Tortilla galiciană din Betanzos : cartofi, ouă, ulei de măsline și sare, fără ceapă, cu un mijloc intenționat curgător.
Cuțitul crestează suprafața aurie, iar miezul se deschide : o curgere lucioasă, parfumată cu ulei de măsline, care se revarsă în farfurie înainte de prima îmbucătură. La Betanzos, în Galicia, exact așa trebuie să fie o tortilla.
Fără ceapă, fără umpluturi, fără nimic care să distragă atenția de la cartofi, ouă, ulei și sare. O crezi rustică până în clipa în care se topește în gură, călduță, aproape cremoasă, și înțelegi de ce orașul a făcut din ea o adevărată mândrie locală.
Tortilla din Betanzos: ce este ?
În Spania, tortilla española desemnează omleta cu cartofi, un clasic al barurilor, al bucătăriilor de familie și al tejghelelor din piețe.
Numele Betanzos clarifică definiția : acest oraș din provincia A Coruña a impus un stil galician bazat pe patru ingrediente: cartofi, ouă, ulei de măsline extravirgin și sare. Nu intră nimic altceva, și cu atât mai puțin ceapă.
Diferența stă în măiestrie, nu în abundență. Cartofii nu devin niciodată crocanți : mai întâi scufundați în ulei foarte fierbinte, apoi gătiți domol, rămân aurii și fragezi.
Ouăle sunt amestecate doar cât să lege gălbenușurile de albușuri, fără să facă spumă. La gătire, exteriorul se încheagă abia puțin, iar mijlocul rămâne curgător, ceea ce cunoscătorii numesc melosa.
Din Extremadura anului 1798 până la tejghelele din Betanzos
Tortilla spaniolă a purtat multă vreme o legendă militară, cea a războaielor carliste și a trupelor înfometate din secolul al XIX-lea. Cercetările istorice plasează una dintre cele mai vechi atestări cunoscute într-un document din 27 februarie 1798, la Villanueva de la Serena, în Extremadura. Acolo se căuta un preparat hrănitor și ieftin, capabil să treacă oamenii peste perioadele de foamete.
Cartoful, sosit din Anzi, încă își găsea cu greu locul în alimentația spaniolă. Alăturat uleiului local și ouălor, dădea un fel de mâncare consistent, accesibil și sățios. Apoi tortilla s-a răspândit în toată țara și a dat naștere unor versiuni diferite, după regiune, familie și gradul de gătire preferat.
Rămâne însă marea dezbatere națională: cu sau fără ceapă. Un sondaj CIS din august 2023 arată că aproximativ șapte spanioli din zece sunt de partea cepei, dar la Betanzos verdictul este exact opus, iar concursurile locale o interzic.
Ingredientele principale ale tortilla-ei din Betanzos
Precizia contează cu atât mai mult cu cât ingredientele sunt puține : patru cartofi medii, aproximativ 350 g, cinci ouă mari, aproape 275 g, 250 ml de ulei de măsline extravirgin și sare. Cartofii, ideal din soiul galician Kennebec, cu miez ferm, dau preparatului textura aceea moale și catifelată. Tăiați fin cu cuțitul, fără mandolină sau robot, se gătesc în ulei fără să prindă culoare.
Ouăle trebuie să fie foarte proaspete și au nevoie doar de câteva mișcări de furculiță. Dacă sunt bătute prea tare, încorporează aer, iar tortilla se umflă în loc să rămână moale și zemoasă. Gălbenușurile bine colorate accentuează nuanța și bogăția miezului.
Uleiul de măsline extravirgin ajută la poșare, parfumează preparatul și ține temperatura sub control ; după ce cartofii sunt scurși, o peliculă subțire este suficientă pentru a unge tigaia. Sarea se adaugă în două etape, mai întâi în ouă, apoi după amestecarea cu cartofii, pentru o asezonare uniformă în tot preparatul.
Ingredients
- 4 cartofi medii aproximativ 350 g în total
- 5 ouă mari aproximativ 275 g în total
- 250 ml ulei de măsline extravirgin
- sare
Instructions
Pregătirea cartofilor
- Curățați cartofii, apoi spălați-i și uscați-i bine.4 cartofi medii
- Tăiați-i în bucăți mici și subțiri, cu cuțitul (fără mandolină sau robot de bucătărie), pentru a controla dimensiunea și grosimea.
Gătirea cartofilor
- Încălziți uleiul într-o tigaie. Când începe să fumege ușor, adăugați toți cartofii dintr-o dată, apoi reduceți focul la mediu.250 ml ulei de măsline extravirgin
- Gătiți-i lent în ulei, amestecând din când în când, ca să nu se lipească între ei sau de fundul tigăii: trebuie să devină fragezi, fără să se rumenească.
Pregătirea ouălor
- Între timp, spargeți ouăle într-un bol mare și amestecați-le doar cât să se desfacă, fără să le bateți și fără să încorporați aer. Sărați și lăsați deoparte.5 ouă mari, sare
Asamblarea compoziției
- Puneți cartofii gătiți într-o strecurătoare și lăsați-i 2 minute, ca să se scurgă excesul de ulei și să se răcorească ușor.
- Încorporați cartofii în ouă, mai adăugați puțină sare, amestecați, apoi lăsați compoziția să se odihnească câteva minute, ca să se omogenizeze.
Gătirea tortillei
- Încingeți o tigaie de 22 cm. Când este bine încinsă, ungeți-o cu puțin ulei de măsline, apoi turnați compoziția. Reduceți focul și lăsați baza să se închege 1 minut (nu mai mult).
- Întoarceți tortilla cu ajutorul unei farfurii. Ungeți din nou tigaia, încingeți-o la foc mare, apoi, când începe să fumege, glisați tortilla înapoi în tigaie. Reduceți focul și lăsați și cealaltă parte să se închege 1 minut.
- Transferați-o pe un platou și lăsați-o să se odihnească câteva minute înainte de a o tăia și servi.
