Ces ailes de poulet japonaises, frites deux fois puis nappées d’un glaçage soja-mirin et parsemées de sésame, offrent une peau ultra croustillante et un goût sucré-salé addictif.
La première bouchée craque : la peau de poulet, fine et translucide, cède. Elle libère alors des sucs au parfum de caramel de soja, bientôt relayés par une pointe aiguë de poivre. Ce trio déséquilibré, croustillant, sucré-salé et épicé, est si irrésistible qu’une ville entière en a fait sa signature culinaire.
L’histoire commence en 1963 lorsque Kenkō Otsubo, propriétaire de l’izakaya Furaibo à Nagoya, se retrouve à court des demi-poulets qu’il laquait habituellement avec son tare secret. Pour sauver le service, il jette des bouts d’ailes, alors considérés comme des déchets de cuisine, dans l’huile chaude, les badigeonne de la même laque soja-mirin puis les sert aussitôt. Les clients vident les assiettes plus vite que le personnel ne peut les remplir.
Du jour au lendemain, le tebasaki passe de la débrouille à la spécialité de la maison, rejoignant rapidement le miso-katsu et le hitsumabushi au panthéon du « Nagoya meshi ». Dix-huit ans plus tard, en 1981, l’enseigne Sekai no Yamachan ajoute une dose supplémentaire de poivre : la rivalité amicale née alors partage encore aujourd’hui les tabourets de bar dans tout le Japon.
Qu’est-ce qui fait de véritables Tebasaki-karaage ?
Au-delà du folklore, le véritable tebasaki s’appuie sur trois règles immuables. Premièrement, le poulet n’est ni mariné ni pané : de petites ailettes de 30 à 35 g plongent, nues, dans la friteuse, en ressortent pâles, se reposent, puis replongent pour une seconde cuisson qui fige une peau ultra-craquante.
Deuxièmement, un tare brillant à base de sauce soja, mirin, saké et une pointe de sucre, parfois relevé d’ail ou de gingembre, est appliqué au pinceau tandis que les ailes crépitent encore. Troisièmement, avant que le glaçage ne se fige, le cuisinier fait tomber une avalanche de poivre finement moulu ; dans la version classique, des graines de sésame se joignent à l’averse et adhèrent à la surface collante pour que chaque bouchée commence parfumée et se termine brûlante.
Si l’on parcourt les forums culinaires, on découvre une communauté divisée : les adeptes du « j’en ai les lèvres engourdies » affrontent ceux qui réclament plus de douceur et moins de brûlure poivrée. Les puristes s’insurgent contre les raccourcis (ailes cuites au four, panures épaisses ou sauces parfumées au miso) qu’ils jugent hérétiques.
Furaibo face à Yamachan : deux piliers, deux personnalités
Chez Furaibo, seule l’articulation centrale est gardée : elle est frite sans artifice, nappée d’un glaçage plus sucré puis assaisonnée de poivre blanc et de sésame grillé, qui apportent une douceur de noisette.
Yamachan, lui, conserve les extrémités, saupoudre les ailes d’un voile de fécule de pomme de terre pour renforcer le croquant, applique un glaçage plus sec et moins sucré puis lâche son mystérieux mélange de poivres « fantôme », que l’on suppose mêler noir, blanc et sanshō piquant, sans le moindre sésame. Ambiances différentes, mêmes commandements : double friture, laque soja-mirin, déluge de poivre.
Rites d’izakaya et fierté régionale
Dans les tavernes enfumées des ruelles de Nagoya, une assiette de tebasaki arrive en éventail, peau vers le bas, escortée d’une pile de chou râpé destinée à rafraîchir le palais et à essuyer les doigts collants. Les habitués exécutent ensuite le tour de l’os en un seul geste : on tord, on fait glisser, et la viande se détache intacte.
Restent les doigts, que l’on lèche pour récupérer le glaçage, car, comme le rappelle le personnel avec entrain, « la saveur est aussi sur vos doigts ». Chaque aile est ponctuée d’une gorgée de bière mousseuse ou d’un lemon sour, un cocktail citronné légèrement alcoolisé. Chaque année, la ville organise le « Tebasaki Summit », festival dédié aux ailes de poulet dont la date varie selon les éditions : des dizaines d’échoppes y rivalisent pour la gloire tandis que l’air du soir embaume le caramel de soja et la peau frite.
Authentiques Tebasaki de Nagoya
Matériel
Ingrédients
- 10 ailes de poulet n’utiliser que les wingettes, la partie plate des ailes, calibre petit
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc
- sel fin et poivre noir fraîchement moulus, au goût
Pour servir
- chou râpé
- persil
- concombre
Glaçage au soja sucré
- 3 cuillères à soupe de sauce soja light
- 1 cuillère à soupe de saké
- 2 cuillères à soupe de mirin
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 0.5 cuillère à café de gingembre râpé
- 0.5 cuillère à café d’ail râpé
Procédé
Préparation des ailes
- Couper les extrémités des ailes puis, pour les ailes moyennes, pratiquer une incision longitudinale le long de l’os.10 ailes de poulet
Glaçage
- Réunir tous les ingrédients du glaçage, sauf le sucre, dans une petite casserole avec les extrémités d’ailes réservées.3 cuillères à soupe de sauce soja light, 1 cuillère à soupe de saké, 2 cuillères à soupe de mirin, 0.5 cuillère à café de gingembre, 0.5 cuillère à café d’ail
- Laisser frémir doucement, retirer les extrémités puis incorporer le sucre jusqu’à dissolution complète ; le micro-ondes 4 à 5 min fonctionne aussi.1 cuillère à soupe de sucre
Friture
- Première friture : chauffer l’huile à 140-150 °C et frire lentement les ailes jusqu’à ce que l’humidité s’évapore et qu’elles paraissent presque trop cuites.
- Deuxième friture : porter l’huile à 180 °C et frire de nouveau jusqu’à obtenir une peau craquante et bien dorée.
- Badigeonner, tant qu’elles sont encore chaudes, chaque aile d’une fine couche de glaçage sur les deux faces, parsemer généreusement de graines de sésame puis saupoudrer légèrement de sel et de poivre.1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc, sel fin et poivre noir
Service
- Servir les ailes joliment disposées avec le chou et le persil à côté.chou, persil
Notes
Nutrition
Sources culinaires
• Du karaage à la cuisine chinoise : les tebasaki de Nagoya – Gastronomy.town (japonais)
• Tebasaki – ailes de poulet – Food in Japan (anglais)
• Ailes de poulet frites à la mode de Nagoya – RecipeTin Japan (anglais)
• Reproduction ! Karaage originel de tebasaki de Furaibo – Cookpad (japonais)
• Tebasaki : Furaibo vs Yamachan. Vos avis ? – Reddit (anglais)
• Tebasaki ultra-addictif chez Sekai no Yamachan : qu’y mettent-ils ? – Reddit (anglais)
• Recréer Sekai no Yamachan ! – Ameblo (japonais)
• Sekai no Yamachan (magasin principal) – l’un des restaurants de tebasaki les plus populaires de Nagoya – Shiro Ang (anglais)
