Découvrez le Sinigang philippin, un bouillon acidulé et réconfortant mariant porc tendre et légumes variés.
Lorsque le guide participatif TasteAtlas a sacré le sinigang meilleure soupe de légumes de 2021, les Philippins ont ressenti moins de surprise qu’un discret sentiment de validation. Un bol fumant de ce ragoût est, depuis longtemps, la réponse à une après-midi bruineuse.
De la vapeur acidulée s’élève d’un pot en terre cuite, un monticule de riz attend d’absorber le bouillon et, à portée de main, une soucoupe de sauce poisson au calamansi. Cette première gorgée est inoubliable : elle fait plisser la bouche tout en restant savoureuse, vive mais réconfortante. Sa liste d’ingrédients, dictée par les saisons, reflète l’esprit national de l’improvisation. À chaque cuillerée, on perçoit l’ingéniosité culinaire du pays.
Des origines autochtones aux influences coloniales
Des siècles avant que l’Espagne ne pose le pied à Luçon, les cuisiniers austronésiens faisaient déjà mijoter viandes ou poissons. Ils utilisaient du bilimbi ou de la mangue verte pour prolonger la fraîcheur sous la chaleur tropicale. La méthode devint si courante que l’ancien verbe tagalog sigang signifiait simplement « mijoter ».
Plus tard, les routes commerciales introduisirent le tamarin, acclimaté si parfaitement qu’il semble aujourd’hui pousser naturellement dans chaque jardin. En 1913, le « sinigang de carne » apparaît dans le livre de cuisine en espagnol La Cocina Filipina, ce ragoût acidulé était passé de la tradition orale à l’imprimé.
Partout en Asie du Sud-Est, des cousins tels que le singgang malaisien ou le tom yum thaïlandais reflètent la même envie de bouillons qui picotent les lèvres. Avançons jusqu’aux années 1980 avec l’arrivée du mélange de sinigang en poudre : une invention qui a divisé les foyers entre adeptes de la commodité et puristes affirmant que les sachets sont « monotones » face aux fruits frais écrasés. Pourtant, qu’il soit préparé sur un feu de bois ou fouetté à la hâte après le travail, la signature du plat reste reconnaissable : un bouillon clair, brillant, à l’acidité franche et rafraîchissante.
Qu’est-ce qui définit le « sinigang » ?
Les incontournables
Pampaasim. Le tamarin constitue la référence, apprécié pour une acidité qui laisse deviner une pointe de douceur. Mais les cuisiniers régionaux n’hésitent pas à le remplacer par du kamias, de la goyave, du calamansi ou encore des feuilles de libas, à l’exception du vinaigre dont la morsure appartient à un autre plat, le paksiw.
Protéine principale
Les travers de porc sont parmi les choix les plus courants. Le jarret de bœuf, quant à lui, produit un bouillon plus riche. Crevettes ou bangus (poisson-lait) allègent les marmites côtières. Quel que soit le choix, on conserve les os pour donner de la profondeur.
Légumes du marché
Tomates et oignons se fondent pour apporter l’umami ; le taro donne du corps ; le daïkon s’imbibe du bouillon acidulé ; gombos et haricots-kilomètre ajoutent du croquant ; enfin, une poignée de feuilles de kangkong jetée à la dernière minute parsème la surface de vert. L’assaisonnement reste minimal mais précis : sauce poisson plutôt que sel, un piment vert pour une chaleur douce, parfois une pincée de sucre pour arrondir les angles.
Fidèle à ses racines rustiques, le sinigang fait l’impasse sur le sautage. Les ingrédients sont superposés dans un liquide frémissant, les plus durs d’abord, les feuilles en dernier, afin que le bouillon reste limpide et les légumes, éclatants. Atteindre ce que de nombreux Philippins appellent asam-kilig: une acidité si juste qu’elle fait d’abord plisser les yeux avant de dessiner un sourire, demeure l’objectif inavoué.
Le manque de temps actuel a aussi son importance : la plupart des cuisines urbaines conservent un sachet de poudre de tamarin pour les urgences. Mais utiliser la version fraîche a ses avantages : des notes de tête plus fruitées, une légère turbidité, une profondeur que les sachets n’offrent qu’en filigrane.
Variantes régionales du Sinigang
Dans le cœur tagalog, le sinigang na baboy archétypal arrive brun-tamarin et résolument acidulé. Les pêcheurs de Batangas privilégient le kamias pour adoucir le parfum du tulingan fraîchement pêché.
Plus au nord, à Pampanga, le bouillon devient clair et légèrement trouble : c’est le bulanglang, où les goyaves mûres brouillent la frontière entre sucré et aigre. Vers l’ouest, à Iloilo, le jarret de bœuf rencontre le fruit batuan dans le kansi, hybride riche en moelle que les locaux affirment n’être ni bulalo ni sinigang tout en étant les deux. Les Cebuanos proposent le linarang : poisson de récif mijoté dans du kamias, du lait de coco et des haricots noirs fermentés.
La diaspora improvise également : les épinards remplacent le kangkong dans les jardins occidentaux. Des chefs ont même dissocié la saveur de la soupe, en saupoudrant du poulet frit d’assaisonnement sinigang.
Authentique Sinigang philippin
Ingrédients
- 500 g de porc coupé pour sinigang (idéalement des gros cubes, bien persillés, avec ou sans os)
- Eau pour couvrir et cuire
- 1 tomate moyenne, coupée en quatre
- 1 oignon blanc petit, coupé en quatre
- 250 g de taro coupé en morceaux
- 4 cuillères à soupe de mélange Sinigang au gabi
- 1 piment vert long siling pangsigang
- 2 cuillères à soupe de sauce poisson patis
- 1 petite poignée de haricots longs sitaw, coupés en tronçons de 5 cm
- 100 g de radis blanc labanos, tranché
- 1 petite poignée de gombos okra
- 2 poignées de feuilles d’épinard d’eau lavées et parées
- Sel
Procédé
Préparation
- Placez le porc, la tomate et l’oignon dans une casserole, couvrez d’eau pour immerger la viande, portez à ébullition puis laissez mijoter 1 h à 1 h 30 en écumant la surface et en ajoutant de l’eau si nécessaire.500 g de porc, 1 tomate, 1 oignon blanc, Eau
- Au bout de 30 minutes de cuisson, ajoutez le taro, puis lorsque la viande est bien tendre incorporez le mélange pour sinigang et le piment vert ; laissez bouillir 5 minutes.250 g de taro, 4 cuillères à soupe de mélange Sinigang au gabi, 1 piment vert long
- Ajoutez les haricots longs, le radis et les gombos et faites bouillir encore 5 minutes.1 petite poignée de haricots longs, 100 g de radis blanc, 1 petite poignée de gombos
- Assaisonnez avec la sauce de poisson, ajoutez les feuilles d’épinard d’eau et poursuivez la cuisson 2–3 minutes ; ajustez le sel selon votre goût.2 cuillères à soupe de sauce poisson, 2 poignées de feuilles d’épinard d’eau, Sel
Notes
Nutrition
Sources culinaires
• Fichier : Sinigang na baboy.jpg – Wikimedia Commons (anglais)
• Histoire du Sinigang : le plat national officieux des Philippines ? – Foodicles (anglais)
• Le Sinigang, plat philippin populaire aux notes aigrement uniques – Tasting Table (anglais)
• Sinigang – Wikipédia (anglais)
• Pourquoi le Sinigang – Scribd (anglais)
• « Hungry to learn about our roots… » – Facebook (anglais)
• Nos arbres philippins : les agents acidifiants du Sinigang – Pinoy Trees (anglais)
• Le charme des premiers livres de cuisine philippins – VERA Files (anglais)
• Sinigang – Wikipédia (tagalog)
• Recette de Sinigang na baboy – Panlasang Pinoy (anglais)
• Bulanglang na Bangus et Hipon – Kawaling Pinoy (anglais)
• Sinigang nga Pasayan (Hipon) – Flavours of Iloilo (anglais)
• Question sur le Sinigang… je le prépare normalement avec un mélange – Reddit (anglais)
• Meilleure recette de Sinigang de porc au Sampalok – Pepper.ph (anglais)
• Histoire du Sinigang – Taylor Maighdlin (anglais)
• Découvrez les soupes Ilonggo et le fruit qui leur donne leur touche acidulée – GMA News Online (anglais)
• « Contrary to popular belief… » – Philstar sur Facebook (anglais)
• Un chef explique pourquoi il n’y a pas de Sinigang sa Batwan à Iloilo – Philstar.com (anglais)
• Linarang – Wikipédia (anglais)
• Votre cuisine philippine est-elle authentique ? – Sharwin Tee (anglais)
• Kangkong ou Petsay dans le Sinigang ? – Reddit (anglais)
• Sinigang nature, avec patis ou avec bagoong ? – Reddit (anglais)
