แมค & ชีสอบแบบอเมริกันภาคใต้ หน้าอบสีทอง ไม่ใช้รูซ์ เซ็ตตัวด้วยครีมและไข่ อัดแน่นด้วยชีส 5 ชนิดและเปลือกหน้ากรอบหอม
ใต้เปลือกหน้าสีทองที่เดือดปุด ๆ เนื้อด้านในยังคงนุ่มครีมมี่ แทรกด้วยเส้นมอซซาเรลลาที่ยืดยาวชวนกิน มักกะโรนีอบชีสแบบภาคใต้นี้เข้มข้นโดยไม่ต้องใช้รูซ์ : ความอยู่ตัวมาจากครีม half-and-half ไข่ และชีสถึง 5 ชนิด ปาปริก้ารมควันช่วยเติมความอุ่นนุ่มนวล จานนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับแบ่งกันกิน เป็นเมนูที่วางเด่นอยู่กลางโต๊ะแล้วใคร ๆ ก็อยากตัก
แมค & ชีสคืออะไร?
Mac & cheese ย่อมาจาก macaroni and cheese ซึ่งแปลตรงตัวได้ว่า มักกะโรนีกับชีส ในแบบเรียบง่ายที่สุด เมนูนี้ก็คือมักกะโรนีที่คลุกกับชีสและผลิตภัณฑ์นม เสิร์ฟแบบนุ่มชุ่มซอส หรืออบจนหน้าเป็นกราตินสีทองและเนื้อแน่นขึ้นเล็กน้อย
เวอร์ชันนี้เป็นกราตินสไตล์อเมริกันภาคใต้ที่ไม่ใช้รูซ์จากเนยกับแป้งหรือซอสเบชาเมล : ไข่ ครีม และส่วนผสมครึ่งนมครึ่งครีมจะรวมกันเป็นเนื้อคล้ายคัสตาร์ดที่เคลือบเส้นพาสต้าไว้ทั่ว ผลลัพธ์คือเนื้อสัมผัสครีมมี่แต่ยังอยู่ทรง ชีสแต่ละชนิดก็มีบทบาทต่างกันไป : เชดดาร์บ่มให้รสเข้มและสีสวย โคลบีแจ็กละลายได้ดี มอซซาเรลลาให้ความยืด อเมริกันชีสช่วยให้เนื้อเนียนเข้ากัน และครีมชีสเพิ่มความนุ่มละมุน ส่วนเชดดาร์กับโคลบีแจ็กที่โรยด้านบนจะกลายเป็นเปลือกหน้ากราตินหอมกรอบ พร้อมกลิ่นปาปริก้ารมควันบาง ๆ
กราตินที่ไม่ใช้รูซ์
สูตรต้นตำรับนำเสนอจานนี้ในฐานะแมค & ชีสอบกราตินที่ไม่ใช้รูซ์ : ความอยู่ตัวมาจากฐานของผลิตภัณฑ์นมและไข่ ไม่ได้พึ่งซอสแป้ง และความเข้มข้นก็มาจากการผสมชีสที่คัดเลือกมาเพื่อรสชาติ การละลาย และเนื้อสัมผัส จานอบขนาดใหญ่ช่วยให้เสิร์ฟได้ทั้งโต๊ะ และวิธีทำก็ไม่ซับซ้อน เพียงอบจนหน้าสีทองและเดือดปุด ๆ ขณะที่ด้านในยังคงนุ่มครีมมี่
ส่วนผสมหลักของแมค & ชีส
มักกะโรนีข้องอคือฐานสำคัญของจานนี้ : รูปทรงของมันช่วยกักเก็บครีมและชีสละลายไว้ตามร่องได้ดี ควรต้มให้สุกน้อยกว่า al dente เล็กน้อย เพราะเมื่อเข้าเตาอบแล้วเส้นจะดูดซับของเหลวต่อ การต้มในน้ำซุปไก่หรือน้ำเกลือจะช่วยให้เส้นมีรสชาติจากด้านใน ; และเพราะทั้งน้ำซุปกับชีสมีความเค็มอยู่แล้ว จึงควรปรุงเกลืออย่างระมัดระวังในขั้นตอนสุดท้าย
ชีสคือหัวใจของทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัส : เชดดาร์บ่มให้รสเข้มและสีสวย โดยแบ่งบางส่วนไว้สำหรับโรยหน้า โคลบีแจ็กละลายดีและช่วยให้รสของเชดดาร์นุ่มลง มอซซาเรลลาให้เส้นชีสยืดเวลาตักเสิร์ฟ อเมริกันชีสช่วยให้ทุกอย่างเนียนเข้ากัน และครีมชีสเพิ่มความนุ่มลื่น
ส่วนผสมคล้ายคัสตาร์ดนี้ประกอบด้วย half-and-half ครีมเต็มมันเนย และไข่ : ครีมให้ความนุ่มละมุน ไข่ช่วยให้กราตินเซ็ตตัว และไข่แดงช่วยลดโอกาสที่เนื้อจะออกมาเป็นเม็ด ด้านเครื่องปรุงนั้น ปาปริก้ารมควันให้ทั้งสีสันและความอุ่น ผงกระเทียมกับผงหัวหอมช่วยเสริมรสให้ลึกขึ้น มัสตาร์ดผงช่วยชูรส และพริกไทยดำช่วยตัดความเข้มข้นได้อย่างพอดี
เคล็ดลับทางเทคนิคสำหรับกราตินเนื้อครีมมี่
ในสูตรนี้ ส่วนผสมไข่ทำหน้าที่แทนรูซ์ : รสชาติจึงยังคงเน้นไปที่ชีสและผลิตภัณฑ์นมเป็นหลัก ก่อนอบส่วนผสมอาจดูค่อนข้างเหลว แต่เมื่อเข้าเตาแล้วจะเซ็ตตัวเป็นเนื้อในที่ครีมมี่และยังตักเป็นชิ้นได้ ความสมดุลของชีสแต่ละชนิดสำคัญมาก เพราะชีสบ่มบางชนิดอาจแยกตัวเมื่อโดนความร้อน
หัวใจของวิธีนี้มีอยู่ 3 ข้อ : พาสต้าที่ต้มให้สุกน้อยไปเล็กน้อย ฐานส่วนผสมของนม ครีม และไข่ที่คนจนเนียนเข้ากันดี และชั้นเชดดาร์กับโคลบีแจ็กที่เก็บไว้โรยหน้าด้านบนเพื่อให้ได้สีสวยและผิวกรอบหอม นำกราตินออกจากเตาเมื่อเปลือกหน้าสีทองและเดือดปุด ๆ โดยไม่อบนานเกินไป จากนั้นพักไว้สักครู่เพื่อให้เนื้อเซ็ตตัวก่อนตัดเสิร์ฟเป็นชิ้นสวย ๆ ที่ยังคงความครีมมี่
ส่วนผสม
- 1 ช้อนโต๊ะ เนย สำหรับทาถาดอบ
- 450 กรัม มักกะโรนีข้อศอก ดิบ
- 2.4 ลิตร น้ำสต๊อกไก่ สำหรับต้มพาสต้า (หรือน้ำเกลือ)
- 225 กรัม เชดดาร์บ่ม ขูดฝอย แบ่งครึ่งไว้สำหรับโรยหน้า
- 225 กรัม คอลบีแจ็ค ขูดฝอย แบ่งครึ่งไว้สำหรับโรยหน้า
- 225 กรัม มอซซาเรลลา ขูดฝอย
- 225 กรัม ชีสอเมริกัน หั่นเต๋า
- 115 กรัม ครีมชีสแบบฟิลาเดลเฟีย พักให้นิ่ม
- 240 มล. ฮาล์ฟแอนด์ฮาล์ฟ นมครึ่งหนึ่งผสมครีมครึ่งหนึ่ง (ใช้นมข้นจืดแทนได้)
- 240 มล. ครีมสดชนิดจืด
- 0.5 ช้อนชา ปาปริก้ารมควัน เผื่อไว้อีกเล็กน้อยสำหรับโรยหน้า (ไม่ใส่ก็ได้)
- 1-2 ช้อนชา ผงกระเทียม
- 1 ช้อนชา ผงหัวหอม
- 0.5 ช้อนชา ผงมัสตาร์ด
- 2 ไข่ไก่
- เกลือ
- พริกไทยดำ
วิธีทำ
วิธีทำ
- อุ่นเตาอบที่ 180°C ทาเนยให้ทั่วถาดอบขนาด 23 x 33 ซม. แล้วพักไว้1 ช้อนโต๊ะ เนย
- ต้มน้ำสต๊อกไก่ (หรือน้ำเกลือ) ให้เดือด ใส่มักกะโรนีลงไปต้มจนเกือบเป็นอัลเดนเต้ แล้วสะเด็ดน้ำ2.4 ลิตร น้ำสต๊อกไก่, 450 กรัม มักกะโรนีข้อศอก
- ใส่ฮาล์ฟแอนด์ฮาล์ฟ ครีม เชดดาร์ครึ่งหนึ่ง คอลบีแจ็คครึ่งหนึ่ง มอซซาเรลลาทั้งหมด ชีสอเมริกัน และครีมชีสลงในชามผสมใบใหญ่ แล้วคนให้เข้ากัน240 มล. ฮาล์ฟแอนด์ฮาล์ฟ, 240 มล. ครีมสดชนิดจืด, 225 กรัม เชดดาร์บ่ม, 225 กรัม คอลบีแจ็ค, 225 กรัม มอซซาเรลลา, 225 กรัม ชีสอเมริกัน, 115 กรัม ครีมชีสแบบฟิลาเดลเฟีย
- ใส่ปาปริก้ารมควัน ผงกระเทียม ผงหัวหอม ผงมัสตาร์ด เกลือ และพริกไทยดำ คนให้เข้ากัน ชิม แล้วค่อย ๆ ปรับรสอย่างพอเหมาะ0.5 ช้อนชา ปาปริก้ารมควัน, 1-2 ช้อนชา ผงกระเทียม, 1 ช้อนชา ผงหัวหอม, 0.5 ช้อนชา ผงมัสตาร์ด, เกลือ, พริกไทยดำ
- ใส่มักกะโรนีที่ต้มไว้ลงไปคลุกให้ทั่ว จากนั้นใส่ไข่ไก่แล้วคนให้เข้ากัน2 ไข่ไก่
- เทส่วนผสมลงในถาด เกลี่ยให้เสมอกัน แล้วโรยเชดดาร์และคอลบีแจ็คที่เหลือด้านบน (หากต้องการ ให้โรยปาปริก้ารมควันเพิ่มอีกเล็กน้อย)
- นำเข้าอบประมาณ 35 นาที จนหน้าด้านบนเป็นสีทองและเดือดปุด ๆ โดยไม่อบนานเกินไป
- พักไว้ประมาณ 5 นาที แล้วเสิร์ฟขณะร้อน
