek kaşığı acı biber yağı, 2 yemek kaşığı tatlandırılmış su, 2 yemek kaşığı sarımsaklı su, 8 çay kaşığı yer fıstığı, 1 çay kaşığı susam yağı, 1 çay kaşığı Siçuan biberi tozu, 1 çay kaşığı şeker, 1 çay kaşığı monosodyum glutamat
Notlar
- 200 g haşlanmış erişte
- 4 yemek kaşığı önceden hazırlanmış acı biber yağı
- 1 yemek kaşığı önceden hazırlanmış tatlandırılmış su
- 1 yemek kaşığı sarımsaklı su (ezilmiş sarımsak ve su dahil)
- 4 çay kaşığı ezilmiş yer fıstığı
- 0.5 çay kaşığı susam yağı
- 0.5 çay kaşığı Siçuan biberi tozu
- 0.5 çay kaşığı şeker
- 0.5 çay kaşığı monosodyum glutamat
Besin Değeri
Mutfak kaynakları
Bu yazıda, « Chinese Cooking Demystified » adlı YouTube kanalının harika tarifinden yararlandım.
