Evde o otantik lezzetleri yakalamanızı sağlayacak nefis bir kimchi tarifi
Muhtemelen Kore mutfağının en bilinen malzemelerinden biri olan kimchi, sağlıklı beslenme dünyasında da kendine sağlam bir yer edindi. Peki kimchi tam olarak nedir? Neden bu kadar popüler oldu? Bu yazıda size kimchi’nin hikâyesini, ne işe yaradığını ve bugün nasıl böylesine büyük bir fenomene dönüştüğünü anlatacağım.
Kimchi’nin tarihi ve kökeni
Bu popüler yan lezzet, ilk başta yalnızca tuzlanmış sebzelerden oluşuyordu. Fermente yiyeceklerin çoğunda olduğu gibi, başlangıçta amaç sebzeleri daha soğuk mevsimlerde tüketmek üzere saklamaktı. İçinde herhangi bir baharat ya da ek çeşni bulunmuyordu; bunlar çok daha sonra ortaya çıktı. Bugün bildiğimiz ve severek yediğimiz kimchinin bugünkü hâline gelmesi yıllar aldı; yine de bulunduğunuz bölgeye göre hâlâ değişiklik gösterir.
Kimchi nedir?
Bu sorunun yanıtı biraz karmaşık, çünkü kimchi tek bir şeyden ibaret değildir. Çoğu kişi onu, Çin lahanasının gochujang, gochugaru ve diğer baharatlarla fermente edilmiş hâli olarak bilir. Bu elbette kimchidir; ancak lahanalı olanla sınırlı kalmayan pek çok farklı türü de vardır. Salatalık, turp ve perilla yaprağı kimchisi bunlardan yalnızca birkaçıdır; bunlara birazdan tekrar değineceğim.
Kimchiyi en genel hâliyle tanımlamak gerekirse, gochugaru, sarımsak, taze soğan ve hamsi ezmesiyle karıştırılarak fermente edilen bir sebzedir. Ancak tarif evden eve değişebilir. Tüm malzemeler karıştırıldıktan sonra, karışım fermente olması için hava geçirmez bir kapta bekletilir.
Eskiden fermantasyon büyük toprak küplerde yapılırdı, ancak bugün çoğunlukla sıradan cam kavanozlarda hazırlanır. Kimchi’nin tam olarak ne olduğuna dair belki de hiçbir zaman tek ve net bir tanım olmayacak. Ama belki de onu bu kadar zengin ve Kore mutfağının bu kadar önemli bir parçası yapan şey tam olarak budur: her damak tadına uyum sağlar. Hatta onu pirinç ve ton balığıyla birlikte soteleyebilirsiniz.
Kimchi’nin tadı
Tükettiğiniz türe göre tadı değişebilir, ancak genel lezzet profili oldukça benzerdir. İçinde fermente olduğu acılı karışım, sebzelere ekşi, tatlı ve baharatlı bir karakter kazandırır. Yağlı yemeklerin yanında ise damakta ferah bir denge sağlar; bu yüzden Kore usulü kızarmış tavuk tarifimin yanında harika gider.
Neden bu kadar popüler?
Lezzetli tadının yanı sıra kimchi, kalori bakımından oldukça düşük olmasına rağmen sağlık açısından pek çok fayda sunar. A vitamini, C vitamini ve daha birçok vitamin ile mineral içerir; üstelik 150 g başına yalnızca yaklaşık 23 kalori sağlar. Fermantasyon süreci sayesinde ayrıca bağırsak sağlığı için son derece faydalı probiyotikler açısından da mükemmel bir kaynaktır.
Nasıl kullanılır?
Umarım bu yazı, bu nefis lezzeti denemeniz için merakınızı yeterince uyandırmıştır. Ama onu nasıl kullanacağınızı bilmiyorsanız, yazık olur; hatta daha kötüsü çöpe gidebilir. Benim hiç istemediğim şey de tam olarak bu. Kimchinin tadını çıkarmanın pek çok yolu var; işte türüne göre birkaç öneri :
Çin lahanalı kimchi:
En yaygın kimchi türü olduğu için çok sayıda Kore yemeğinde kullanılır. En sevdiğiniz kızarmış tavuğun yanında servis edebilir; kızarmış pilava, kimchi jjigae’ye, kimchi jeon’a (kore usulü krep) ekleyebilir ya da son dönemin popüler eşleşmelerinden biri olan eritilmiş peynirli sandviçte kullanabilirsiniz.
Turp kimchisi:
Bu tür, Kore usulü sığır kemiği çorbası (Seollengtang) ya da elde kesilmiş erişte çorbası (Kalguksu) gibi çorbalar ve yahniler için mükemmeldir.
Salatalık kimchisi:
Salatalıklı kimchi, son derece ferahlatıcı olduğu için özellikle yaz aylarında tercih edilir. Çoğu zaman Kore barbeküsünün yanında servis edilir; ancak “yazın sıcak öğünleri” diyebileceğimiz başka yemeklerle de çok iyi gider. Aroması oldukça baskındır, bu yüzden daha sade tatlarla eşleştirmek en iyisidir; aksi hâlde diğer yemeğin önüne geçebilir. Örneğin susam yağlı erişteyle harika bir uyum yakalar.
Kimchi’nin ana malzemeleri
Malzemeler hakkında not
Kore deniz tuzu şart değildir; yerine iri tuz kullanabilirsiniz.
Tuzlu karides şart değildir; Kore frenk soğanı yerine taze soğan kullanabilirsiniz.
Malzemeler
- 4 kg napa lahanası kalın dış yapraklarını ayıklayın, ancak lahanayı bütün bırakın
- 3.9 litre içme suyu
- 285 g iri Kore deniz tuzu tuzlu su için
- 97 g sofra tuzu orta irilikte kristaller (serpmek için)
Kimchi Harcı / Kimchi Ezmesi
- 2 yemek kaşığı yapışkan pirinç unu
- 360 ml su
- 145 g gochugaru
- 540 g kore turpu veya daikon turpu jülyen doğranmış
- 1 yemek kaşığı ince deniz tuzu
- 3.5 yemek kaşığı balık sosu
- 2 yemek kaşığı fermente tuzlu karides ince doğranmış
- 90 g kore frenk soğanı 5 cm uzunluğunda doğranmış
- 140 g havuç jülyen doğranmış
- 42 g ince kıyılmış sarımsak
- 0.5 yemek kaşığı ince kıyılmış zencefil
- 2 yemek kaşığı şeker
- 75 g soğan püre hâline getirilmiş (el blenderı veya mutfak robotuyla) ya da ince rendelenmiş
Talimatlar
- Napa lahanasını dörde bölün ve akan suyun altında durulayın. Kök kısmının bozulmadan kaldığından emin olun.
- İri tuzu büyük bir kapta suyun içinde eritin.
- Lahanaları tuzlu suya birer birer batırın.
- Daha iyi tuzlanmaları için bir tepsiye aktarın.
- Biraz sofra tuzu serpin ve lahananın kalın beyaz kısımlarına yedirin. Her yaprağı nazikçe açıp kalın beyaz bölümlere tuz serpin. Aynı işlemi kalan lahana parçalarına da uygulayın. Lahanayı beklettiğiniz tuzlu suyu daha sonra kullanmak üzere ayırın.
- Tuzlanmış lahanayı büyük bir plastik torbaya veya geniş bir kovaya yerleştirin (lahana çeyreklerinin sivri uçları yukarı bakacak şekilde) ve ayırdığınız tuzlu suyu üzerine dökün.
- Plastik torbanın ağzını kapatın. Kova kullanıyorsanız lahanayı bastırmak için üzerine ağır bir şey koyun (örneğin su dolu ağır bir tencere).
- Lahanayı marine olması için 6 saat bekletin. Her 2 saatte bir ters çevirin. Gıdaya uygun büyük bir plastik torba kullanırsanız, çevirme işlemi büyük bir kovaya göre çok daha kolay olur.
- Bekletme işlemi tamamlandığında lahanaları akan su altında, özellikle kalın beyaz kısımlarını, tuzu gidermek için iyice durulayın. Süzgece alın ve 1 saat süzdürün.
- Bu sırada yapışkan pirinç lapasını hazırlayın. Yapışkan pirinç ununu suyla birlikte bir tencerede karıştırın.
- Orta ateşte 5-8 dakika, koyulaşana kadar pişirin.
- Hazır olunca pirinç lapasını orta boy bir kaseye alın ve soğumaya bırakın.
- Karışım soğuduktan sonra gochugaruyu ekleyin ve iyice karıştırın.
- Büyük bir karıştırma kabına turpu, ince deniz tuzunu, balık sosunu ve tuzlu karidesi alın. Turbun hafifçe suyunu salması için 10 dakika bekletin. Ardından kore frenk soğanını, havucu, ince kıyılmış sarımsağı, ince kıyılmış zencefili, şekeri, püre hâline getirilmiş soğanı ve gochugarulu karışımı ekleyin. İyice karıştırın. Kimchi harcı / kimchi ezmesi artık kullanıma hazır.
- Bir lahana çeyreğini tepsiye alın. Harcı her yaprağa yayın. (Yaprakların yalnızca bir yüzünü çeşnilendirmeniz yeterlidir.) Her lahana çeyreği için 1-2 küçük avuç harç yeterli olacaktır. Aynı işlemi kalan lahana parçalarına da uygulayın. Yaprakları kök kısmından koparmayın; daha iyi tutmaları için bağlı kalsınlar.
- Kimchiyi bir kimchi kabına ya da hava geçirmez bir kaba aktarın ve kapağını kapatın. 24 saat oda sıcaklığında bekletin, ardından buzdolabına alın. Soğuduktan sonra yemeye başlayabilirsiniz; ancak lezzetinin oturması için 3-4 gün daha bekletmeniz tavsiye edilir.
